Barista Guild of Taiwan

Espresso Discussions(Public Area) => Mano => 主題作者是: mojoscott 於 三月 29, 2007, 01:51:00 am

主題: leveling的手法
作者: mojoscott三月 29, 2007, 01:51:00 am
常常看到錄影帶,都可以看到一堆很酷炫的distributing和leveling的動作。這些動作,基本上我都會偷偷練,但是我在工作場合上很少會用到。在工作上,我大部分是用工具來作leveling,而不是用手掌或是手刀,理由其實很機車:因為我的手常常是溼的。我們店小,沒有洗碗機和收銀員,所以常常是洗碗洗到一半,或是收錢收到一半,來做咖啡。要等到我的手是乾的,是真的很難,所以我大部分是用不鏽鋼調棒來作刮粉的動作。不鏽鋼不會殘留臭味,油脂和粉也容易擦拭乾淨。這是我用不鏽鋼刮粉扁平調棒刮粉的理由。

這版上的barista,有多少人真的這麼好命,可以享受全徒手操作的快感的嗎?還是你們都用其他的絕招阿?
主題: 回覆: leveling的手法
作者: neilpeng三月 29, 2007, 08:58:50 am
這版上的barista,有多少人真的這麼好命,可以享受全徒手操作的快感的嗎?還是你們都用其他的絕招阿?

我自己在家煮的情況, 也是喜歡到處學許多招示,
不過, dosser的蓋子實在不錯用,
還可以自性決定要不要括成碗狀, 還有自行決定碗有多深...
這樣也多一個自己可以控制的手法, 來解決side channelling的問題~~
主題: 回覆: leveling的手法
作者: 年輕的老頭三月 29, 2007, 09:45:07 am
我用攪拌賽風的竹匙,可是覺得有點厚。
前陣子有看過影片上的人是用奶油刮刀,看起來也不錯,還沒試過
主題: 回覆: leveling的手法
作者: totoro三月 29, 2007, 09:52:08 am
這版上的barista,有多少人真的這麼好命,可以享受全徒手操作的快感的嗎?還是你們都用其他的絕招阿?

我自己在家煮的情況, 也是喜歡到處學許多招示,
不過, dosser的蓋子實在不錯用,
還可以自性決定要不要括成碗狀, 還有自行決定碗有多深...
這樣也多一個自己可以控制的手法, 來解決side channelling的問題~~

dosser的蓋子一票
不過沒有啥特別的理由
就是它通常在磨完粉時是操在手上的
順手就拿來用了^^"
主題: 回覆: leveling的手法
作者: mojoscott三月 29, 2007, 10:12:56 am
這版上的barista,有多少人真的這麼好命,可以享受全徒手操作的快感的嗎?還是你們都用其他的絕招阿?

我自己在家煮的情況, 也是喜歡到處學許多招示,
不過, dosser的蓋子實在不錯用,
還可以自性決定要不要括成碗狀, 還有自行決定碗有多深...
這樣也多一個自己可以控制的手法, 來解決side channelling的問題~~

dosser的蓋子一票
不過沒有啥特別的理由
就是它通常在磨完粉時是操在手上的
順手就拿來用了^^"
原本我也很喜歡蓋子..但是後來發現比賽用蓋子會被扣分.
我偶爾還是會用蓋子,原因是我需要刮成一個完美弧面的時候。
主題: 回覆: leveling的手法
作者: Marco三月 29, 2007, 11:37:20 am
原本我也很喜歡蓋子..但是後來發現比賽用蓋子會被扣分.
我偶爾還是會用蓋子,原因是我需要刮成一個完美弧面的時候。

有一個叫做Scott的人......呃,不好意思這個Scott不是台中人,他是個拿過2006 World Latte Art Championship的人,叫做Scott Calllaghan (http://www.scottcallaghan.com/),他用這種東西:http://www.pbase.com/teme/image/74846186.jpg (http://www.pbase.com/teme/image/74846186.jpg),原文在這裡 (http://temesblog.blogspot.com/2007/02/distinguished-guest.html)。
主題: 回覆: leveling的手法
作者: 年輕的老頭三月 29, 2007, 11:53:50 am
有一個叫做Scott的人......呃,不好意思這個Scott不是台中人,他是個拿過2006 World Latte Art Championship的維京人,叫做Scott Calllaghan (http://www.scottcallaghan.com/),他用這種東西:http://www.pbase.com/teme/image/74846186.jpg (http://www.pbase.com/teme/image/74846186.jpg),原文在這裡 (http://temesblog.blogspot.com/2007/02/distinguished-guest.html)。

這東西讓我想到奶油刮板或刮刀,好像滿有意思的
主題: 回覆: leveling的手法
作者: fagot三月 29, 2007, 12:14:38 pm
蓋子再+1
原因是裝完粉它就在我視線正前方 想不拿都很難~可能要花點時間改XD
主題: 回覆: leveling的手法
作者: mojoscott三月 29, 2007, 12:21:06 pm
蓋子再+1
原因是裝完粉它就在我視線正前方 想不拿都很難~可能要花點時間改XD

你們這些人,用蓋子的,再扣一分!
哈哈

雖然我也會用蓋子...
主題: 回覆: leveling的手法
作者: neilpeng三月 29, 2007, 12:26:58 pm
蓋子再+1
原因是裝完粉它就在我視線正前方 想不拿都很難~可能要花點時間改XD

你們這些人,用蓋子的,再扣一分!
哈哈

雖然我也會用蓋子...

那如果自己自備蓋子扣不扣分阿??

主題: 回覆: leveling的手法
作者: forestcoff三月 29, 2007, 12:30:02 pm
我想很多人在學習都當磨豆機的粉槽蓋子是一個很好的整粉器具,但就樓上所說的比賽時用蓋子整粉是扣分。而且我是覺得畢竟它是磨豆機的一部份拿來做其他用途或許是不適合的用途。所以我自己也從去年逐漸改掉用蓋子方式改用其他輔助用具了
主題: 回覆: leveling的手法
作者: Lister三月 29, 2007, 12:42:54 pm
我目前還是用手...習慣了大概...
主題: 回覆: leveling的手法
作者: Max Chang三月 29, 2007, 03:42:31 pm
我去年比賽的時候是用一般10公分的塑膠尺.....
主題: 回覆: leveling的手法
作者: levisj三月 29, 2007, 11:39:39 pm
我也是都用手比較多,偶爾輔助工具就只用奶油刮刀切切切,
記得之前在歐舍那時看到"超人"的手法是先stockfleths move最後的掃平階段,
先掃到一邊,然後兩指用輕輕按壓的方式,再把粉壓到另一邊,邊按壓邊往另ㄧ邊移動,
因為我不太喜歡浪費粉,總覺得想把磨出來的粉都塞進去,所以若用手最後也是有這個動作,

但不知是我偷學的不夠徹底還是當時觀看的不夠徹底,有時若stockfleths完堆在邊邊的粉不夠多,
這實在用這樣按壓的放式就比較難去控制到很平均,若是按壓力道太重,也會帶動到一點邊邊的粉,
導致完成時,開始按壓的那ㄧ處邊緣有小空隙,不知有沒有人懂我說的這個手法?
若懂得也請說明一下正確的作法嘍!感恩啊
主題: 回覆: leveling的手法
作者: selaphi四月 01, 2007, 11:59:59 am
想請問一下,挖出一個碗型和刮平這兩種方法,除了控制粉量外,會不會造成其他的影響??因為在填壓前,如果挖成碗型不是會造成粉的厚度在中央和旁邊不同了嗎??這樣填壓下去的狀況,會不會和刮平的狀況產生什麼不同 ??? ??? ???
有人可以說明一下嗎,謝謝!!
主題: 回覆: leveling的手法
作者: simba四月 01, 2007, 10:17:18 pm
這是Schomer在抹平階段稱為 evenly distribution的手法,早期Schomer還用平底的填壓器時,最後這個將粉中間挖成碗狀的動作,形成凹狀,靠近濾器圓週的粉會比中間略多,在填壓完成後,其實可造成類似歐規弧面填壓器的填壓效果.
我由去年底開始用歐規填壓器,個人覺得這個歐規填壓器清晰度比傳統平面填壓器要好;如果已經使用歐規填壓器,我認為這個中間挖粉的動作應可以省略,或配合他種leveling動作.
主題: 回覆: leveling的手法
作者: Marco四月 02, 2007, 02:42:03 am
想請問一下,挖出一個碗型和刮平這兩種方法,除了控制粉量外,會不會造成其他的影響??因為在填壓前,如果挖成碗型不是會造成粉的厚度在中央和旁邊不同了嗎??這樣填壓下去的狀況,會不會和刮平的狀況產生什麼不同 ??? ??? ???
有人可以說明一下嗎,謝謝!!

我不敢說二種方式誰比較厲害,我的看法是所有的裝粉、整粉、壓粉技巧,都只有一個測試辦法:
~先用裸裝把手檢視,快速、準確、穩定的前提下,出現side channeling的機率高不高,確定適合我的人、我的tamper和我所慣用的豆子狀況,最後才會進到實際試喝比較的階段。

裝粉、整粉、壓粉的過程裡,通道效應(side channeling)的風險無所不在,察看濾器底部孔隙,不管是中間先流,還是圓週先流,只要不是所有孔隙同時出現咖啡,就有通道發生的可能。流出來的咖啡是歪的,也是通道。沒匯流在圓心,有通道。太快泛白,也可能通道.....有通道效應表示熱水對咖啡粉餅有不公平的地方,無情的懶惰水不斷地在欺負粉餅最脆弱的部分。

而任何一種barista手法幾乎都以消滅通道為最主要目的,尤其尤其是靠近濾器邊緣的部分。
主題: 回覆: leveling的手法
作者: 年輕的老頭四月 06, 2007, 11:07:49 pm
蓋子再+1
原因是裝完粉它就在我視線正前方 想不拿都很難~可能要花點時間改XD
你們這些人,用蓋子的,再扣一分!
哈哈
雖然我也會用蓋子...

我想問一下用蓋子會扣分的理由  ???
主題: 回覆: leveling的手法
作者: Joe Hsu四月 08, 2007, 12:37:49 am


我想問一下用蓋子會扣分的理由  ???
[/quote]

這規定係針對Barista競賽,在技術評分的部份,最後會評定整體的清潔項目,由於用磨豆機蓋子去刮粉,容易導致細粉跑到蓋子溝槽細縫內,一方面這些微量的粉容易受潮難清裡(比賽可沒有吸塵器供選手使用),二方面萬一子蓋附著的受潮粉,掉落入粉槽內,雖量微但都會增加沖煮的變數,因此算不好的動作.
  真的要刮粉,可自備輔助工具,例如類似調棒或特製的刮刀都行,因為專供填粉抹平時使用,所以不會有磨豆機蓋子的問題.

  當然,這是延續WBC競賽評審的要求,各位可以當作他龜毛,自己的店,高興怎麼用,就怎麼用吧..
主題: 回覆: leveling的手法
作者: kljay四月 15, 2007, 09:42:39 pm
請問一下,如果使用有自動分量器的磨豆機(例如我在歐舍看到過的Mahlkönig馬可尼定量磨豆機),要如何做刮平的動作?
濾器放入剛好的粉量,不可能再刮掉吧。
主題: 回覆: leveling的手法
作者: Joe Hsu四月 15, 2007, 10:30:12 pm
請問一下,如果使用有自動分量器的磨豆機(例如我在歐舍看到過的Mahlkönig馬可尼定量磨豆機),要如何做刮平的動作?
濾器放入剛好的粉量,不可能再刮掉吧。

  剛好 英國的James也是用這款磨豆機參賽(去年的WBC與今年的英國賽都是),注意觀察他的動作,他還是有做leveling的動作,這個動作是繼【裝粉】與【配粉】後必須做好的連續動作,做不好,容易導致通道效應以及無法萃取較佳的風味,leveling這個動作主要在【藉著輔助動作均勻的分配粉在濾器內同時去掉多餘的粉】屬於裝粉後的輔助手法之一,為了避免濾器內的粉量不足或均勻度與密度不夠,因此,多數的barista手法,會用稍微多一點的粉來動作,當抹平時,再一併去掉多餘的粉,這個手法是公認較保險且只要粉沒有過度浪費,是可以接受的;反觀Mahlkönig的定時研磨法,由於粉量設定關係,他的確可以避免浪費粉,但還是一樣有做抹平去粉的動作,只是去掉的粉少之又少,但動作還是連貫而扎實的,我想大家有機會觀持James的影片,就可以佐證.
   
  您這個問題,其實非常好,因為其實還很多人對dosing與配粉後的leveling動作不太了解;最簡單的方式就是自己動手實驗看看,用傳統的裝粉刮粉然後填壓上鎖沖煮,以及裝粉(不敲沖煮把手,也不側擊把手),接著用配粉與抹平手法來練習配粉的動作,之後的填壓手法不變;我想熟練的barista練習幾次後,其實可以發覺leveling的好處..
主題: 回覆: leveling的手法
作者: kljay四月 16, 2007, 08:04:57 pm
謝謝您的解說。
下回到歐舍,我會好好觀察一下歐舍BARISTA的動作。親眼看才能更了解。
主題: 回覆: leveling的手法
作者: gglong21八月 29, 2007, 11:57:04 am
之前也覺得蓋子好用
可以調整括弧面或平面
但在刮平面時
總覺得同時也做了ㄧ次部份區域的輕填壓
加上知道比賽會扣分
所以改用約10公分的透明壓克力片
作刮粉動作

最近看完WBC的比賽影片
看到以手指或虎口的刮粉動作
總會聯想到路邊吃麵時
阿桑不怕燙的大拇指
所以還是覺得透明壓克力片
雖然較不順手
但刮粉情形清楚可見
感覺上也比較衛生囉!

主題: 回覆: leveling的手法
作者: great二月 20, 2010, 06:56:56 pm
為什麼比賽時利用粉槽蓋來做整理會被扣分?手刀不是更不衛生嗎?可是很多選手在比賽時是用手刀整理,成績也都不錯呀......