作者 主題: BGT第一屆烘豆大賽初賽評審後說明與建議  (閱讀 18393 次)

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離線 Joe Hsu

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BGT第一屆烘豆大賽初賽評審後說明與建議
« 於: 十二月 10, 2008, 11:17:19 am »
本次初賽參加選手高達32位,這應該是台灣精品烘焙界的一個里程碑,恭喜大家.
以下,為本次初賽的整體狀況說明,個別選手的評語,昨晚已經出來第一批,今天與明天將會按寄email給余老師的順序,來回訊,請大家稍候.
[評審如何打分數?]
   CoE的評分表,總計有8大項,分別是:
   1,乾淨度
   2,甜度
   3,酸質
   4,口腔觸感(mouthfeel)
   5,整體風味(含味道與氣味)
   6,餘味與(殘留在口腔的味道與氣味)
   7,均衡性
   8,總評
            每個單項最高8分,最後加總36分,總分為100分.,如果每個單項都是6分,則總分就是84分,這也是CoE定義精品咖啡基本分.本次烘豆比賽,評審即根據這8大評項來打分 
            數.
[哪種風味表現最重要?]
  1,基本條件就是乾淨度與甜度
    乾淨度很大的程度是反應生豆狀況,如果生豆非new crop則容易有不好的木質味,如果生豆採用的咖啡櫻桃品質不均,則容易有不好的草腥或過熟味,在觸覺上,更容易有澀味,如果生豆處理過程不佳或是品管不嚴謹,那要得到很乾淨的味道,無異是緣木求魚. 
   烘焙不當,也會將本質頗優的生豆,形成不是很乾淨清澈的味道,例如留下了草味或是過多的雜濁味,也可能是採用小火平溫烘過久或是關火滑行,造成風味過扁平,原本清徹明亮的乾淨度不見了.
   甜度,是基本要求,不管哪種烘焙度,在杯測時不具甜度或是甜度甚低 ,是無法拿高分的,以本次競賽的兩款高海拔生豆來說,即使烘焙很淺,也可以得到跟酸結合得很優的甜感,不同的烘焙度,原本就可以得到風味不同的組合,這就是烘豆師的任務,有些豆在淺烘焙時,甜就很明顯,有些豆必須進入二爆,才會有較清楚的甜度,這都是在烘焙前就必須想清楚的.

  2,你想要的整體風味最重要,也就是烘焙規劃.
     這次競賽有6款豆,為何你挑這款?還有,杯測是重要的品質檢測工具,但不代表烘豆僅能烘1爆中段的烘焙度,烘豆師的任務應該是規劃出,你認為最能代表你挑的這款豆風味的烘焙度. 以及這個烘焙度下所能展現的最佳風味,為了達到這個風味,你必須作烘焙模式的規劃與烘焙測試.  而其實,這就是本次競賽的最重要目的,讓烘豆師能經過這個過程,得到實質的收穫與成長.

 [得分為何不高?]
因為負面風味高於正面風味,例如乾淨度低,作品呈現濁感與雜味,油腥味,還有,多數的問題是澀感偏高,或是餘味太短,杯測後沒有留下較佳的後味.
烘豆師,應先求呈現正面風味,避免負面風味呈現,若烘焙結果穩定,例如連續兩鍋都呈現心目中理想的味道而負面扣分的項目很小,這可能就是你理想中的作品了. 

 [如何改善?]
針對評審評語的部份來作烘焙修正,如果有油味,通常是豆款送到時,已經出油且過程因運送或其他因素,導致杯測時,測到不佳的揮發性油味;
澀感,很多是烘焙手法造成的,僅有少數作品是烘焙過淺,導致豆況尚未進入第一個甜點就起鍋.
通常澀感可以修正烘焙時間或是加熱的配置得以改善,如果修正後的杯測確實降低澀感,則表示你找到提昇品質的烘豆方法了.
卓越杯CoE 資深國際評審
卓越咖啡組織ACE全球理事(CoE競賽組織)
WCE競賽組織官方代表暨認證國際評審

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回覆: BGT第一屆烘豆大賽初賽評審後說明與建議
« 回覆 #1 於: 十二月 10, 2008, 12:47:27 pm »
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1.出來第一批評語,已回訊給部分參賽選手,請參考。
2.其餘來訊選手,請稍後會一一回訊,謝謝您的參賽。

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***  整體建議與評語,請參考上篇文章內容。  ***
« 上次編輯: 十二月 10, 2008, 07:05:42 pm 由 yusan3 »

離線 yusan3

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回覆: BGT第一屆烘豆大賽初賽評審後說明與建議
« 回覆 #2 於: 十二月 11, 2008, 10:20:30 am »
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烘豆初賽評語需要者,敬請在12/12 12:00前來訊
12/13國際咖啡日活動繁忙,無暇再給予回訊評語。

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***  不便之處,敬請原諒!  ***

*** 初賽烘豆評語, 已截止提供服務 。 ****  (12/12 16:55)
« 上次編輯: 十二月 12, 2008, 04:58:38 pm 由 yusan3 »