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文章 - fanyus

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Origin & Roasting / 人事時地物的小疑問
« 於: 一月 25, 2009, 04:23:18 am »
其實有點疑問 當大家一直在看比賽烘焙曲線時
總覺得人 事 時 地 物 好像少了一些資訊供判讀?

室溫多少? 濕度多少? 幾點幾日幾時烘焙? 直火機還是熱風機?是否有靜電設備?排風如何?每台機器的鍋爐狀況是否一致?

還是檢討曲線時 這些都可以忽略呢?   

外在條件不同情況下 結果硬是照著這個曲線走 將會產生很多不一致的結果

一般在作案例分析 通常都必須將人 事 時 地 物 整理出來 才知道變因的差異可能會在哪產生  小建議 可以不用理我啦





   
 

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Miscela / 單壓
« 於: 一月 25, 2009, 03:54:19 am »
最近嘗試在找尋能一支豆子單壓的 so配方...
是有試過Panama Diamond Mountain 
單壓算是還ok的豆子
but他非單一豆種 所以穩定性尚待加強
不知中南美洲還有沒有值得一試的豆子呢?

原則上是要 莊園採收 單一豆種 地區鎖定中南美洲 

口感就是 甜 乾淨  柔和     

每公斤不超過NT250

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Origin & Roasting / 回覆： 寒流來時烘豆子
« 於: 一月 14, 2009, 12:42:40 am »
理論上寒流來時 維持原火力原風門的話 加溫時間會變長
因為豆溫低加空氣溫度低 濕度也低 當然還有大氣壓力產生的空氣流速問題
個人是偏好修正風門 在剛下豆到停止降溫度後
將風門關小 讓溫度在豆子還有很多水份時升溫加快一陣子後
再調回原來的風門及維持原火力既可 
但假若是要進二爆 可能就需要在後段火力加大
當然越後段 煙越大 這是加火力微調必須注意到的重點
越小的機台 越不易控制 跟魚缸一樣...
所以小機台 還是直火操作比較簡單
 
不過還是要先判斷豆子的調性比較重要
 

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Origin & Roasting / 回覆： 喉嚨潤滑的感覺？
« 於: 九月 05, 2008, 11:09:50 pm »
土包子鄉下人 簡單的說
跟喝完川貝枇杷膏一樣 只是不會涼涼的
反之跟感冒喉嚨痛 忽然喘不過氣來的感覺類似
這樣比較容易了解

至於會有這樣的問題 通常是脫水沒脫好 跟進不進二爆沒關係
這樣喉嚨溫潤的烘焙 跟目前著重在香氣 果酸表現上的快火烘焙  不一樣
這種味道因為需變換許多次溫度及風門 所以比較少有人能表現出來...
有來台中的話 再帶你去試試這種味道

我的烘焙機器不太容易作這種味道

烘焙火力 生豆水份 萃取時間都有關係... 也因為這樣難 大家才有飯吃 ㄏㄏ






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Miscela / 乾淨 甜蜜 不澀 不苦 不焦 不酸 低成本
« 於: 九月 05, 2008, 10:53:59 pm »
最近配豆 配到有點信心崩潰 出個考題給大家吧

這是客人的需求  誰有能力解決?

9/12  追加: sorry!! 不能有巴西的核果味....  不能印度 ...他只要喝到印度就會心悸....
9/30  放棄.... 讓別人去做吧.....

感謝各位~ 已經研發完成三款穩定配方

提供其一配方給各位分享
不過這支成本是有點偏高

1.07 Panama Diamond Mountain 20% 
2.08 Brazil Daterra Sunrise        20%
3.08 Png Red Mountain             20%
4.08 Indonesia jampit               20%
5.08 Guatemala Injerto             20%

分鍋烘焙  有偉 直火1kg 除巴西一爆結束以外 其他通通接近二爆

炒不好 不要怪我悠~ ㄏㄏ  除了甜以外 還是甜 沒有什麼特色


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