作者 主題: leveling的手法  (閱讀 104716 次)

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離線 simba

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回覆: leveling的手法
« 回覆 #15 於: 四月 01, 2007, 10:17:18 pm »
這是Schomer在抹平階段稱為 evenly distribution的手法,早期Schomer還用平底的填壓器時,最後這個將粉中間挖成碗狀的動作,形成凹狀,靠近濾器圓週的粉會比中間略多,在填壓完成後,其實可造成類似歐規弧面填壓器的填壓效果.
我由去年底開始用歐規填壓器,個人覺得這個歐規填壓器清晰度比傳統平面填壓器要好;如果已經使用歐規填壓器,我認為這個中間挖粉的動作應可以省略,或配合他種leveling動作.

離線 Marco

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回覆: leveling的手法
« 回覆 #16 於: 四月 02, 2007, 02:42:03 am »
想請問一下,挖出一個碗型和刮平這兩種方法,除了控制粉量外,會不會造成其他的影響??因為在填壓前,如果挖成碗型不是會造成粉的厚度在中央和旁邊不同了嗎??這樣填壓下去的狀況,會不會和刮平的狀況產生什麼不同 ??? ??? ???
有人可以說明一下嗎,謝謝!!

我不敢說二種方式誰比較厲害,我的看法是所有的裝粉、整粉、壓粉技巧,都只有一個測試辦法:
~先用裸裝把手檢視,快速、準確、穩定的前提下,出現side channeling的機率高不高,確定適合我的人、我的tamper和我所慣用的豆子狀況,最後才會進到實際試喝比較的階段。

裝粉、整粉、壓粉的過程裡,通道效應(side channeling)的風險無所不在,察看濾器底部孔隙,不管是中間先流,還是圓週先流,只要不是所有孔隙同時出現咖啡,就有通道發生的可能。流出來的咖啡是歪的,也是通道。沒匯流在圓心,有通道。太快泛白,也可能通道.....有通道效應表示熱水對咖啡粉餅有不公平的地方,無情的懶惰水不斷地在欺負粉餅最脆弱的部分。

而任何一種barista手法幾乎都以消滅通道為最主要目的,尤其尤其是靠近濾器邊緣的部分。
« 上次編輯: 四月 02, 2007, 04:01:28 am 由 Marco »

離線 年輕的老頭

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回覆: leveling的手法
« 回覆 #17 於: 四月 06, 2007, 11:07:49 pm »
蓋子再+1
原因是裝完粉它就在我視線正前方 想不拿都很難~可能要花點時間改XD
你們這些人,用蓋子的,再扣一分!
哈哈
雖然我也會用蓋子...

我想問一下用蓋子會扣分的理由  ???

離線 Joe Hsu

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回覆: leveling的手法
« 回覆 #18 於: 四月 08, 2007, 12:37:49 am »


我想問一下用蓋子會扣分的理由  ???
[/quote]

這規定係針對Barista競賽,在技術評分的部份,最後會評定整體的清潔項目,由於用磨豆機蓋子去刮粉,容易導致細粉跑到蓋子溝槽細縫內,一方面這些微量的粉容易受潮難清裡(比賽可沒有吸塵器供選手使用),二方面萬一子蓋附著的受潮粉,掉落入粉槽內,雖量微但都會增加沖煮的變數,因此算不好的動作.
  真的要刮粉,可自備輔助工具,例如類似調棒或特製的刮刀都行,因為專供填粉抹平時使用,所以不會有磨豆機蓋子的問題.

  當然,這是延續WBC競賽評審的要求,各位可以當作他龜毛,自己的店,高興怎麼用,就怎麼用吧..
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離線 kljay

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回覆: leveling的手法
« 回覆 #19 於: 四月 15, 2007, 09:42:39 pm »
請問一下,如果使用有自動分量器的磨豆機(例如我在歐舍看到過的Mahlkönig馬可尼定量磨豆機),要如何做刮平的動作?
濾器放入剛好的粉量,不可能再刮掉吧。

離線 Joe Hsu

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回覆: leveling的手法
« 回覆 #20 於: 四月 15, 2007, 10:30:12 pm »
請問一下,如果使用有自動分量器的磨豆機(例如我在歐舍看到過的Mahlkönig馬可尼定量磨豆機),要如何做刮平的動作?
濾器放入剛好的粉量,不可能再刮掉吧。

  剛好 英國的James也是用這款磨豆機參賽(去年的WBC與今年的英國賽都是),注意觀察他的動作,他還是有做leveling的動作,這個動作是繼【裝粉】與【配粉】後必須做好的連續動作,做不好,容易導致通道效應以及無法萃取較佳的風味,leveling這個動作主要在【藉著輔助動作均勻的分配粉在濾器內同時去掉多餘的粉】屬於裝粉後的輔助手法之一,為了避免濾器內的粉量不足或均勻度與密度不夠,因此,多數的barista手法,會用稍微多一點的粉來動作,當抹平時,再一併去掉多餘的粉,這個手法是公認較保險且只要粉沒有過度浪費,是可以接受的;反觀Mahlkönig的定時研磨法,由於粉量設定關係,他的確可以避免浪費粉,但還是一樣有做抹平去粉的動作,只是去掉的粉少之又少,但動作還是連貫而扎實的,我想大家有機會觀持James的影片,就可以佐證.
   
  您這個問題,其實非常好,因為其實還很多人對dosing與配粉後的leveling動作不太了解;最簡單的方式就是自己動手實驗看看,用傳統的裝粉刮粉然後填壓上鎖沖煮,以及裝粉(不敲沖煮把手,也不側擊把手),接著用配粉與抹平手法來練習配粉的動作,之後的填壓手法不變;我想熟練的barista練習幾次後,其實可以發覺leveling的好處..
« 上次編輯: 四月 15, 2007, 10:44:11 pm 由 Joe Hsu »
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離線 kljay

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回覆: leveling的手法
« 回覆 #21 於: 四月 16, 2007, 08:04:57 pm »
謝謝您的解說。
下回到歐舍,我會好好觀察一下歐舍BARISTA的動作。親眼看才能更了解。

離線 gglong21

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回覆: leveling的手法
« 回覆 #22 於: 八月 29, 2007, 11:57:04 am »
之前也覺得蓋子好用
可以調整括弧面或平面
但在刮平面時
總覺得同時也做了ㄧ次部份區域的輕填壓
加上知道比賽會扣分
所以改用約10公分的透明壓克力片
作刮粉動作

最近看完WBC的比賽影片
看到以手指或虎口的刮粉動作
總會聯想到路邊吃麵時
阿桑不怕燙的大拇指
所以還是覺得透明壓克力片
雖然較不順手
但刮粉情形清楚可見
感覺上也比較衛生囉!


離線 great

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回覆: leveling的手法
« 回覆 #23 於: 二月 20, 2010, 06:56:56 pm »
為什麼比賽時利用粉槽蓋來做整理會被扣分?手刀不是更不衛生嗎?可是很多選手在比賽時是用手刀整理,成績也都不錯呀......