作者 主題: 為什麼要學杯測?  (閱讀 24587 次)

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為什麼要學杯測?
« 於: 三月 12, 2010, 10:40:08 pm »
BGT咖啡論壇活動新聞
「CoE國際杯測高階訓練班」活動跟拍

由BGT咖啡論壇、歐舍咖啡主辦, 台灣咖啡協會協辦的「CoE國際杯測高階訓練班」,本日在歐舍咖啡舉行。本次訓練班由分別來自日本咖啡界國際知名權威Mr.Hidetaka Hayashi,及華人區國際知名裁判許寶霖先生兩位講師全程授課。





【為什麼要學杯測?】

Hayashi老師上課時談到,台灣的咖啡巿場無論是現在或是未來都將成現成長的情況,而巿場可區隔為價格導向及品質導向兩大類。

價格導向的商業咖啡交易存在協商制度,基本上就是以量制價,這通常是大型企業的經營模式。那麼台灣現存許多的中小型咖啡業者該如何生存?或許你可以選擇精品咖啡豆,當然精品咖啡豆有成本上的考量,也或者,你可以選擇高品質的商業咖啡豆。要經營高品質的咖啡豆,經營者必須要界定消費者如何去鑑定你所販售的咖啡豆。

消費者在乎品質與價格,而咖啡業者為了能得到顧客的滿意,能做到的便是在合理的價格及成本考量下,尋找好的生豆、運用好的烘豆技巧彰顯豆子的特色、挑選適合的磨豆機、掌控熟練穩定的沖煮技巧煮出咖啡豆的好風味,而這些過程皆可以透過杯測來做為自我評量、校正的方法。

以日本市場而言,通常一家烘豆商烘豆主管或者老闆有一個杯測能力很好的話,這種公司的型態分析下來,在金融海嘯中這些公司的銷售額通常都是成長的,或許可以提供讓台灣的業者借鏡。

【杯測的精神】

運用咖啡的五大感官評項(乾淨度、餘味,口腔觸感、風味、甜度),評選出高品質的咖啡。而這五大評項,就是這次「CoE國際杯測高階訓練班」的課程主軸。



上圖為Hayashi老師當場為學員的每種感官評項進行校正


« 上次編輯: 三月 14, 2010, 01:42:07 pm 由 BGT office »

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回覆: 為什麼要學杯測?
« 回覆 #1 於: 三月 14, 2010, 07:19:32 pm »
為什麼要學杯測?這個問題問的真是好呀!
Hayashi老師來台灣第三次了,我也來上他的課第三次。
第一次上的時候,台灣還沒有人正式開過杯測課,但為了我們這一群準備接受Hayashi老師老師杯測課洗禮的同學,開了所謂的初級班杯測課程。那時候對八大評項才正式瞭解,第一年Hayashi老師來就給了我們很系統的架構,迅速瞭解八大評項在敘述什麼?我們該如何在豆子裡找符合八大評項的分數?
第二年,稍微有些底子了,再來上Hayashi老師的課時,他改變了我們對杯測的看法,短短一年,再給我一次震撼教育,從產區開始到顧客手中的每一杯咖啡,每一個步驟都可以杯測。會後留下來與老師聊天老師還教了法國壓的用法;在日本,許多精品咖啡館都會用法國壓沖煮咖啡給客人。
今年,除了老師系統的從五大評項開始討論練習杯測,更重要的是許先生準備的杯測豆是精彩且豐富的,給杯測者一個完整產區的概念,優質的豆子到底是怎樣的優秀呢?
以前總是會聽說某個國家或某個品種會有特殊的風味,在2008年到宏都拉斯當評審時,見識到產區風味的特色。今年再次複習,把所有的味道圖像化在自己的腦海裡。
你也許會問我,你既不是業者,你來學杯測做啥呢?
也許剛好在學校教書,總是希望自己能傳達的知識是正確的吧!自己愛喝咖啡,也買生豆自己烘焙、沖煮,若能懂杯測,對自己的技術校正是多麼重要的一件事。
或許,你會覺得學費有點貴 :P
但是你若到現場,接受Hayashi老師的一對一親自校正口感,在分數上相當於自己的評分標準與口感喜好,該如何正確且一致的打出自己的分數,場中不時聽到compare this one and this one, check your score,大夥再走回杯測桌喝一喝老師覺得有疑問的樣品,我總是調皮的去挑戰老師,每一次挑戰我就有更多的收穫,更多對味道,對評項的瞭解與認識。
大夥都開玩笑說,如果被老師校正越多次,就會賺越多,事實上是如此,但是自己的心態要調整,如果你自信滿滿的相信自己一定是對的,你再走回桌前時,應該會傻眼。因為老師犀利的告訴你,你為什麼這麼低,說一個原因來,老師會說,NO astringence, that's .......
Hayashi老師教學的系統化,對評項的邏輯都是我們值得學習的!重點是,他每年都會帶給我們新概念,不愧為是咖啡世界備受尊崇的長者。跟他親近的接觸會發現他對很多東西也一直保持好奇心,每一年他學的中文字越來越多。
今年最後一場討論會上,他寫下『謝謝,再見!』

真的希望他明年還能再來,不會受到他擔任JACS(日本精品咖啡協會)理事長的職務而耽擱。
愛喝咖啡的朋友,你知道你喝的咖啡品質是業者經過無數次杯測而來的一杯用心的好咖啡嗎?
« 上次編輯: 三月 14, 2010, 07:23:36 pm 由 micellar »
愛喝咖啡的咖啡蟲
2007、2008、2009台灣咖啡大師賽評審
2008 宏都拉斯CoE國際杯測評審
2010 WSC世界盃虹吸大賽台灣選拔賽 評審長