作者 主題: 談espresso豆的single origin與 blends  (閱讀 37255 次)

0 會員 與 3 訪客 正在閱讀本文。

離線 Joe Hsu

  • Cupper group
  • Full Member
  • ***
  • 文章數: 197
  • 評價: +23/-0
    • 檢視個人資料
    • 尋豆師部落格
談espresso豆的single origin與 blends
« 於: 三月 18, 2007, 12:04:42 pm »
  目前北美業界常見的espresso豆有單一產區豆與配方豆兩種做法,前者亦簡稱SO(即single origin),後者即espresso blend ,關於SO的選擇則頗多元,衣索匹亞哈拉、Yirgacheffe(優尬恰菲或翻成耶加雪夫)、肯亞、高海拔巴西豆等非常繁多,不少烘豆者與barista都嘗試過,這裡面很多都是barista偏好與roaster的測試,但挑選出來的SO都有一些共同點:具風味特色、協調性夠、當做SO Americano也要好喝.

  而espresso blend的走向,已由早期宣稱淺焙或深焙(就跟擁護北義或南義般),轉而表述【espresso blend】的風味,就2006年的WBC前6名來觀察,且根據之前歐舍舉辦espresso專業課程時,實地測試這些比賽豆,很明顯的可杯測出優勝選手的配豆趨勢可分為3個類型:明亮的莓果酸變化型、甜感十足的巧克力BOX型、水果與堅果糖的宗合型;而共同點包括:很均衡、至少3種味覺變化、餘味相當持久!

在進行選豆與配豆時,必備的技巧包括傳統杯測與espresso杯測,前者是選豆測試的基礎,而espresso杯測則是成品的測試,需包括烘豆完成後,測試aging(熟成期),藉由找出這款配方的aging後,來估算烘焙日與開煮期,這是很重要的流程.
2004年的WBC冠軍 Tim Wendelboe就擁有很好的訓練與資質,他在傳統杯測與espresso的測試能力相當驚人,外界多數知道他是WBC的04年冠軍,卻很少知道他也是2005年在希臘雅典的杯測大賽冠軍呢!(The world cup tasting championship in Athens, Greece)
« 上次編輯: 十二月 17, 2007, 08:15:33 pm 由 Joe Hsu »
卓越杯CoE 資深國際評審
卓越咖啡組織ACE全球理事(CoE競賽組織)
WCE競賽組織官方代表暨認證國際評審

離線 Marco

  • Jr. Member
  • **
  • 文章數: 53
  • 評價: +1/-0
    • 檢視個人資料
從Brazil Daterra看single origin espresso
« 回覆 #1 於: 三月 19, 2007, 07:41:17 pm »
2004年George Howell的Terroir Coffee Company™推出了Daterra Farm Espresso blend,引起美國業者側目觀望,玩家傻眼以對。隔年2005先是有Caffè FrescoEcco Caffe二家知名業者跟進,然後來自丹麥的Troels O. Poulsen又用了這支當紅的巴西豆,一舉拿下當年WBC冠軍......

到底是怎麼了?不是書上都告訴我們Espresso要用綜合豆(Blend)嗎?
標準答案我不知道,但是有三點值得注意:
  • 巴西本來就是被公認為Espresso而生的豆子,從淺焙到深焙都有他一貫溫良恭儉讓的特質
  • Espresso的世界不單是純喝straight shot而已,加奶做卡布、拿鐵,甚至做調味花式變化都是必須考慮到的,近年來一些高品質的巴西豆在黑咖啡之外的表現也很全面
  • Daterra farm種了五個品種不說,還有四種處理法,撇開烘焙手法和烘焙度的變化不要計算,排列組合也很嚇人
這樣的巴西搞Espresso,要做到『主題性』、『複雜度』、『平衡度』都兼具,對頂尖職人來說不是一件難事。

Daterra的成功例子在其他豆子會出現嗎?我個人認為有可能,只是有可能而已,不會全面地適用到所有咖啡上。我相信還有其他國家的某個產區豆子符合這樣的條件,有待發掘之後的測試。

最後我引用Chris Tacy在他舉世聞名的blog~God Shot曾提到的一段話給大家思考:
1.請用blending的眼光角度來重新審視single origin espresso
2.不要放棄所有可能性
« 上次編輯: 三月 19, 2007, 09:14:31 pm 由 Marco »

離線 Marco

  • Jr. Member
  • **
  • 文章數: 53
  • 評價: +1/-0
    • 檢視個人資料
single origin與blend的沖煮容錯
« 回覆 #2 於: 三月 19, 2007, 11:34:26 pm »
我只是個自烘族玩家,很喜歡espresso,不諱言我會自己在家炒豆子有2個原因,一是生豆比熟豆便宜,二是我買不到自己喜歡的espresso blend。以前一直對台灣業者的blend有偏見,覺得在家煮不出來,就是豆子不好,反而常常自己亂炒的單品煮espresso還蠻像一回事的。後來我終於發現我這想法有一個很大的錯誤,因為:

我並不能忠實呈現店家espresso的味道,所以去質疑業者的blend品質不佳的立場很不客觀。

一個商用義式配方(commercial blend)的成形有非常複雜的背景因素,這個題目很巨大,但是就沖煮結果的層面來看,最影響像我這樣買回家煮的人,其實只有一個關鍵:『沖煮容錯率』,簡單的說就是『好煮』或『不好煮』。在這裡容錯是容誰的錯?當然是容消費者的錯。

比如說今天某某自烘咖啡店用Cimbali + Super Jolly為基礎,所研發出來的espresso blend讓我買回家來,我能不能給這包豆子相同的沖煮環境與條件,讓它忠實呈現出配方設計者所賦予的味道?

再比如說,這家店豆子一律是養豆五天,開封醒豆二小時以後,才交現場吧台使用,我買回家卻是趁著三天內就幹光了,這味道豈是店家當初設計的?煮不出來我要怪誰?

又比如說這家店在店頭現場一律是用double basket、downdose  16g、25sec、60cc的作法,我在家硬是要updose 20g,30sec只取30cc,煮出來會一樣味道才有鬼,我又怎麼說他豆子爛?

諸如此類的變數,導致於那包豆子只要出了自己店門,味道的重現度就低到一個很可憐的地步。未來的市場有沒有可能有業者,真的把commercial blend跟home espresso blend分開來設計、販售,或是一開始設計commercial blend的時候,就把沖煮容錯的因素放進去,也許都是值得業者去思考的。

我覺得single origin espresso對家用者最大的不同就在於容錯率,他不需要控制沖煮條件到太精準的地步,換句話說他有一個很明顯的沖煮區間(sweet zone,not a sweet point),而且沖煮修正(troubleshooting)的方向比較有線性,容易家用者判斷,不至於有煮出風味大差異的情況發生(當然這都還在一個設備不太差的前提下)。反觀一個blend裡不只一種豆子,豆子因為品種不同、處理法不同,造成他烘焙過程受熱狀況就有差異,不管是分烘,或是混烘,都無法(也沒必要)讓blend裡的各種豆子所需要的沖煮條件歸於一統,所以espresso blend的沖煮容錯會比單一豆子狹窄很多。光是因為豆子顆粒大小不一,從磨豆機豆槽出來的順序有先後,就足以影響每一杯espresso的表現了。一包Espresso blend也許不止一個sweet point,但是那些甜蜜點的分佈幾乎沒有理由的,就算我們擁有與業者相同的設備,也沒有業者的沖煮經驗來輔佐判斷。

還記得Chris Tacy試用GS3的報告嗎?從那一天起,我不敢亂罵哪一家賣的espresso blend爛。因為我知道,我不是Chris,我家也沒有GS3.....

離線 Lister

  • Jr. Member
  • **
  • 文章數: 53
  • 評價: +0/-0
    • 檢視個人資料
    • Lister最近有關咖啡的感想
回覆: 談espresso豆的single origin與 blends
« 回覆 #3 於: 三月 20, 2007, 12:53:35 am »
我很久沒有不醒豆子就直接上場...
最近又試一次,就是幫朋友買台中古機...試機的時候又幹這傻事...結果........
就是流速很不穩...還會噴......
這還是我自己炒的豆子。

有些事情還真不能鐵齒。

不過,single origin我倒是沒試過,巴西黃波旁...是吧,我好像有兩隻,試試看再報告心得啦!


PS.我也是家裡玩的,沖煮設備是ECM Giotto改裝Rotary + Cimbali MAX,我的Espresso用豆都是Blend。
« 上次編輯: 三月 20, 2007, 09:18:54 pm 由 Lister »
Compak K10 WBC working "Happy" with ECM Giotto Premium Rotary Pump replaced version.

離線 george

  • Jr. Member
  • **
  • 文章數: 57
  • 評價: +4/-0
    • 檢視個人資料
    • 咖啡鍊金術
回覆: 談espresso豆的single origin與 blends
« 回覆 #4 於: 四月 09, 2007, 09:20:29 pm »
看了很多人的討論我也想說說我的經驗和想法.

首先, SO 其實是很多人的夢想, 怎說, 因為台灣很多人喜歡喝單品咖啡. 如果我們可以用esspresso 的方式製作濃縮咖啡,加水成單品的美式咖啡.既有效率又可以有品質, 豈不快哉. 這樣就可以放棄賽風, 濾杯等的沖泡方式啦. 不過, 似乎還沒有達到可以完全取代的地步, 而且也沒有任何一種沖泡方式可以取代另一種方式.

當我看到SO的時候我也是半信半疑, 不過在一個特殊場合裏, 拿到了George Howell的耶加雪菲的SO. 在適當的Espresso 沖煮方式下. 我倒是十分驚豔於它的香氣與口感與於餘韻.雖然其他的朋友覺得還好. 而在拿到豆子兩個月後的今天,打字的現在, 我還在喝它, 仍然香氣十足甘甜有味. 豆子看來是一爆過後的深度, 一點也沒有出油. (出不出油雖然不是一個必要的美味條件, 不過還是很驚訝)只能說大師就是大師.
 
咖啡世界裏總是有新發現, 不是嘛?

離線 Marco

  • Jr. Member
  • **
  • 文章數: 53
  • 評價: +1/-0
    • 檢視個人資料
回覆: 談espresso豆的single origin與 blends
« 回覆 #5 於: 四月 10, 2007, 02:59:17 am »
Roaster對每種單品的解讀不同,很少有人會統一單品的烘焙度或是烘焙模式(就算統一了,生豆也不會乖乖聽話),不用多賣,只要三四種單品,意味著barista需要更多的沖煮變數組合來用。第一個難的是機器設備,我不知道要幾台磨豆機才夠用,請別說用一台慢慢調整就夠了的鬼話,我也不知道一台咖啡機夠不夠用,儘管是synesso之類的機器,各個沖煮頭可以獨立控溫,但也不是立刻調了就馬上能煮的。客人願不願意等,或是營業尖峰時段有沒有必要讓barista為了一杯SO,而拉下了產能,這都是很二難的事情。

所以我想,在台灣就算有業者願意在店頭供應SO espresso,先得有二套咖啡機跟磨豆機是跑不了,每天供應一種單品就好,不貪多可能比較可行吧。

離線 george

  • Jr. Member
  • **
  • 文章數: 57
  • 評價: +4/-0
    • 檢視個人資料
    • 咖啡鍊金術
回覆: 談espresso豆的single origin與 blends
« 回覆 #6 於: 四月 11, 2007, 12:38:40 am »
唉呀!Marco果然所言甚是, 真的也是以開店的實際運作來思考的. 看來單品真是一個艱難的課題


離線 jacksu

  • Newbie
  • *
  • 文章數: 1
  • 評價: +0/-0
    • 檢視個人資料
回覆: 談espresso豆的single origin與 blends
« 回覆 #7 於: 六月 04, 2007, 08:12:26 am »
在Paradise Roaster 的 Espresso 豆子 有一款 S. O. India Sitara. (http://www.paradiseroasters.com/product/SO-39)
這款豆子在Coffee Review 得到94 分的高分.比較特別的是這豆子羅布斯塔的喔.. ;D