作者 主題: Al's Sweet Spot Rule  (閱讀 87498 次)

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離線 neilpeng

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回覆: Al's Sweet Spot Rule
« 回覆 #15 於: 三月 30, 2007, 09:26:09 am »
....................
另外
我想版主貼al's rule這篇的意義,在於:
1.這是七年前的事情。而且後來al's rule被許多知名的人士擴充與延伸,甚至加進了粉量、水溫與豆子狀態的變數,整個理論更趨完整。

2.這是一個業者的數據,一個店頭工作場所裡的經驗值,他們靠的最多是碼表,沒有微量秤。而且一台機器每天有很多人輪班。

3.研磨!研磨!研磨!al's rule從頭到尾講的就是研磨粗細的調整方向。

我看了一下alt.coffee的討論, 又仔細的想了想,
我發現Al's rule的觀念有個很重要的歷史意義,
對現在的我幫助也很大...

當年剛開始玩espresso的米國人相信double粉量只能減低流速減低粹取量, 30秒取30cc來喝,
超過30秒30cc之後的東西其實已經不行了...我相信這也是很多人的實驗結果,
大家覺得double粉量是不可能取更多,多了都是過渡粹取的不好東西...

於是, 大家就在濃縮再濃縮的無間道當中輪迴,
如果發現後段不行, 那就繼續再濃縮....取更少, 流速更慢....

當Mark Prince從義大利回來之後, 開始討論起義大利的espresso好像比較大杯,
真是一件奇怪的事情, 為什麼義大利人可以搞那麼大杯呢?? 大杯不是後段都不行嗎??

於是Al出來說出義大利人的想法, 把大家從濃縮再濃縮的無間道救出來,

當你煮double取30秒30cc, 覺得後面已經不行了之後,
米國人覺得那就沒救了, 不可能取更多, 只能更濃縮, 取更少...
但是義大利人說, 你可以加快流速, 因為流過咖啡粉的水速度變快了, 單位的水所能溶解的咖啡物質會少一些, 所以可以取更大杯而不會過渡粹取喔~~
大約可以變成27秒60cc, 這樣味道會保持一樣...
這就是Al's rule的精神啦~~~

我想, 這對於許多喜歡濃縮再濃縮的玩家,
也算是一項向義大利espresso修正的有趣方向囉~~^^

« 上次編輯: 三月 30, 2007, 09:33:08 am 由 neilpeng »

離線 neilpeng

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回覆: Al's Sweet Spot Rule
« 回覆 #16 於: 三月 30, 2007, 10:50:49 am »
espresso的種種定義,見諸各國與各協會等機構,這邊不贅述,但因為espresso是所有義式咖啡的基礎,因此m在實際的吧台操作,測試espresso是每天一開始的工作,甚至是機器暖身後,的第一個工作呢!
一杯ok的espresso 在 專業杯測界,常可以聽 到下面幾個描述:

(1)必須有融合與協調的口感,不管強調的是濃苦或果酸風味,不能僅僅是這些主味而已.
(2)必須有body也必須有crema,那是espresso濃郁觸感的主體,也是用來作第二階段飲料所必須有的濃稠度.
(3)必須有香氣與讓人想繼續喝下一小口的念頭,難以下嚥或喝第一口就怕怕,通常是barista萃取這杯espresso的環節有問題,或根本就是豆況不對 .
(4)一杯好的espresso,當你喝到時,會意猶未盡,你不會想中途拿杯水來稀釋口腔的味道!


真感謝這些重要的方向,
當我開始有一些手法修正espresso味道之後,
越試越喝反而迷惘, 不知道怎麼樣的方向是大家所認同追求的呢~~~

離線 orangeman

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回覆: Al's Sweet Spot Rule
« 回覆 #17 於: 四月 08, 2007, 07:27:14 pm »
這也是小弟近半年來努力的方向,雖然擁有一台不差的機器近三年,但是從去年底才掌握到穩定的Espresso煮法,從而開始懷疑這樣的Espresso與大家所謂的Espresoo有何不同,開始到處喝店家的Espresso,但是失望的居多。最近也與Neil討論過這個話題,幸好有這篇討論,小弟可以再重新檢視自己的手法與觀念。不過小弟必須感慨,Espresso豆又是一門學問,自己沒有烘豆,如此豆子又是另一個變數。謝謝。

離線 Joe Hsu

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回覆: Al's Sweet Spot Rule
« 回覆 #18 於: 四月 08, 2007, 10:39:58 pm »
(前略).....不過小弟必須感慨,Espresso豆又是一門學問,自己沒有烘豆,如此豆子又是另一個變數。謝謝。

  我覺得你的順序反而值得學習,由一開始調整接觸到穩定的手法,確實需要一段不算短的時間,沖煮手法穩定且有辦法檢測espresso萃取過程的缺失,就能開始檢測espresso豆了,講到這,我提出另一個觀念,就是【先求有穩定沖煮技術】同時培養【espresso杯測能力】,來檢測適合您的espresso配方,挑選出 你喜愛的配方或是選定你要的風味.   坦白說,我是不贊成連烘豆同時一起搞的,那是另一項大工程與需要時間累積的技術;
  常見到【煮、杯測、烘,三項一體】研究的朋友,就營業的角度來看叫【全方位】,這種人不是沒有,問題是需要很多時間與很多資源來研發與學習;截至目前為止,在這版面發文的,還是以業餘愛好者為主,我認為,就初學者而言,【三項一體】真的不是好選擇,今天  您有感而發,在外頭喝不太到令你滿意的espresso,那其實可以想辦法買到較穩定的配方來喝看看,如果國內找不到、國外的知名業者也蠻多的啊...在測試過幾家讓你滿意的配方同時,提升的,其實包括您 沖煮的技術能力,以及杯測espresso的鑑賞力,真的找不到再下來烘吧.

   這兩年內,不少業者都三項一體來,台灣的環境,其實頗能體會,因為讓業者滿意的espresso批發配方確實不多,開發一款配方又需時甚久,甚至為了成本,無法採用風味較精彩的生豆,但客戶滿意否?有持續研發嗎?配方穩定且好沖煮嗎? 這三個問題是業者必須捫心自問的....
卓越杯CoE 資深國際評審
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離線 Peter

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回覆: Al's Sweet Spot Rule
« 回覆 #19 於: 四月 10, 2007, 09:01:10 am »
其實若是能夠重來一次,我也不想烘豆子。自烘雖然有看起來生豆比較便宜的優勢,可是正如Joe所說,耗費的精神跟資源是無法估計的,拿來買熟豆喝,都喝不完了。

離線 Elvis.J

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回覆: Al's Sweet Spot Rule
« 回覆 #20 於: 四月 13, 2007, 03:49:56 pm »
Brasilia,Unic,Lavazza的訓練課程中...Esp.的初設定都是從Single調整起...(且重點都落在磨豆機的調整而非填壓...)
然後看豆子...1oz甜蜜點20~30sec...之後的Double設定,2oz只需把萃取時間調到跟Single相同即可
這幾年...看到了美式聖經作風在台灣盛行...當時也被"誤導"了一些觀念...(自己也做了不少實驗...)
繞了一大圈,發現這一段路都白跑了,Pure italian style這句話隨著自己的Barista訓練中心開張,也必須被強化...
我想美式作風也會漸漸走回義大利作法的原點吧...(至少沒有一大堆矛盾...)

自家烘焙常犯的通病就是Esp. blend版本百百種...口碑好的就給它固定下來,客人的口感起伏就不會是那麼的大了...

離線 Marco

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回覆: Al's Sweet Spot Rule
« 回覆 #21 於: 四月 13, 2007, 04:46:54 pm »
Brasilia,Unic,Lavazza的訓練課程中...Esp.的初設定都是從Single調整起...(且重點都落在磨豆機的調整而非填壓...)
你說的就是Al's rule的精神。

然後看豆子...1oz甜蜜點20~30sec...之後的Double設定,2oz只需把萃取時間調到跟Single相同即可
這部分跟Al的所希望的結果就相反了,Al希望藉由研磨的調整,讓single與double流速不同,但『盡量』喝起來差異最小。
你說的比較像是粹取時間都統一,這樣的作法我也用了好幾年,並不是那麼容易可以讓single & double味道接近,但我可以接受也享受這樣的結果,因為方便又實際,一台磨豆機就夠用,像我這樣在家裡玩也很受用。

這幾年...看到了美式聖經作風在台灣盛行...當時也被"誤導"了一些觀念...(自己也做了不少實驗...)
繞了一大圈,發現這一段路都白跑了,Pure italian style這句話隨著自己的Barista訓練中心開張,也必須被強化...
我想美式作風也會漸漸走回義大利作法的原點吧...(至少沒有一大堆矛盾...)
Al的概念大量源自於illy與cimbali的lab數據,應該都算很純種的吧,他自己有說This info was passed on to me by Dr. illy and his disciples, so I guess it is an Italian way of thinking as well as the single most respected scientific mind in the field of espresso. 您說的美式聖經不知道是指哪一本,如果是指Schomer的書,那也很義大利,因為所有的內容都是他從義大利看回來,慢慢消化的。

我從國外論壇觀察到的現象,並沒有回頭尋根的趨勢,而是不管歐美,各地區因為資訊流通的便利,加上大量的業界交流,反而越來越有互相靠攏,互相修正的狀況,也就是沒有什麼所謂『正宗』的問題。國際上espresso的粹取概念其實很有共識,而是因為文化民情、市場需求而有所調整,同中求異的發展。

不是業者,僅個人意見。
« 上次編輯: 四月 13, 2007, 04:48:37 pm 由 Marco »

離線 Elvis.J

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回覆: Al's Sweet Spot Rule
« 回覆 #22 於: 四月 14, 2007, 01:34:49 am »
unic技師為了要讓single跟Double盡量口味相同...在Single濾器上做了不少功夫
當時上課光single濾器講了就快20分鐘...
內容是跟填壓力量在濾器上分散,粉餅厚度,過粹水量等等相關...小弟不才上課不專心聽沒辦法講出一堆道理...
看照片比較快...相信會有人懂...

我從國外論壇觀察到的現象,並沒有回頭尋根的趨勢,而是不管歐美,各地區因為資訊流通的便利,加上大量的業界交流,反而越來越有互相靠攏,互相修正的狀況,也就是沒有什麼所謂『正宗』的問題。國際上espresso的粹取概念其實很有共識,而是因為文化民情、市場需求而有所調整,同中求異的發展。
嗯嗯...有同感...互相修正...在卡布上拉花算是吧...
以前學的卡布,奶泡是越膨越好的呢...
我在自家教材中還是把卡布跟 拉花拿鐵分的很清楚...

離線 lawren

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回覆: Al's Sweet Spot Rule
« 回覆 #23 於: 七月 21, 2007, 05:23:23 pm »
我有問題(舉手!)

我以為Al's rule是在講一杯espresso的甜蜜狀態,
同樣粉量狀況下,咖啡萃取量不同時的才有這個5cc一秒的差異。
也就是我以為,用single basket 萃取30cc為30秒的話,single basket 萃取60cc才為24秒,
double basket的[粉量]是single的兩倍,所以它的甜蜜點應該也依然是30秒。

是不是我的理解有問題?
還是Al's rule本來就把粉量差異納進去了?


我自己覺得, Al's rule延伸到double沖煮時, 因為粹取面積加倍,
應該會變成每減少(增加)一秒粹取時間, 需要增加(減低)粹取量10ml,
這樣才合理...

因此我也覺得如果直接把single沖煮的量/時間, 以Al's rule套用到double其實有奇怪之處ㄟ~~


我也覺得因為Dose增加為兩倍,所以"猜測推得"的結論跟neilpeng兄一樣耶^^?
就是Single=>30Sec/30C.C
    Double=>30Sec/60C.C
且研磨度應該用Single定位即可,因為跟Doulbe的會是一樣(這樣較省粉)
PS:從AI's rule跟上面Jim Schulman的espresso extraction space圖表推猜的
亂說請大大不要怪我,也請大大們多指導一下,因為每次都是習慣泡16g了,希望可以有個參考...


離線 Marco

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回覆: Al's Sweet Spot Rule
« 回覆 #24 於: 七月 23, 2007, 03:36:22 pm »
我也覺得因為Dose增加為兩倍,所以"猜測推得"的結論跟neilpeng兄一樣耶^^?
就是Single=>30Sec/30C.C
    Double=>30Sec/60C.C
且研磨度應該用Single定位即可,因為跟Doulbe的會是一樣(這樣較省粉)
PS:從AI's rule跟上面Jim Schulman的espresso extraction space圖表推猜的
亂說請大大不要怪我,也請大大們多指導一下,因為每次都是習慣泡16g了,希望可以有個參考...
如果你希望single跟double用相同不變的刻度,那麼double的粉量就不會是single的剛好二倍。
依你說慣用16g的double,那減半的8g裝在single basket應該是流速過快的。
那樣的刻度不變想要30sec/30cc,可能要超過12g。

以上是填壓力道不變,single、double basket都是同一品牌的前提下。
« 上次編輯: 七月 23, 2007, 03:41:35 pm 由 Marco »

離線 pstam

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回覆: Al's Sweet Spot Rule
« 回覆 #25 於: 五月 13, 2008, 02:34:48 am »
大致流覽了一下大家的說法,我想這個問題有一點遠了。作為歷史上的一種說法和看法,似乎這個理解最後被整理成為了“黃金定律”。然而在應用了十幾年之後,如大家所知,米國或其他很多國家咖啡廳的意式咖啡仍然是一塌糊塗。按照米國人自己的評價和統計,可以算得上好的咖啡廳也沒有幾個。

因此,我們在大約二年前在coffeegeek對這一定律提出了疑問。經過長時間的探討,我相信有不少人應該已經接受,至少澳大利亞人明確說了,他們已經不再按照這一規則瞭解製作意式咖啡了。

其實這個理論中的很多說法可以明顯看出是錯誤的,單純追求流速和時間是沒有意義的。就如有人說過的,到底好的意式咖啡什麼味兒?我相信這才是問題所在。如果越濃縮、越苦越好,那一定是錯誤的。現在可以普遍接受的看法是,真正好的意式咖啡基本上不苦,至少對於習慣咖啡(包含滴濾咖啡)的口味的人是如此。而且應該非常香,否則義大利人不會那麼想喝、喝喜歡喝這種咖啡的。這從義大利人對吃的東西就很挑剔可以看出來。

我理解,意式咖啡的製作是一個複雜的過程。在摸索這個製作過程的時候,不應該受到那些看似很有道理,其實並不一定正確的說法的限制。