作者 主題: 如何選擇你的espresso競賽用豆(SO篇)?  (閱讀 33127 次)

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離線 Joe Hsu

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如何選擇你的espresso競賽用豆(SO篇)?
« 於: 五月 04, 2009, 12:37:22 pm »
由2007年大家探討用SO(single estate coffee,single origin)或是Blend coffee孰優?大家已經轉變為如何挑選或配置espresso用豆來搶高分,這其實是barista與roaster成熟的跡象,尤其歷經08年的哥本哈根以及09年剛結束的亞特蘭大,大家可参考的espresso用豆也更趨多元了.
 
這篇文有上下篇,本應發布在barista競賽區,但講的還是espresso用豆,因此先發布於此,首先講的是SO.

選手應該用單一豆或是配方豆,這純粹是個選擇題!選手要用豆端視下列情況:
(1)對豆性掌握多少?能表現出豆款的風味特色嗎?
(2)烘焙的穩定度如何?包括生豆條件,烘焙穩定與表現,熟成期等3大條件
(3)競賽規劃:是一款espresso豆用來製作三種飲料,還是按不同飲料分別規劃?(亦即兩款競賽用豆)
 
  先來看WBC的競賽規則,尤其2008年起感官分數佔比非常重,在espresso的評項有4大重點,分別是:
(1)Color of crema: The color of crema should be hazelnut, dark brown and/or reddish.
(2)Consistency and persistence of crema.
(3)Taste balance: a harmonious balance between sweetness, acidity and bitterness.
(4)Tactile balance:full bodied, round and smooth.
在Taste balance即味覺均衡性評項,espresso必須在甜、酸、苦等味道中,有很均衡協調的風味呈現,同時在觸覺評項(tactile balance)必須有滑順圓潤的口腔觸覺,這樣在espresso的評項中,才可以拿到至少3.5分以上.

  WBC的JCC技術委員會,在2006年起就注意到barista用single origin的趨勢,由2007年起在東京的評審訓練營,以及2008年的哥本哈根訓練營都特別要求我們注意: barista may use single origin coffee And the coffee may lack one of the three attribute(指酸、苦、甜);也就是說要我們按選手說明的莊園豆特性、來源與espresso口感來評比,可見評審與技術委員會對SO espresso其實有很深的體認也有很大的包容力,但基本的味道均衡,吸引人,精彩度,這些拿高分的條件,依然沒有改變!  選手千萬別誤會,那表示評審可以喝很酸,或很強烈的味道,因此用單一莊園,例如Yirgacheffe或是巴拿馬Geisha種,來當espresso 一定可拿高分,那是有風險的!

任何espresso缺乏甜味,太刺激,偏單一口感,尤其類似醋酸,只有鹹酸感,分數都會很低甚至零分.

單一產區或單一莊園豆,乍看之下,似乎容錯率較高,比較好準備,但出杯表現仍然決定分數的高低,因此,選手與你的競賽團隊,真的要具備辨識espresso風味的能力. 有的單一莊園豆可用來製作兩款飲料(dual-use),同時可做espresso與卡布,至於能不能也用來做創意飲料,這就要看創意的主題與味道表現.

【注意SO的限制性】
(1)製作卡布的味道如何?當你挑的SO做出很棒的espresso後,她適合當卡布用豆嗎?會不會奶味過重?

(2)穩定度.  注意熟成期的風味變化,是否對barista來說,sweet zone足夠?會不會很難調整?crema的表現如何?有的SO在味道上表現很出色,但crema太單薄,這樣在觸感上的分數不會高,這點很重要,需要跟烘豆師多次研究協商並且試烘,然後再測試風味.

« 上次編輯: 五月 10, 2009, 10:58:33 pm 由 Joe Hsu »
卓越杯CoE 資深國際評審
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離線 micellar

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« 回覆 #1 於: 五月 10, 2009, 10:33:13 am »
 ;D
許多時候,配豆與否有很多的迷失。
這一篇文章提供給喜歡用blend或者SO的barista一個很好的指標。
要常常問自己,你煮出的咖啡能回答這些問題嗎?
奶味過重普遍是受消費者喜愛的。(看我家咖啡蟲們就知道)
但是他畢竟叫『咖啡』,咖啡的風味一旦消失,那又如何能稱做咖啡呢?
千萬別跟裁判賭賽局,有四位感官裁判,裁判有一致的訓練,雖各有喜好,但是風味的均衡,是非常重要的!
好文,推一下!
愛喝咖啡的咖啡蟲
2007、2008、2009台灣咖啡大師賽評審
2008 宏都拉斯CoE國際杯測評審
2010 WSC世界盃虹吸大賽台灣選拔賽 評審長

離線 george

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« 回覆 #2 於: 五月 10, 2009, 12:02:03 pm »
說到配豆, 我覺得是"杯測師"的工作;杯測師要喝的多喝得廣, 才能找出美味又能有潮流和趨勢的"比賽用豆". 除了, 獨具風味的單品豆外, 單品豆還要能表現出平衡的espresso 的確不簡單. 以這兩年比賽, 其實SO豆也從強烈風味的依索匹亞(摩卡系)轉到平衡的中美洲系統的豆子了. (還有品種和處理法可以考量) 跟著潮流去測豆子, 也許可以少一些"無頭蒼蠅"之路...

所以一個咖啡團隊, 不管是比賽團隊還是經營團隊  Barista-roaster-cupper 三者缺一不可. roaster是作曲家 barista 是演奏家 cupper 可能是指揮家或編曲家, 這樣才能有美麗成功的演出.

他山之石可以攻錯...cheers...George



離線 miao07161

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« 回覆 #3 於: 四月 22, 2011, 02:15:39 pm »
现在比赛是否有规定咖啡豆的产地及品种、处理方式及等级,
必须在制作咖啡前解说还是说一边制作一边解释。
口感上面有要分几个阶段来介绍味道,还是说能喝到什么样的口感就介绍。
卡布基诺的口感要怎么去描述会比较好。香气、口感、还是说牛奶以及他整体能体现出的味道

離線 Joe Hsu

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« 回覆 #4 於: 四月 24, 2011, 08:47:59 pm »
引述與回答如下:
1,现在比赛是否有规定咖啡豆的产地及品种、处理方式及等级,必须在制作咖啡前解说还是说一边制作一边解释。
 在競賽時間內,的確必須說明使用咖啡的資訊,如果你的crema顏色比較特別,特別指出,則必須在製作espresso前就講,其餘的豆種與處理法,只要在競賽時間內,都可以按自己的時間分配與節奏來講。

2,口感上面有要分几个阶段来介绍味道,还是说能喝到什么样的口感就介绍。
不強制規定要如何區分,重點是評審喝到你製作的飲料時,你若是描述到具體的風味,對得分有幫助,請詳閱比賽規則與規章。

3,卡布基诺的口感要怎么去描述会比较好。香气、口感、还是说牛奶以及他整体能体现出的味道?

最重要的是,能喝到哪些卡布基諾的味道?是堅果味?還是某種水果風味?巧克力味?如果描述很多種味道,但評審不見得喝得到,其實是不利的;不如具體描述能夠喝到的具體風味。
« 上次編輯: 四月 24, 2011, 08:52:23 pm 由 Joe Hsu »
卓越杯CoE 資深國際評審
卓越咖啡組織ACE全球理事(CoE競賽組織)
WCE競賽組織官方代表暨認證國際評審