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文章 - Joe Hsu

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World Barista Championship / 2011年WBC將在哥倫比亞舉辦!
« 於: 三月 01, 2010, 08:49:46 pm »
WBC剛發布的消息:哥倫比亞榮獲2011年WBC主辦權!
比賽將在首都波哥大舉辦。
  WBC官方表示,有多個國家有興趣主辦2011年的第12屆WBC世界競賽,並遞出申請書,經過WBC委員會謹慎且仔細的審核後,由哥倫比亞榮獲這個主辦殊榮,會場同時將舉辦2011年 EXPOESPECIALES會議。

相關新聞請閱:
http://www.worldbaristachampionship.com/colombia-to-host-world-barista-championship-in-2011

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咖啡趨勢觀察與分析 / 2009國際咖啡界10大趨勢報告
« 於: 一月 19, 2010, 08:51:31 pm »
這是由BGT管理團隊整理出的年度國際咖啡盛事,請 您選出09年最重要的國際咖啡大事(每位會員最多5票)以下是說明:

2009國際咖啡界10大趨勢:
1,精品咖啡市場洗牌:北美市場首見委縮,日本,中歐 ,東歐,南韓持續成長.

2,虹吸煮法持續發熱:除了SCAJ首度舉辦世界杯虹吸大賽外,2009迄今,已有超過10國選手在國內賽與國際賽中使用siphon為沖煮器材.

3,SCAA派選手參加世界杯測大賽:2009的第6屆World Cup Tasters Championship (世界杯測大賽),美國SCAA首派全美冠軍與賽,
                                          這是3大咖啡協會繼WBC後再次攜手推廣世界性的咖啡競賽.  

4,微網誌盛行,店家與個人善用facebook 與twitter來組織粉私團,發表意見,聚會通告並溝通感情.

5,衣索匹亞推ECX交易系統,震撼全世界精品咖啡界:ECX一開始是將同一區的同級豆混和再標售,這嚴重違背精品業標榜的生產履歷可溯性.

6,跨國交流頻繁,資訊與觀念傳遞更快:不僅杯測界的活動可輕易聚集3大洲高手,barista的跨國交流日趨頻繁;例如北歐杯團隊拜訪中美洲,
                                               澳洲競賽移往斐濟,中歐barista冠軍移訓日本.

7,精品業者引進當季新豆概念(new crop new season):不僅強調當季新豆,也帶動espresso的新觀念( in season espresso)

8, 2009咖啡採收消長互見:中美洲與南美洲因氣候因素減產25%,但非洲整體咖啡產量由19.4(百萬袋)成功增產為28百萬袋.

9, 連鎖餐飲業大幅增加咖啡銷售品項,瓜分咖啡連鎖店客源.

10,金融風暴下,咖啡業呈現兩極化手法:多數採cost down,但也有逆勢操作選質優的競賽豆,例如著名的巴拿馬La Esmeralds Grisha
    飆出117.5美元的天價,而一向值優超值的CoE競賽也在年底的2009玻利維亞CoE競標中,冠軍豆創下一磅$35.05美元的天價.


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咖啡趨勢觀察與分析 / 開版文
« 於: 一月 19, 2010, 08:37:04 pm »
「咖啡趨勢觀察與分析」可註計咖啡界的重大事件,做為追蹤,檢討,觀察,他山之石.
2009年雖有大家驚懼的金融風暴,但咖啡產業仍維持活力與多變,觀看國際咖啡界能開拓視野啟發我們,注目台灣的同業,可見賢思齊並檢討自己.

奉BGT管理團隊令,忝為本區塊小版主,希望大家暢所欲言,多交流.

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BGT第二屆烘豆競賽優勝名單如下:

冠軍     翁紹軒
亞軍     蔡豐隆
季軍     黃柏勳


第四名  吳健彰
第五名  李紹豪
第六名  呂文助
第七名  吳則霖
第八名  高世杰

   恭喜以上優勝選手!

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Origin & Roasting / 回覆: 2009 BGT烘豆比賽
« 於: 十二月 18, 2009, 08:15:32 pm »
截至本日下午(12月18日星期五),已16位烘豆師報名,目前停止接受報名.

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以上題目係模擬自2009WBC評審測試的考題,大家可以在不參考資料下自行測試,答案將會擇期公佈.

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        2009 WBC感官測試模式workshop   姓名:_________________________
咖啡專業知識測驗

1,以下產區分別屬於哪一國?
(1)   Acatenango
(2)   Nyeri
(3)   Apaneca-Ilamatepec
(4)   Sul de Minas
(5)   Matagalpa
(6)   Santa Bárbara
(7)   Tarrazú
 8,   Huila
(9)   Caranavi
(10)   Sidamo

a)Bolivia     b)Nicaragua     c)Honduras       d)Costa Rica      e) Guatemala
 f) Colombia   g)Ethiopia      h)El Salvador      i) Brazil         j) Kenya

2,是非題
 1,日曬豆的body比水洗豆高.
 2,棚架日曬法(African bed)雖說有用,但有時是噱頭.
 3,半洗法與水洗法的差異其實就在發酵.
 4,蜜處理法通常比水洗法甜.
 5,精品豆的品質不見得比大宗商業豆好.
 6,里約臭如果表現得當,也是一種精品風味.
 7,咖啡不可能像紅酒般,做到莊園的細微標示.
 8,如果可以用商業豆做出均衡的配方,其實可不用精品豆.
 9,盲測有時是碰運氣,很多精品豆,禁不起盲測
10,省錢才是王道,很多較貴的精品豆,完全沒道理.

3,問答題
1,咖啡的處理法有幾種?並簡述處理過程


2,簡述採收咖啡櫻桃的時機?


3,好的espresso,喝起來必須具備何種條件?

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Cupping Forum / CoE杯測表歐舍中文版
« 於: 六月 14, 2009, 10:45:14 pm »
[CoE杯測表歐舍中文版說明]
BGT與歐舍咖啡同學會這兩年來介紹的杯測系統,皆採用CoE競賽模式,目前各國精品豆競賽不是採用CoE就是採用SCAA模式,高達9個主要咖啡產國都採用CoE杯測為國家大賽模式,因此我們決定在台灣推廣CoE杯測系統.
  BGT的宗旨就是讓barista[了解精品咖啡]並能運用自己精湛的技術做出拿手的精品來讓顧客滿意!欲了解精品咖啡就必須學會如何辨識品質, 學習杯測就是辨識品質的重要技術,杯測技術逐漸由barista與咖啡業者的學習選項轉變成大家必備的技術之一,這個改變是良性的,也是咖啡產業進步的表徵.

  兩年的課程下來,我們發現英文版的CoE杯測表讓部分初學者覺得有點艱深,因此我們特別採用歐舍同學會早期的CoE中文版杯測表,並加以說明8個重要評項以及分數代表的品質意義,以下即是歐舍CoE杯測表評比項目與記錄重點說明,這個說明可以讓您在進行杯測時,有基本依據,同時在測單一評項時,也可以輔助叁考:

Aroma – 這時杯測剛開始第一個評定的項目,總計有3種香氣評定階段,第一個階段是杯測一開始拿起來聞杯中乾粉香的乾香氣,第二是注水後聞表面的溼香氣,第三個香氣是破渣時邊聞的破渣香氣;香氣是咖啡吸引人的元素,咖啡香氣很多源,有花香,莓果香,焦糖香,堅果香,巧克力,香料等等.
 CoE杯測表的香氣僅列入叁考,並不計入總分,但在Flavor評項中,香氣是列入評分的.

第一個評分項目:乾淨度,Clean cup
乾淨度是精品很重要也是必備的條件,所為乾淨就是沒有缺點與汙損的缺陷味道( complete freedom from taints or faults),咖啡有腐敗,土味,藥碘味,發酵酸,橡膠,洋蔥,澀感等等不好的味道與觸覺,都表示不夠乾淨.

第二個評分項目:甜度, Sweetness
甜度不僅代表咖啡櫻桃都採收在最佳的成熟期,沒有參雜未熟豆,也代表咖啡的品質卓越,只有挑選剛熟成的咖啡櫻桃來處理成生豆,才能得到較佳的甜度,甜的種類也很多,例如甘蔗甜,焦糖甜等等,這些都是評比時可註明的,如果甜會帶澀,甜在口腔停留時間很短,則甜度分數都不會超過6分.

第三個評分項目:酸質,Acidity
  酸質,好的酸質不會像醋,即使明亮活潑也可測出像柑橘,莓果或是甜檸檬等很多樣的酸,也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是剛成熟蘋果的清脆果酸.以上這些酸質都是優質的;不好的酸就像未熟水果或像醋酸,有些不良酸像過熟的水果或是腐敗的,這時可以測到發酵酸或是爛果酸.

第四個評分項目:口腔觸感,Mouth feel
口腔觸感 評項不是測味道,這屬於口腔感受到的物質與觸感,油脂感,黏度,質量感等都構成了mouth-feel;例如牛奶與水,前者的觸感就高很多,濃湯與清湯,前者的稠度與觸感遠比後者高.

第五個評項是很重要的啜吸風味,Flavor
–啜吸風味 包括各種味道與嗅覺,甚至在鼻腔感受到的香氣還有口腔觸感等都屬於這個評項;CoE杯測時,因常常一次測8款樣品,導致AROMA這個項目無法即時測,因此在一開始的香氣僅用愉悅與不愉悅來標示,但到了啜吸風為這個評項,杯測者就可以把感受到的香氣列入評項,包括測倒或喝到的各種味道,可以這麼說,啜吸風味是極重要 的一個評項,也是說出杯測咖啡樣品特色的一個依據.

第六個評項,餘味,Aftertaste
啜吸後,仍停留在口腔的各種味道或香氣或觸感,好的風味停留的久,例如甜感,在啜吸吐出咖啡後,仍清晰的停留在口腔甚至況散,則本項目得分會高,反之,沒有餘味,或甚短,則得分低.

第7個評項,均衡度 Balance
指咖啡各個評項是否均衡,例如酸雖明亮但仍會轉甜?觸感雖黏稠但不會澀?
咖啡的各種風味是否和諧?若是.則本項評分會高.

第八個評項:整體評價,Overall
咖啡整體而言很優異,吸引你?還是一般,或是你根本不喜歡她?
這個評項是杯測者的整體評估,也可以反映他個人的喜好.

杯測評比後的總分,所代表的意義,以及單項分數所代表的標準:
1)CoE評分表有八大評項,每個評項最高分是8分,最低分是0分,加權36分,因此總分是100分.

2)6分代表這個項目達到CoE競賽級的標準,屬於良好的品質(fine),如果完全無法接受,則給0分(unacceptable),如果是品質是普通則給4分(Poor),如果非常優秀,甚至完美,則給8分(great)

3)總分的判別:
若總分在70~79分間,這個樣品屬於一般較優的商業豆
若總分在80~83.5分區間,這個樣品屬於精品咖啡
若總分達84分以上,這個樣品屬於CoE競賽級,也就是有優勝豆的高水準.

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看您的發問,應該是指barista比賽中的espresso評項,
口感豐富是個形容詞,有可能指味道(taste),也有可能是觸覺(mouth feel),但豐富肯定是正面的,這點毋庸置疑.
espresso得分要高除了crema的顏色與稠度這兩大評項外,另兩大評項就是:
1)味道必須能凸顯且均衡
2)觸覺必須富有body以及滑順,黏度佳,稠度夠,質量感厚實均衡兩大評項.
  如果能做出味道豐富且吸引評審,觸覺也飽滿豐富,那分數的確會高.
而您提到的堅果味,如果甜度也足夠,在講解時也提到了製作的espresso是以堅果味為主軸,評審也喝到豐富且均衡,並具有甜感的堅果味espresso,是會給高分的,至於給多高,要看除了堅果味,甜味,整體均衡性足夠外,還要看會不會讓評審眼睛一亮?變化度與層次是否足夠?假定答案都是肯定的,那拿到4.5分以上也不讓人意外.
 

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Mano / 回覆: 如何填壓比較不會造成手的傷害?
« 於: 五月 11, 2009, 11:09:39 pm »
我記得Micellar的學生有做過類似的人因動作研究,不當的填壓姿勢造成傷害,在國外也屢見不鮮,真的要改啊~
去年(2008)在哥本哈根的決賽前6名,有位選手也是習慣用整個手掌心來做填壓,我曾問過他,有否類似運動傷害或是手容易痠痛,他的回答是,確實有,也嘗試改正,但比賽一緊張,就恢復原本的手法了.

   要改真的要趁早.

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Miscela / 如何選擇你的espresso競賽用豆(SO篇)?
« 於: 五月 04, 2009, 12:37:22 pm »
由2007年大家探討用SO(single estate coffee,single origin)或是Blend coffee孰優?大家已經轉變為如何挑選或配置espresso用豆來搶高分,這其實是barista與roaster成熟的跡象,尤其歷經08年的哥本哈根以及09年剛結束的亞特蘭大,大家可参考的espresso用豆也更趨多元了.
 
這篇文有上下篇,本應發布在barista競賽區,但講的還是espresso用豆,因此先發布於此,首先講的是SO.

選手應該用單一豆或是配方豆,這純粹是個選擇題!選手要用豆端視下列情況:
(1)對豆性掌握多少?能表現出豆款的風味特色嗎?
(2)烘焙的穩定度如何?包括生豆條件,烘焙穩定與表現,熟成期等3大條件
(3)競賽規劃:是一款espresso豆用來製作三種飲料,還是按不同飲料分別規劃?(亦即兩款競賽用豆)
 
  先來看WBC的競賽規則,尤其2008年起感官分數佔比非常重,在espresso的評項有4大重點,分別是:
(1)Color of crema: The color of crema should be hazelnut, dark brown and/or reddish.
(2)Consistency and persistence of crema.
(3)Taste balance: a harmonious balance between sweetness, acidity and bitterness.
(4)Tactile balance:full bodied, round and smooth.
在Taste balance即味覺均衡性評項,espresso必須在甜、酸、苦等味道中,有很均衡協調的風味呈現,同時在觸覺評項(tactile balance)必須有滑順圓潤的口腔觸覺,這樣在espresso的評項中,才可以拿到至少3.5分以上.

  WBC的JCC技術委員會,在2006年起就注意到barista用single origin的趨勢,由2007年起在東京的評審訓練營,以及2008年的哥本哈根訓練營都特別要求我們注意: barista may use single origin coffee And the coffee may lack one of the three attribute(指酸、苦、甜);也就是說要我們按選手說明的莊園豆特性、來源與espresso口感來評比,可見評審與技術委員會對SO espresso其實有很深的體認也有很大的包容力,但基本的味道均衡,吸引人,精彩度,這些拿高分的條件,依然沒有改變!  選手千萬別誤會,那表示評審可以喝很酸,或很強烈的味道,因此用單一莊園,例如Yirgacheffe或是巴拿馬Geisha種,來當espresso 一定可拿高分,那是有風險的!

任何espresso缺乏甜味,太刺激,偏單一口感,尤其類似醋酸,只有鹹酸感,分數都會很低甚至零分.

單一產區或單一莊園豆,乍看之下,似乎容錯率較高,比較好準備,但出杯表現仍然決定分數的高低,因此,選手與你的競賽團隊,真的要具備辨識espresso風味的能力. 有的單一莊園豆可用來製作兩款飲料(dual-use),同時可做espresso與卡布,至於能不能也用來做創意飲料,這就要看創意的主題與味道表現.

【注意SO的限制性】
(1)製作卡布的味道如何?當你挑的SO做出很棒的espresso後,她適合當卡布用豆嗎?會不會奶味過重?

(2)穩定度.  注意熟成期的風味變化,是否對barista來說,sweet zone足夠?會不會很難調整?crema的表現如何?有的SO在味道上表現很出色,但crema太單薄,這樣在觸感上的分數不會高,這點很重要,需要跟烘豆師多次研究協商並且試烘,然後再測試風味.


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以下依序是2009年WBC第7到第51名的成績,請注意,總決賽的前6名是決賽成績而非初賽成績,而下列第7到51名,因不是前6強,因此僅有初賽成績,這也是選手們在WBC的競賽成績.
排列方式為:
1,名次 2,選手名稱 3,國家  4,總分:以下為第7到第10名的說明,11名後,請依序参考:

第7名,Raul Rodas,Guatemala(瓜地馬拉 ),總分 576
第8名, Carl Sara, New Zealand(紐西蘭),總分 568
第9名, Flor de Maria Gochez Ayala,El Salvador(薩爾瓦多),總分 563
第10名, Akihiru Okada, Japan(日本), 總分558.5

11, Kira Malchenko, Russia, 553.5
12, Palmar Por Hlooversson, Iceland, 547.5
13, Tim Adams, Australia, 547
14, Morten Wintner Vestena, Denmark, 530
15, Stelios Roumeliotis, Greece, 528

16, Claes Mattias Bjorkland, Sweden, 511
17, Oda Misje Haug, Norway, 509
18, Yara Thais Castanho, Brazil, 501.5
19, Chia Ming Tsao, Taiwan, 497.5
20, Michele Pauletic, Italy, 491

21, Jhi Chaing Ting (John), Singapore, 490.5
22, Auren Chacon, Costa Rica, 489.5
23, John Makau, Kenya, 489
24, Francisco Javier Garcia Funez, Spain, 481
25, Ever Bernal, Colombia, 480.5

26, Mikko Haahti, Finland, 480
27, Melanie D'Lores Nunes, Belgium, 470.5
28, Ausel Gadi Del Valle Franklin, Panama, 466.5
29, Michal Kocman, Czech Republic, 458.5
30, Tomislav Mrdeza, Croatia, 457.5

31, Urmet Laht, Estonia, 457.5
32, Philipp Meier, Switzerland, 452
33, Engin Kasal, Turkey, 440.5
34, Sander Schat, The Netherlands, 440
35, Joseph El Khoury, Lebanon, 436.5

36, Rebecca de Los Angeles Ramos, Nicaragua, 429
37, Ishan Natalie, South Africa, 420.5
38, Oleksandr Khadsky, Ukraine, 412.5
39, Benyapa Nadwan, Thailand, 410.5
40, Beronja Branislav, Serbia, 408

41, Daniel Felix, India, 406
42, Roberts Mbabazi, Uganda, 494.5
43, Alvaro Carrasco, Mexico, 404
44, Izabel Popiolek, Poland, 402
45, Georg Branny, Austria, 401

46, Stephanie Heidermann, Germany, 375
47, Rasa Basciulyte, Lithuania, 357
48, Jin Bao Lin, China, 353.5
49, Jean Pierre Nyamabumba, Rwanda, 351
50, Daniel Rivera, Puerto Rico, 330

51, Jorge Augustin Quiroga, Argentina, 319.5

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2009 WBC Top 6 如下:
 1. UK and WBC Champion 2009 Gwilym Davies 623 points
 2. Canada Sammy Piccolo 619.5 points
 3. United States Michael Phillips 618.5 points
 4. Ireland Colin Harmon 572 points
 5.Republic of Korea Lee Jong Hoon 542 points
 6. Hungary, Attila Molnar 535.5 points

  Gwilym是用兩款SO豆來當比賽豆,分別是來自哥倫比亞Huila省以及玻利維亞,細節再另文討論,Sammy以一分之差險勝第3名的美國Michael,山米,好樣的,再度拿到世界亞軍,寶刀未老!

當大家焦點在冠軍以及韓國時,請注意下面兩位選手,分別是瓜地馬拉與匈牙利,Attila Molnar由2008年11名進步到Top 6,這是東歐崛起的訊息,而在2008年,我提過咖啡產地國自07年東京WBC,巴西首度進入前6,表示產地國也願意大幅投入資源,很多世界級的好手,受邀到中美洲,南美洲各國,經過3年,終見成效,來自瓜地馬拉的Raul Rodas由2008年第25名進步到Top7 !


  一個世界級的選手培養,是要長期以及有堅強的團隊,觀察這4年WBC的選手表現,證明長期投資與全力培養精品咖啡的訓練環境,即使後發國也可以進入Top 10的領先集團.

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World Barista Championship / 2009WBC 決賽名單出爐!
« 於: 四月 19, 2009, 12:19:33 pm »
以下為2009年WBC決賽6名選手名單:
1. HUNGARY—ATTILA MOLNAR(匈牙利)

2. UNITED KINGDOM—GWILYM DAVIES(英國)

3. CANADA—SAMMY PICCOLO(加拿大)

4. UNITED STATES—MICHAEL PHILLIPS(美國)

5. IRELAND—COLIN HARMON(愛爾蘭)

6. REPUBLIC OF KOREA—LEE JONG HOON(韓國)

有幾個值得觀察的現象:
1,英國與愛爾蘭在James 與Stephen連續兩年獲得冠軍後,已經將這兩國推向A咖的行列,打破一向由北歐帶領歐洲的傳統.

2,老選手復出是很煎熬且值得鼓勵的,我講的就是加拿大的Sammy,如果各位知道他在加拿大國內賽就拼得很緊張,而不若以往氣勢磅礡,就可體會,一旦離開舞台,要回頭,絕不是重拾以往身手就行,當時的加拿大評審告訴我,很難想像Sammy會緊張且表現成那樣,但他熬過來,利用3個月進入狀況,且進入前六名,恭喜Sammy!

3,亞洲之星--韓國!歷經國內咖啡協會事件後,韓國不僅恢復参加WBC競賽,且進入前6名,韓國的進步不容忽視,尤其2008年起,他們由產區源頭投入研究精品咖啡並採購優異的批次,說起來,韓國發展精品咖啡要比台灣晚,但韓國的優勢是参加世界競賽比較早,雖說中斷幾年,但他們走過來了,值得台灣觀察與學習.
 
4,美國能一舉突破Heather的第二名障礙嗎?
今年的亞特蘭大,另一個焦點是,美國有能力首度奪冠嗎?  且讓我們拭目以待.

5,東歐國家進步神速!觀察這幾年東歐國家的名次,因與北歐,英國,愛爾蘭等名barista以及烘豆商往來頻繁,加上不斷聘請他們來顧問指導與交流,終於讓東歐國家出現一批很優秀的新生代barista,若是東歐這幾國在09以後的WBC賽事,成績名列前3名,應該也不意外.


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