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主題 - Marco

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Public Area / 建議
« 於: 九月 06, 2007, 09:25:56 pm »
我不是參賽選手,站在純消費者立場,我衷心希望大會可以參考沿用今年WBC的額外獎項:best espresso、best cappuccino、best signature beverage。

我相信從素材選購、創意設計到成品呈現,這些作品都是各位參賽者為了比賽所嘔心瀝血的結晶,我覺得就在場上曇花一現太可惜了,何況我們也喝不到。如果有些額外的榮耀在這些單項裡,受獎的業者又願意賽後在店裡短期販售,我想就算是收費貴一點,還是有很多人會去欣賞的。

從另一方面想,讓裁判來告訴我們今年最棒的三個單項在哪裡可以買到或喝到,這也是讓那些參賽者賽後有所檢討的方向,讓有意下次參賽的人知道『好』的實際定義與標準。不是嗎?

僅個人建議,還望大會可以考慮,謝謝

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General Discussion / 一個消費者的想法
« 於: 六月 29, 2007, 04:46:55 pm »
我不是有錢人,有老婆有小孩,買不起房子,只能開一台十萬的中古車,有趣的是我買的咖啡雜具卻遠超過這個數字,更有趣的是幾乎都從國外買來,儘管那運費與稅高的嚇人,儘管還得拉下臉來拜託這拜託那的,風險當然也大,誰都不能保證寄來會不會壞,壞了也沒人理你,買來沒有想像中的好,也是只能認了,但我還是心不甘情不願的把錢都匯出去。為什麼?台灣沒得買。就這個原因,想起來還真可憐,甚麼時代了,竟然也有台灣沒賣的東西。我很能體諒各行各業的辛苦,也能想像咖啡器械在台灣的市場可能很小,所以我也沒甚麼好怨的。

我只想說,現在的消費者很不喜歡無從選擇的購買,從我們窮人的眼裡看商品,不太會只聚焦在最貴或最便宜的地方,我們就喜歡比來比去,未必是大家都說好的東西我就去跟著買,我們小市民也很有挑戰新鮮商品的心的。

我還想說,咖啡機、磨豆機總不是三五千的東西,這些好歹也要掏出好幾萬台票,是買錯了會痛的,能提供一下demo現場試用是不是會比較好一點,畢竟賣機器不是買越南新娘,看照片付錢就好了。

這篇大概算是抱怨文吧,去年開始想要買磨豆機,一路下來碰到很多好人,也碰到很多鳥事,一些很好心的朋友都說:Marco就買kony就好啦,考慮甚麼呢?大家都說讚啊。好像是如此,但是我就不喜歡那四個M啊,沒理由的不行嗎?我不敢奢望像espressoparts那樣的業者出現,只希望多一點點點點別的來選擇吧。

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General Discussion / Espresso Cupping
« 於: 六月 13, 2007, 01:21:14 am »
coffeed.com有個討論串很有意思Swirl the cup before drinking?,因為晃杯子這個動作我在一些咖啡店裡,真的看到越來越多人這麼做了。

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General Discussion / 如膠似漆?若即若離?談詭譎的R&B關係
« 於: 五月 15, 2007, 03:29:46 pm »
多年前我去過美國玩了半個月,別誤會是為了見識老美espresso跟義大利有何不同,我還沒對咖啡狂熱到那種地步,如果不是因為朋友有幾場MLB的內野球票, Vivace、Peet's.....並沒有那麼大的吸引力。欣賞專業棒球,守備遠比攻擊來得精采。九個守備位置裡,有二對組合關係非常重要,一對是二壘手與游擊手,另一對是投手跟捕手,經常可以聽到或看到媒體拿這二對來幽默,因為太有趣了。

我們常形容二個人默契好,不用講話,只要一個眼神交流就OK了,對二游關係來說,這還不夠,因為球打出來連眼神交會都來不及,這二個人要像孿生兄弟般的意念相通,打者擊出中線球穿越投手後,誰左誰右,誰前誰後,誰去接,誰補位,就像是排練多次的劇本,萬無一失。常常聽到老外主播會說:哇喔,漂亮雙殺,看來謠傳他們是同志應該是真的。台灣的棒球界二壘手跟游擊手在練習的時候,甚至經常要互相對調,為的是熟悉對方面臨的狀況,來替對方設身處地。

二游關係跟咖啡的Roaster & Barista像不像?台灣很多店都是R即是B,B也是R,輪休的時候就互相cover工作執掌。甚至大多數自烘的小型業者,根本就是一個人做二個人的事情,校長兼撞鐘。

投捕之間的關係比較複雜,因為這二個人永遠不會互換角色,也沒有規定誰才是主導的老大,誰該聽誰的。經常出現一種畫面:

一壘有個腳快的跑者,上來打擊的是敵隊最猛的右打者,投了第一球外角低的變速球,被揮棒打成一壘方向界外。這時對方暗號頻頻,蠢蠢欲動。捕手認為對方會有跑打戰術,第二球應該投在內角高,用速度去壓制打者,意圖讓球留在內野,爭取雙殺機會。投手卻覺得打者上一輪上來被他外角低的變化球調中,揮棒落空被三振,應該故技重施,不要冒著被打出去的危險。所以捕手拼命換暗號,投手也拼命搖頭。最後免不了二人要來個投手丘會議,決定先投速球在大內角,揮不揮無所謂,好替下一球外角低球做準備,如果爭取到二好球,打者勢必要跟球,揮棒動作延後,這時再用球速來對決......

投捕關係跟咖啡業的R&B像不像?很多店家不是自己烘焙,而是委外熟豆供應的。或是較大型的自烘店家,好幾個barista輪班,roaster只有少數人,甚至還要負責分店的豆子。這跟MLB正常一隊有三個捕手,投手卻有十個以上的情形幾乎一致。

我喜歡喝咖啡,但咖啡不是我的職業,所以我不會神經病的叫我老婆小孩去練15分鐘12杯咖啡,也不會叫他們拿著烘焙表格去跑曲線,當然是什麼事情都自己來。這些年來,發現這樣有好也有壞,好的是溝通容易,廢話,我自己跟自己溝通當然容易。壞的是,人畢竟是人,自己經常被自己騙了,找不到問題的方向。隨著時間過去,好像知道的越來越多,卻發現真正懂的部分越來越少,強烈的感受無法兼顧烘焙與沖煮同時進步。所以我開始懷疑外頭咖啡這一行,是不是應該R≠B, R&B就是R&B,不要R=B,讓二個獨立的個體,去尋求通才之內的專才機制,這樣會不會更好一點?

就像棒球中的投捕關係,Roaster是捕手,他知道投手的能力,球速怎樣,會投幾種球,也知道打擊者的死角,什麼位置他打不好,他也知道後面的裁判今天的好壞球判定口味,他更是全場唯一面對的方向跟所有人都相反的,要有客觀判斷能力。Barista是投手,一個最終結果的執行者,捕手設計出來的配球交付給他來操刀,他也是正面距離打擊者最近的人,他除了精確的執行之外,也要反應當前的狀況回饋給捕手。好啦,那個站在打擊區裡被你們設計的人,就是顧客Customer。他會不會揮棒落空,心甘情願下次還要花錢再來,就看R&B的功力了。

Roaster、Barista、Customer,RBC之間究竟是一個雙向的鏈結,還是一個錯綜的三角關係?這個答案正隨著時代變遷在更動中,最起碼台灣是這樣的.....

跟顧客直接接觸的人是barista,從客人回饋的態度、意見,甚至是收銀台裡的數目上,barista很清楚今天客人滿意與不滿意的結果和理由。這些回饋,很可能是非專業的批評,或是客人一廂情願的認知,但是無論如何,服務業的本質,就是讓專業的來服務不專業的。每天barista要忠實地彙整意見給 roaster瞭解,提供他修正的參考。Roaster怎麼做?那不重要,重要是他先知道barista需要什麼,才能給出一個讓沖煮人發揮的產品,讓他去替豆子來代言。二者之間,有協調溝通,有互助合作,更有很大一塊是彼此監督品管的關係。

我們說別人十八般武藝樣樣俱全,宛如籃球界的 Michael Jordan的時候,經常是有二個含意,一個是尊敬,人要做神的事,匯聚了掌聲與目光是理所當然。另一個是心疼,可能他受限了現實,必須事必躬親,環境也不允許有幫手,也可能是剛愎自用,容不下幫手的存在,只習慣了自己來。台灣是小地方,咖啡業的規模也不大,許多獨立型態的小咖啡店,老闆每天店門拉開以後,就像穿上公牛隊23號球衣,身兼數職,鞠躬盡瘁。這樣能不能有好咖啡,也許可以,但是能維持多久,很難說了。上帝可能不用休假,但一定也有偷懶的時候吧。

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這是一篇藏在blog的草稿,在我看了Tim的訪問內容以後,發現他們維持進步的一個很重要的方式,就是不能孤獨,不能悶著頭去研究,Tim強調R&B要一起杯測,經常溝通,傾聽、思考、分享、傾聽、思考、分享....最終得到一個好結果固然可喜,溝通的過程可能收穫更大。也許在台灣很多個體戶的小店無法將roaster跟barista分工,但是如何去找到一起成長的伙伴(不是fans),避免過度自信的無助,這是不是老闆們每天打烊以後該思考的問題。

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Macinacaffe / flat or conical
« 於: 五月 13, 2007, 03:56:07 am »
我知道這可能是個笨問題,但是在我很有限的飲用經驗裡,好的平行刀盤磨豆機並不一定就輸給錐形刀,平心而論我只覺得那是味道表現走向的差異,而不是優劣之分。

最近有點想買磨豆機,如果價錢接近(或不是考慮選項),我想請問各位是不是一定會選conical?

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Origin & Roasting / 商業烘焙的豆單排程
« 於: 三月 29, 2007, 11:28:42 pm »
如題,只是好奇的問題,對我這樣的玩家來說是用不上。

從前看roasters guild曾經有人討論過排程的問題,當時並沒有很大的感觸,能不能請自烘業者解釋一下這部分的作法及必要性。

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General Discussion / 觀察
« 於: 三月 24, 2007, 04:13:33 am »
今天台北某大學有一場唱片公司跟樂器行贊助的自彈自唱比賽,我有幾個學生參賽。賽後回中壢的途中,其中一個孩子滔滔不絕地說他看到參賽者出的狀況,3號拖拍,8號哭腔,幾號又亂轉音...之類的,我聽著聽著突然覺得很羞愧,他們難得有機會跟來自各地的同好們同場競技,這些孩子很努力發揮他們自己觀察的能力,但是滿眼的不屑與輕蔑,所有的聚焦都在別人的錯誤或缺失上,這樣比一場聽一場下來,其實收穫很有限。我羞愧的是,這是老師的錯,老師應該事前替他們上一堂『觀察』的課。

跟在自己家裡,或是在樂器行教室裡不同,關起門來面對自己的時候,找缺點是重要的,這是一個順序的問題,優點已經存在的,不容易忘記或憑空消失,但是缺點經常是不知不覺的出現,你不趕緊消滅他,他會驚人的繁殖,直到吞噬了你原先所有的優點,最後讓你一無是處,所以當老師的永遠在注意你的缺點,提醒你不要犯錯。走出教室走出家門,只有一個目的,就是去多找一些優點回來補充營養,這些養分都在別人身上,你必須要好好地觀察,好好地判斷,好好地思考人家為什麼這麼做,把他的優點都想辦法帶回家來,變成自己的。

找優點遠比找缺點困難的多,這不是量的問題,而是優點很多不是那麼顯性的,觀察的角度正確,才看的到看的清楚。在找優點的過程裡,不能自我設限,不能事先心裡就劃了一張評分表,不要讓你自己的對錯標準,來影響了你觀察的站位。發現了別人的優點,不用當下立即做出判斷,『啊這我學不起來』、『呃這個我辦不到』、『嗯這招不錯,但是沒道理』、『結果我可以接受,但是過程不合常理』、『我已經有一招比這個屌了,不需要』.....這些念頭都不用出現太早,回家再說,一定要自己試試看,學學看,給自己一段時間看看自己能不能吸收的起來,到那時候再做判斷會比較精準。真的用不上?也未必,那可能是目前我的環境,我的程度還沒辦法領會,不用急著否定這些我們好不容易『偷』回來的東西,暫時記在心裡,放心,不會壞的。此一時彼一時,人的成長經常是階段性的躍進,誰敢說這些東西以後用不上?

我是個眼睛長在頭頂的咖啡玩家,曾經有一段日子覺得世界上除了西雅圖以外的espresso都是大便,台灣的那更是大便中的大便。我也以踢館為樂,挑三撿四,嫌東嫌西,又說不出個所以然來就是我的專長。在潛意識裡,我只想看到咖啡店老闆洩氣的眼神,被我擊敗的落寞,好讓我贏得我自以為是的被尊敬,甚至可以把戰果在msn上跟狐群狗黨們八卦一番。我聽不進去別人的解釋,反正只要跟我所認知的有差異,那一定就是別人錯了,我不會錯。所幸,我真的很慶幸,那樣病態的樂趣沒有維持多久,我開始發現設身處地的角度去觀察別人的優點,這會遠比踢館更有趣,縱然我不是業者,但起碼每次回家煮咖啡給自己時,都會有種『今天又學了一招』、『原來可以這樣弄』的愉悅。

我覺得現在的我,更喜歡在出門喝咖啡,而且每次都是高高興興出門,快快樂樂的回家。我不會去怪人家沒有濾杯分離,我只會想到人家拿下把手敲掉粉渣,到鎖回去按下沖煮鍵只有18秒。我不會去問老闆為什麼不一次只磨一杯份,為什麼不用秤量好,我只會讚嘆人家每次磨完裝完殘粉很少,每杯流速又一致。我也不會因為自己喜歡酸咖啡就嫌人家豆子炒太深,我只會好奇為什麼人家炒那麼深還可以很甜又不苦......我只是站位改變了,視角不同了,看的更多,越覺得突然所有的事情都值得我重新去思考,求知慾被激發,學習就有動力,收穫自然也比以前多太多。

對我一個玩家來說,我能在意的,可能只是我點的這杯咖啡從吧台到我面前這段路程發生了什麼事情。加上我以前的、現在的職業,可能會多注意到空間設計或是音樂的問題。如果我也是個咖啡業者呢?哇,我想每一家店我都能待上一整天來觀察吧,我的視角一定更廣,觀察更敏銳,我得珍惜我每一次出門喝別人賣的咖啡的機會與時間,不然,我何必出來幫別人找缺點,笑一笑,氣一氣,卻是空手而回?

踢別人屁股當然很爽,但是說真的,我們自己把屁股轉過來,被踢的滋味其實更不賴。都是觀察的角度而已,都是心態的定位而已,各位說是不是?

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Origin & Roasting / Cupping Form & Cupping Evaluation
« 於: 三月 21, 2007, 03:26:13 pm »
Roast Magazine在September/October 2004那期裡,有二個表格可以Download:Cupping FormCupping Evaluation。尤其是Cupping Form這張我個人很喜歡,各種杯測常見的字彙整理得很詳盡,分類也夠清楚,在閱讀一些老外的杯測文時很好用。可以影印幾張出來,自己杯測時測到什麼,就用紅筆圈一圈,也蠻一目了然的。



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