咖啡因

[xdevildomx]

突然想到一件事情讓我覺得有點矛盾
在書上看過syphon煮的咖啡跟espresso淬取率是一樣的,約18%~22%
那為什麼咖啡因是syphon比較高?
因為咖啡因是水溶性.假設水溫一樣,所以syphon萃取時間較長,咖啡因較高?
所以那個萃取率18%~22%指的不包括咖啡因哦?... 

[micellar]

突然想到一件事情讓我覺得有點矛盾
在書上看過syphon煮的咖啡跟espresso淬取率是一樣的,約18%~22%
那為什麼咖啡因是syphon比較高?
因為咖啡因是水溶性.假設水溫一樣,所以syphon萃取時間較長,咖啡因較高?
所以那個萃取率18%~22%指的不包括咖啡因哦?... 

萃取率是指水將咖啡浸潤後，將咖啡裡面的所有可以被水溶出的物質溶解出來，是一般大家所說的萃取。
包括咖啡因、一些纖維素、油脂等物質。咖啡因是水溶性，但與咖啡裡面其他成分比，還有比他水溶性更高的物質呢！

影響萃取或溶出的速率因子，包括沖煮溫度、粉粒的研磨粗細、沖煮的時間，攪拌（或壓力），這些因素在短時間內沖煮影響萃取速率。

[selaphi]

這個是臺北市政府衛生局在95/07/31的新聞稿，http://www.healthcity.net.tw/upload/200673111433112.doc

最下面的一張95年度各大連鎖咖啡業者散裝咖啡之咖啡因含量統計表，可以照上面的資料作換算，把ppm換算成毫克數(每100毫升中10ppm相等於1毫克)，一天建議不要超過300毫克。
看起來，有好幾家的美式咖啡比espresso 的咖啡因濃度(ppm) 還高，而且如果再用每一杯的量去算成毫克的話( 應該很少有人會喝下200cc的espresso 吧~~)，喝上一杯美式咖啡，抵得上喝好幾杯的Latte 了!!