作者 主題: 店內提供的單品怎麼煮?  (閱讀 48620 次)

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離線 年輕的老頭

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店內提供的單品怎麼煮?
« 於: 三月 30, 2007, 10:28:42 am »
很多有提供單品咖啡的店家,都是用賽風來煮,再不然就是手沖。
令我印象深刻的是 MOJOCOFFEE,他們用 Technivorm 來煮,現在好像換成用 abid 濾杯。
其實只要水溫、時間、粉量與粗細控制好,我想不管用賽風、手沖、或是 Technivorm、abid ,都可以做出好喝的單品。

問題是,客人的感覺呢?

有不少人認為,只有賽風才是專業、才能煮出好味道,所以當他們看到煮單品的器具不是賽風時,就先入為主的認為:這不是一杯好咖啡。

請問各位,當你們的店裡要提供單品時,會考慮哪些因素,來決定你所使用的器具?

離線 neilpeng

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回覆: 店內提供的單品怎麼煮?
« 回覆 #1 於: 三月 30, 2007, 10:33:51 am »
很多有提供單品咖啡的店家,都是用賽風來煮,再不然就是手沖。
令我印象深刻的是 MOJOCOFFEE,他們用 Technivorm 來煮,現在好像換成用 abid 濾杯。
其實只要水溫、時間、粉量與粗細控制好,我想不管用賽風、手沖、或是 Technivorm、abid ,都可以做出好喝的單品。

問題是,客人的感覺呢?

有不少人認為,只有賽風才是專業、才能煮出好味道,所以當他們看到煮單品的器具不是賽風時,就先入為主的認為:這不是一杯好咖啡。

請問各位,當你們的店裡要提供單品時,會考慮哪些因素,來決定你所使用的器具?


賽風不會不容易控制水溫嗎?
清洗又麻煩說, 為什麼會是好的沖煮用具呢?
真抱歉我不懂單品~~><~~

離線 Joe Hsu

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回覆: 店內提供的單品怎麼煮?
« 回覆 #2 於: 三月 30, 2007, 11:04:09 am »
多數的顧客是跟著"感覺"走,也很多是跟著他吸收的"訊息走",此話怎講?請聽下面的例子:
歐舍在1994年開業時,為了選定沖煮咖啡的器材,做了快長達1年的同業拜訪,甚至專程去日本拜訪,結果當時台灣的店家幾乎高達95%都是用賽風(syphon)來煮咖啡,少數幾家用手沖式(主要在日系百貨公司),還有幾家用摩卡壺,結果在日本看到的剛好相反,當時東京的咖啡館,手沖式佔絕大多數!而且確實喝到不少家能清楚、清晰表現出烘焙豆特色的好咖啡館;回到台灣開始籌備開店作業後,為了顧慮多數喜歡喝【濃香、高溫、】賽風煮法的顧客,因此,我們除了手沖式也多採用摩卡壺這種方法來出杯!
   歐舍就這樣選用了這兩種煮法來提供單品,當然調配豆(例如曼巴、歐舍本身調配的招牌豆)也是用這兩種出杯的~
   在台北歐舍,這兩種沖煮法還算OK,但到了台中歐舍,幾乎每次點單,顧客都會問,為何不用賽風?或是問,那這種煮法有啥差異?或者當你其實已經解釋清楚與賽風煮法口感的差異了,但出杯,顧客喝了後,還是有人覺得咖啡不夠燙或是不夠濃;前幾年,歐舍決定再推出賽風煮法,就是這個原因!

   當然,Clover的出現頗吸引我,在國外的咖啡展,也試喝並且操作過,或許她是個不錯的選項!
« 上次編輯: 三月 30, 2007, 11:21:33 am 由 Joe Hsu »
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卓越咖啡組織ACE全球理事(CoE競賽組織)
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離線 mojoscott

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回覆: 店內提供的單品怎麼煮?
« 回覆 #3 於: 三月 30, 2007, 11:18:44 am »
很多有提供單品咖啡的店家,都是用賽風來煮,再不然就是手沖。
令我印象深刻的是 MOJOCOFFEE,他們用 Technivorm 來煮,現在好像換成用 abid 濾杯。
其實只要水溫、時間、粉量與粗細控制好,我想不管用賽風、手沖、或是 Technivorm、abid ,都可以做出好喝的單品。

問題是,客人的感覺呢?

有不少人認為,只有賽風才是專業、才能煮出好味道,所以當他們看到煮單品的器具不是賽風時,就先入為主的認為:這不是一杯好咖啡。

請問各位,當你們的店裡要提供單品時,會考慮哪些因素,來決定你所使用的器具?

我會考慮的因素,依序為:

防呆:每個人沖煮間的差異,控制性高,重製性高,這是我最要求的事情,有了防呆,才會開始考慮以下
口味:有到一定的水準
便利:清洗的便利,操作的安全
視覺傳達:操作方式所傳達的視覺專業性

當初我們從手沖濾泡,換成美式咖啡機,最後換成活門濾杯,說真的,會在乎你沖煮器具的,大部分都只有所謂偶爾來一次/ 專程過來喝咖啡的小眾品味族群。常客型的朋友反而好交代,反正只要一喝下去,就知道答案。熟客知道店裡頭的文化,他會給你表現和說明的機會,所以不會是太大的問題。每一家咖啡店都養出一群屬於他們的熟客。比方說朋友的店,歐舍,零售很屌,可能養出的客人,對操作器材操作水準要求也會很高。mojo的店是出杯導向,咖啡豆零售生意只能算是雞肋,很多人根本不知道我已經換了一堆沖煮方式,這些朋友對使用器材的敏感度也就降低許多。我還沒聽過有熟客會頭頭是道地跟你說:abid/ synesso/ robur/ swift/ m3.... 會盯著這些東西看的朋友,大概都是熟客之外的朋友了。熟客並不會因為你用一個比較酷炫的器材來幫他煮咖啡,他就特別感謝你。他也不會管你到底又去敗家了啥神兵利器的...他只在乎,你的東西是不是有更好喝。

離線 mojoscott

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回覆: 店內提供的單品怎麼煮?
« 回覆 #4 於: 四月 04, 2007, 01:37:29 pm »
年輕老頭,所以你決定怎麼賣單品了嗎?

離線 年輕的老頭

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回覆: 店內提供的單品怎麼煮?
« 回覆 #5 於: 四月 04, 2007, 03:05:13 pm »
年輕老頭,所以你決定怎麼賣單品了嗎?

我還在猶豫  :-\
我想試著用 活門濾杯 搭配 賽風 來使用吧  ???

離線 mojoscott

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回覆: 店內提供的單品怎麼煮?
« 回覆 #6 於: 四月 04, 2007, 03:36:02 pm »
年輕老頭,所以你決定怎麼賣單品了嗎?

我還在猶豫  :-\
我想試著用 活門濾杯 搭配 賽風 來使用吧  ???
CLOVER其實很不錯吧

離線 年輕的老頭

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回覆: 店內提供的單品怎麼煮?
« 回覆 #7 於: 四月 04, 2007, 05:03:51 pm »
年輕老頭,所以你決定怎麼賣單品了嗎?

我還在猶豫  :-\
我想試著用 活門濾杯 搭配 賽風 來使用吧  ???
CLOVER其實很不錯吧

CLOVER 當然很棒啊,如果能有一台那該有多好 ;D
可是 CLOVER 超級貴  :'(

離線 Peter

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回覆: 店內提供的單品怎麼煮?
« 回覆 #8 於: 四月 05, 2007, 05:45:05 pm »
老頭

如果我是你,我會考慮一下你的客層會是怎樣的人。若是大部份會希望你用賽風煮的,那就用賽風吧!若是他們不會介意的,那就看你自己吧!不過我覺得,你若是能把單品巴台做高一點,讓他們看不到你怎麼煮的,就端出去怎麼樣呢?呵呵,別說我是來亂的,我是認真的。

Chris

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回覆: 店內提供的單品怎麼煮?
« 回覆 #9 於: 四月 05, 2007, 06:40:58 pm »
我覺得塞風與法蘭絨兩種讓客人選應該不錯!歐舍不也是如此!


離線 年輕的老頭

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回覆: 店內提供的單品怎麼煮?
« 回覆 #10 於: 四月 05, 2007, 09:01:00 pm »
老頭
如果我是你,我會考慮一下你的客層會是怎樣的人。若是大部份會希望你用賽風煮的,那就用賽風吧!若是他們不會介意的,那就看你自己吧!不過我覺得,你若是能把單品巴台做高一點,讓他們看不到你怎麼煮的,就端出去怎麼樣呢?呵呵,別說我是來亂的,我是認真的。

我想這邊的客人,大部分還是對賽風印象比較好吧。
吧台也定型了,高度很低,吧台內部可以一覽無遺 ;D

離線 slin1974

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回覆: 店內提供的單品怎麼煮?
« 回覆 #11 於: 四月 09, 2007, 12:05:00 am »
我是不太懂到底單品用什麼才是最好的,不過好像都以客人需求為主要吧
 :)可能有些是先入為主的觀念,不過現在資訊如此發達可能客人主要以咖啡
的口感為主要吧器具可能就其次! :-\

離線 nan

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回覆: 店內提供的單品怎麼煮?
« 回覆 #12 於: 六月 28, 2007, 04:25:22 pm »
如果找到適合的參數
吧台臂力又夠強的話 ;D
AeroPress(愛樂壓)是不錯的選擇
在初吻與第二杯咖啡之前 . 我們只是凡人

離線 Elvis.J

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回覆: 店內提供的單品怎麼煮?
« 回覆 #13 於: 七月 07, 2007, 06:26:52 pm »
French press跟AeroPress是個有特色又好喝的選擇(都喝的到Creama)
國外很多店家都用French press喔...

離線 jpcafeallen

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« 回覆 #14 於: 十一月 10, 2007, 07:41:59 pm »
這是小弟我一點淺見
在決定使用甚麼萃取方式來呈現單品豆之前
或許關鍵是「咖啡生豆的品質與烘焙法」吧~
我個人認為:「咖啡生豆品質+合理的烘焙」=一首譜好的樂章
「萃取烹煮」=各個不同的演奏者
那麼應該這杯咖啡無論是甚麼萃取法,好喝不好喝其實在生豆品質與烘焙加工時應該就決定了至少6~7成了吧~ :D