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文章 - Joe Hsu

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WBC終於公布首次聘請的執行理事名單,恭喜Cindy Chang!
  我想台灣區的選手與評審們對Cindy一定不陌生,這参年Cindy都應協會邀請回台協助TBC比賽,而在2007年WBC有了專任EB的構想,希望聘請一位專任的執行長來專職WBC賽事與執行各項重大決策,坦白說,這個職務很多人有興趣,而在多方推薦下,Cindy其實是當仁不讓,她的獲選,也意味她必須離開Counter Culture這家公司了,但這卻是整個咖啡界的福氣,因為很少人具備Cindy的條件與專業,同時她的專注與細心加上與SCAA以及SCAE甚新興NB的關係,都讓人高度期待Cindy擔任這重要職務後能引領WBC與各國NB交流更密切也讓barista們能成長更多!
 BGT在第一時間就連絡上Cindy表示祝賀之意,以下是WBC發布的官方新聞:


WBC hires Cindy Chang as the new Executive Director of the World Barista Championship. Congratulations Cindy!

LONDON (April 14, 2009) – After an extensive six-month worldwide search and interview process, Ms. Cynthia Chang has been appointed to the position of Executive Director for the World Barista Championship (WBC).

Ms. Chang volunteered to serve the WBC and United States Barista Championship (USBC) in 2003 and has since served on the Specialty Coffee Association of America’s USBC Committee, as a Regional Coordinator for the WBC, and recently as the Chairperson of the Board of Directors for the World Barista Championship.
In her role as Executive Director, Ms. Chang will serve as a leader, visionary, ambassador and manager for the rapidly growing organization with the responsibility of carrying out WBC objectives, while managing the needs and expectations of a diverse group of international volunteers, sponsors and competitors. The position reports directly to the organization’s Board of Directors.

Ms. Chang has been employed in the specialty coffee industry for her entire career, beginning at a young age by working directly for the founders of Caribou Coffee in Minneapolis, Minnesota. For the past 11 years, Ms. Chang worked for Counter Culture Coffee of Durham, NC, where she most recently held the position of Director of Development. At Counter Culture, her responsibilities included the oversight of special programs, including the company’s highly visible collaboration with the Culinary Institute of America.

In her role as Executive Director, Ms. Chang will serve as a leader, visionary, ambassador and manager for the rapidly growing organization with the responsibility of carrying out WBC objectives, while managing the needs and expectations of a diverse group of international volunteers, sponsors and competitors. The position reports directly to the organization’s Board of Directors.

The World Barista Championship is the world’s premier coffee competition, drawing competitors from more than 50 nations to serve espresso, cappuccinos and original signature drinks to a panel of judges. The 10th annual World Barista Championship will be held 16-19 April 2009 in Atlanta, Georgia U.S.A.

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Cupping Forum / 回覆: 2009年是否有cupping的課程?
« 於: 二月 03, 2009, 04:37:06 pm »
今年(2009)仍然會開課,將會於本版公布,至於上課資格,應該沒有限制,但還是以咖啡相關業者較適合.

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以下資料由張廖小姐提供,她是本次烘豆大賽的亞軍,同時也提出自己杯測的看法,這是一份很有內容的烘豆兼杯測說明:

機器:楊家一公斤
起鍋:一爆頭下, 失重10%
豆款:肯亞 客西安威尼
杯測 :
均衡又特色鮮明
青梅和葡萄柚果酸
黃色系香料感的甜味
清爽系的紅酒
很明顯的烏龍茶香  餘韻的花香也很棒


Kenya AB Gethumbwini

初賽曲線
300g 90轉/分
鍋溫198/風溫155
失重 15%
T        F       G      A
0               15      7
1       100
2       134
2"20    140
3       152
4       163
5       170     70          脫水可以再處理更完整乾淨
6       177
7       183.4
8       189.5
8"50  195
9       196.5
9"40  200.5 一爆
10     201.5
11     205
11"40   209   下豆          火太大些  下豆點應可再前移一些

決賽使用
300g 90轉/分
鍋溫205/風溫158
T        F       G      A
0               20     7.3 風門似太大
1       103
2       138
2"30  148
3       157
4       169.5
4"30  173     53
5       177.5
6       185
7       191.5
7"27  195
8       198.5
8"25  200.2 一爆
9       202.7
10     205   下豆


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以下資訊為邱先生所提供,在烘焙界,討論烘焙模式其實有幾個要件,我們就用這個例子來說明:
(1)彼此熟悉烘豆機的特性:以邱先生的烘焙精靈CR-500來說,很多人會對這機器感興趣,因此若能搭上照片以及滾筒的結構照片,讓大家知道是直火,半直火,或是熱風,相信對討論會更有幫助.
(2)測溫點的說明:他測的溫度是排氣溫,且溫度頗低,因此測溫點應不是很接近烘焙室,但只要溫度有參考值,其實一個測溫點就夠用了.
(3) 烘焙時間:邱先生的總烘焙時間15分35秒,一爆前段的脫水與吃熱期花了12分29秒,蠻典型的直火處理手法,是否如此,還要邱先生本人告知大家,才有辦法 
                  繼續討論.不過,熱風機的時間,尤其是近兩三年發展的1公斤以上營業型的,總烘焙時間很少會超過10分鐘.
(4)風味解讀與烘焙手法的關聯:先杯測,然後回朔烘焙手法,你烘豆資料記錄的越詳盡,就越能由杯測口感中,反推可以改善的項目.



烘豆師:邱俊傑,咖啡機:烘培精靈CR-500
溫度顯示為排氣溫度
70'下豆,風門關1/3,抽小風
第1分----75'             第2分-------81'       第3分-------88'
第4分----94'             第5分-------100'      第6分-------106'
第7分----110'            第8分-------114'咖啡豆呈黃色
第9分----118'            第10分------120'      第11分------123'咖啡豆呈皮皺
第12分----128'           12'30"-----1爆,風門全開,大火
13'10"------轉1/2火力,小火             14'10"-------1爆停
15'35"------2爆1聲下豆,冷卻2分


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參賽者 : 莊懷德
烘豆曲線
楊家一公斤機
日期
2008/12/9
品名:哥斯大黎加咖啡汀農場
重量:350g
轉速:60/75
火力:120
進豆:135
時間  爐溫      風溫
0      135      107
1      107      104
2      113      106
3      119      107
4      125      109
5      131      110
6      137      112
7      143      140
8      150      157
9      156      143
10    162      133
11    168      149
12    173      150
說明 :
(1)    進豆 : 爐溫135度/風溫107度/開始計時/風門轉右2
(2)    悶蒸完成 : 爐溫140度/風溫113度/時間06:31/風門轉左2/火力由120調降到100
(3)    脫水完成 : 爐溫153度/風溫160度/時間08:25/風門轉右1.5
(4)    一爆起 : 爐溫161度/風溫143度/時間09:50/風門轉左1/火力由100調降到90
(5)    一爆止 : 爐溫171度/風溫150度/時間11:35/風門轉左0.5
(6)    關火滑行 : 爐溫171度/風溫150度/時間11:35/風門轉左0.5/轉速由60調高到75
(7)    下豆 : 爐溫173度/風溫150度/時間12:05

  這是一份頗值得參考的烘豆說明,各位可以嘗試畫曲線的方式來了解他的手法,例如在悶蒸完成階段,他維持穩定的1分鐘升溫6度C,並藉由微調風門與火力來達到緩慢控制的目的,要注意的是楊家一公斤可以烘到1200公克,但烘少量的350克就要注意控火與微調風門了. 12分鐘烘這個焙度,確實理想並能表現這款豆的特性;其他參賽的選手也歡迎播出您的烘豆模式,大家一起討論.

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Origin & Roasting / BGT第一屆烘豆大賽初賽評審後說明與建議
« 於: 十二月 10, 2008, 11:17:19 am »
本次初賽參加選手高達32位,這應該是台灣精品烘焙界的一個里程碑,恭喜大家.
以下,為本次初賽的整體狀況說明,個別選手的評語,昨晚已經出來第一批,今天與明天將會按寄email給余老師的順序,來回訊,請大家稍候.
[評審如何打分數?]
   CoE的評分表,總計有8大項,分別是:
   1,乾淨度
   2,甜度
   3,酸質
   4,口腔觸感(mouthfeel)
   5,整體風味(含味道與氣味)
   6,餘味與(殘留在口腔的味道與氣味)
   7,均衡性
   8,總評
            每個單項最高8分,最後加總36分,總分為100分.,如果每個單項都是6分,則總分就是84分,這也是CoE定義精品咖啡基本分.本次烘豆比賽,評審即根據這8大評項來打分 
            數.
[哪種風味表現最重要?]
  1,基本條件就是乾淨度與甜度
    乾淨度很大的程度是反應生豆狀況,如果生豆非new crop則容易有不好的木質味,如果生豆採用的咖啡櫻桃品質不均,則容易有不好的草腥或過熟味,在觸覺上,更容易有澀味,如果生豆處理過程不佳或是品管不嚴謹,那要得到很乾淨的味道,無異是緣木求魚. 
   烘焙不當,也會將本質頗優的生豆,形成不是很乾淨清澈的味道,例如留下了草味或是過多的雜濁味,也可能是採用小火平溫烘過久或是關火滑行,造成風味過扁平,原本清徹明亮的乾淨度不見了.
   甜度,是基本要求,不管哪種烘焙度,在杯測時不具甜度或是甜度甚低 ,是無法拿高分的,以本次競賽的兩款高海拔生豆來說,即使烘焙很淺,也可以得到跟酸結合得很優的甜感,不同的烘焙度,原本就可以得到風味不同的組合,這就是烘豆師的任務,有些豆在淺烘焙時,甜就很明顯,有些豆必須進入二爆,才會有較清楚的甜度,這都是在烘焙前就必須想清楚的.

  2,你想要的整體風味最重要,也就是烘焙規劃.
     這次競賽有6款豆,為何你挑這款?還有,杯測是重要的品質檢測工具,但不代表烘豆僅能烘1爆中段的烘焙度,烘豆師的任務應該是規劃出,你認為最能代表你挑的這款豆風味的烘焙度. 以及這個烘焙度下所能展現的最佳風味,為了達到這個風味,你必須作烘焙模式的規劃與烘焙測試.  而其實,這就是本次競賽的最重要目的,讓烘豆師能經過這個過程,得到實質的收穫與成長.

 [得分為何不高?]
因為負面風味高於正面風味,例如乾淨度低,作品呈現濁感與雜味,油腥味,還有,多數的問題是澀感偏高,或是餘味太短,杯測後沒有留下較佳的後味.
烘豆師,應先求呈現正面風味,避免負面風味呈現,若烘焙結果穩定,例如連續兩鍋都呈現心目中理想的味道而負面扣分的項目很小,這可能就是你理想中的作品了. 

 [如何改善?]
針對評審評語的部份來作烘焙修正,如果有油味,通常是豆款送到時,已經出油且過程因運送或其他因素,導致杯測時,測到不佳的揮發性油味;
澀感,很多是烘焙手法造成的,僅有少數作品是烘焙過淺,導致豆況尚未進入第一個甜點就起鍋.
通常澀感可以修正烘焙時間或是加熱的配置得以改善,如果修正後的杯測確實降低澀感,則表示你找到提昇品質的烘豆方法了.

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Origin & Roasting / 回覆: 第一屆BGT烘豆決賽名單
« 於: 十二月 08, 2008, 01:02:42 am »
今天初賽總共32份樣品,亦即32位選手參賽,首先要感謝的是辛苦的BGT義工,以及9位評審們,大家由早上8點半開始集合前制作業,待評審們結束最後一回合討論,都已經下午3點了.

初賽總計4個回合,每個回合8個樣品,採CoE杯測模式進行(樣品採雙重編碼的盲測),每個回合結束杯測後,評審們皆需討論,並統計樣品的個別總分與平均分數,並紀錄評審們測到的正面風味與負面風味(含觸覺)
,負面風味不僅指出缺點,更可發現可改善的地方,初賽的烘豆師,可藉由BGT義工整理出杯測風味的描述後,根據評語來修正烘焙手法,達到進步與交流的目的.

我是這場初賽的主審,對於參賽選手作品水準之高,深感敬佩,絲毫不輸在美國與歐洲喝到同款樣品的烘焙作品,這其中,很多還是各國咖啡界的名店呢!
恭喜前8名入選決賽的選手,也感謝所有參賽的選手們!




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Origin & Roasting / 回覆: 2008 BGT 烘豆競賽
« 於: 十二月 08, 2008, 12:17:34 am »
初賽資料已經由義工整裡出來,待double check後,版主將會公佈決賽名單,並請決賽選手記得送審決賽豆.

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New Competitions / 回覆: Millrock Free Pour Latte Art Championships
« 於: 九月 15, 2008, 09:22:45 pm »
以下是大會單位溫先生的來函,可供參考,你也可以直接聯繫:

溫恆灃先生
電話︰8610 6434 1118/86 1351 100 8735

(以下為溫先生來函說明本次展覽)

華盛頓州西雅圖2008年7月28日訊---咖啡節標誌性活動,創意咖啡拉花對抗賽將于11月7日到9日在香港亞洲國
際博覽館舉辦的香港展會上首次閃亮登場,吸引來自亞洲各國,紐西蘭,澳洲和其他廣大地區的高手參賽,屆時四十位咖啡師將一決雌雄,探求咖啡拉花藝術的最佳境界。

作為咖啡節的另一特色,本屆創意咖啡咖啡拉花競標賽將再次向咖啡師們發起挑戰,令貿易展的來賓興致盎然。競賽將採用最近修訂的規則─感官評審和自動記分榜,主辦方力求舉辦真正體現咖啡師真實技能的競賽。冠軍獎1000美元,亞軍500美元,季軍250美元。

咖啡節展會經理大衛‧赫布魯恩表示︰“我們希望本次香港展能達到國內展的水平,也就是說增加令人怦然心動的傳統賽事---自由傾注式咖啡拉花競標賽。本屆賽事將與精心設計的咖啡技藝傳授活動同時進行,旨在擴大與會者對活力四射的咖啡行業之視野”。
本屆咖啡節香港展會將舉辦獨具品牌特色之高品性教育研討會、講習班和演示會。嶄露頭角的企業家、經驗豐富的咖啡館經營者、專業零售商、餐館經營者、烘焙商以及渴望在咖啡零售行業一顯身手者都受惠于有益資訊,並整合于其初具雛形抑或是業已製定的業務計畫當中。為彌合語言障礙,展會主辦方將在免費講習班提供同聲傳譯服務。敬請留意以下展會課程︰
新手經營咖啡店之十條成功秘訣
.了解濃咖啡和普通咖啡之區別
.咖啡師基本技能 - 強中更強
.咖啡調煮方法之風格體現
.煮出好品牌 - 21 天行動方案
.咖啡零售商咖啡裝杯講習班
.全球專業咖啡包裝
.意式濃縮咖啡的調製
*此處僅列舉四十多節課程和講習班中之少部分,詳情瀏覽www.coffeefest.com
 
作為咖啡及其一攬子配套服務的跨文化交流平台,咖啡節香港展會將為有意進軍亞洲和南太平洋市場的分銷商、烘焙商以及零售商創造巨大的溝通機會。咖啡節香港展會已獲北京中國咖啡及咖啡飲料專業委員會、日本專業咖啡協會、夏威夷咖啡協會和廣州市咖啡行業協會, 越南咖啡及可可協會, 香港咖啡協會,澳洲咖啡協會, 泰國咖啡師協會及中國果品流通協會咖啡豆分會支持認可,及一致推薦。
展會登記即日開始。


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今年杯測課程提早於9月份告一段落,主要原因是:上週五接獲ACE來函,今年的巴西CoE全國咖啡大賽將恢復舉辦!這是一個好消息,且因11月份國外預計另有兩場的國際咖啡活動,因時間重疊,今年的杯測課程將告一段落.

  在此向已經報名的同學致歉,同時各位將優先列入明年課程的名單內,感謝大家的配合.

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大家關注的WBC新機器廠商到底是誰,即將於兩週內揭曉!同時將採網路與現場開標的方式,地點將在國際咖啡組織倫敦總部(ICO ,headguaters).
大家關注的當然是espresso 咖啡機品牌,同時揭曉的還有磨豆機,這項開標儀式將由我的朋友 Andrew Hetzel主持,他同時也是WBC的現任理事,是位知名的咖啡技術顧問,在咖啡界享有盛名,Andrew的公司雖位於夏威夷,但各大咖啡展、競賽都可以看到他的身影,我曾與他於2007UBC一起擔任過評審,也連續3年在WBC與SCAA有多次的意見與技術交流.

  這項開標結果可以同步於網路以及WBC官方網站觀看,以下為官方資訊:

World Barista Championship to Announce 2009-2011 Official Sponsors

World Barista Championship UK Ltd. will announce the winning bidders selected as the official espresso machine and coffee grinder sponsors for its 2009 - 2011 events on Friday, August 29, 2008 at 1:00 PM GMT live online at:
 www.worldbaristachampionship.com.

For Immediate Release
Contact: Andrew Hetzel
Phone: +1-808-990-8717
E-mail: ahetzel@cafemakers.com

http://www.worldbaristachampionship.com/index.html

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感謝版主的精貼!光瀏覽照片都感受到現場的震撼。很期待明年的比賽。向所有熱愛咖啡的朋友問候。

  Greatleopard是中國今年(2008)的Barista Competition 冠軍,當時的複決賽是由我擔任主審,Greatleopard的技術純熟節奏流暢,最重要的是他有強烈的企圖心,他將代表中國參加明年亞特蘭大的WBC競賽,我們期待他明年精彩的演出.

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以下為Stephen獲獎與愛爾蘭團隊等照片:

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World Barista Championship / 2008 WBC決賽揭曉(Copenhagen day four )
« 於: 六月 23, 2008, 02:15:44 pm »
冠軍 愛爾蘭的STEPHEN MORRISSEY
亞軍  澳洲: David Makin, Australia
季軍荷蘭: Liesbeth Sleijster, Netherlands
第4名瑞典: Daniel Remheden, Sweden
第5名加拿大: Michael Yung, Canada
第6名丹麥: Soren Stiller Markussen, Denmark
以下為冠軍Stephen的卡布與創意:


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今天精彩的是瑞典選手Daniel Remheden以及荷蘭的Liesbeth Sleijster,由於歐洲是莓果類(berry)的大本營, 迄今我已經看過不下10種不同的莓果,即使商店,都很輕易的看到濃郁的即飲莓果汁,今年的競賽選手就可以看到數位以莓果當作創意材料;以下是他們的競賽照片:

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