作者 主題: Espresso Blend 甜味的來源  (閱讀 25412 次)

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離線 Peter

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Espresso Blend 甜味的來源
« 於: 四月 04, 2007, 07:15:39 am »
之前看過許多的文章都討論在於espresso 嚐起來應有的味道,大體說來均不離應喝得出甜味表現。
然而對於一個業餘家庭自烘者而言,不管是在沖煮設備與技巧盡量在可求控制變因下創造出上述一般味道確是有無限多組合。

想請問一下,在一個追求Sweet的烘焙中,豆子的特性或是烘焙的手法比重大家有沒有個大約的方向。
這樣問的很像不是很清楚,該說是例如以烘焙手法來談時,有人談到磨酸取甜避苦(升溫及脫水率與焦糖化配置問題)
或是在較易烘出甜味的生豆中去做出配方呢?


離線 neilpeng

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回覆: Espresso Blend 甜味的來源
« 回覆 #1 於: 四月 04, 2007, 09:08:19 am »
之前看過許多的文章都討論在於espresso 嚐起來應有的味道,大體說來均不離應喝得出甜味表現。
然而對於一個業餘家庭自烘者而言,不管是在沖煮設備與技巧盡量在可求控制變因下創造出上述一般味道確是有無限多組合。

想請問一下,在一個追求Sweet的烘焙中,豆子的特性或是烘焙的手法比重大家有沒有個大約的方向。
這樣問的很像不是很清楚,該說是例如以烘焙手法來談時,有人談到磨酸取甜避苦(升溫及脫水率與焦糖化配置問題)
或是在較易烘出甜味的生豆中去做出配方呢?

我也好想知道喔,
過幾天烘豆機回家我也可以開始實驗啦~~

離線 Joe Hsu

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回覆: Espresso Blend 甜味的來源
« 回覆 #2 於: 四月 08, 2007, 12:59:52 am »
之前看過許多的文章都討論在於espresso 嚐起來應有的味道,大體說來均不離應喝得出甜味表現。
然而對於一個業餘家庭自烘者而言,不管是在沖煮設備與技巧盡量在可求控制變因下創造出上述一般味道確是有無限多組合。

想請問一下,在一個追求Sweet的烘焙中,豆子的特性或是烘焙的手法比重大家有沒有個大約的方向。
這樣問的很像不是很清楚,該說是例如以烘焙手法來談時,有人談到磨酸取甜避苦(升溫及脫水率與焦糖化配置問題)
或是在較易烘出甜味的生豆中去做出配方呢?



在談豆子的特性前,要先聊烘焙的特性,espresso豆通常會烘進二爆,因此豆子烘焙的甜,都應該可取得到,問題是他的甜對你夠不夠?而負面的焦、雜、苦,多不多?再來就是酸的情況,酸適度還是略高?這些都考慮過後,且實驗烘,就可以找到這款豆子的甜蜜點.
  接著講豆性了,你要拿一般日曬羅種來談甜味而不具膠土味,那會又點難,而你要拿高海拔肯亞來說二爆前不酸,那也難搞,因此,豆性的了解也很重要,別刻意拿太具個性的豆子進配方,除非你知道如何駕馭他.

第三,也是較難的,開發配方,配方裡的豆種與比例,學問真的很大,僅能說多方試烘啦,不管試互補型的配方(例如摩卡與蘇門答臘)、同質求異拉扯型的配方(例如,中美洲與東非洲),豐富型的配方(中美、非洲、亞洲)、個性化配方(陳曼或風漬馬拉巴為底)...類型可以一直寫下去.

   其實Pster這問題沒有標準答案、有的是無盡的烘焙實驗與cupping而已....   
卓越杯CoE 資深國際評審
卓越咖啡組織ACE全球理事(CoE競賽組織)
WCE競賽組織官方代表暨認證國際評審

離線 jcbro

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回覆: Espresso Blend 甜味的來源
« 回覆 #3 於: 四月 14, 2007, 12:54:40 pm »
不知道大家有沒有喝過Sweet Maria's Espresso Monkey Blend, 很神奇的這支blend, 大概只烘到二爆一點點(Full City+)就很甜, 果香味十足, 微酸, 不用加糖就很好喝, 因為我比較不喜歡較深培的苦炭味, 所以一直很想知道這豆子的配方, 請問有先進可以指點一二嗎?

離線 Elvis.J

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回覆: Espresso Blend 甜味的來源
« 回覆 #4 於: 五月 09, 2007, 02:15:02 pm »
我對自己的Esp. Blend的要求,是這樣的...
1.甜(微酸帶來的甜也好,微苦帶來的甘或焦糖化帶來的甜也很棒...總之取其一)
2.變化跟複雜度(入口,吞下,回韻...都一定要有突出的感受...)
3.找出別人沒有的獨特味道(取出特有豆種的特殊氣味或口感,予以特別強化之...)
4.Body(液體喝起來水水的!?不行...加料再強化)
當然這些動作會有很複雜的前置作業...
把可能會用到的配方基豆全拿來一樣ㄧ樣個別烘焙...
把每支豆都烘焙到最深的Italian Roast,烘焙過程每歷經High,City,F.City,French焙度都各別用Tester抽出約50g待測
每支豆子都要做烘焙紀錄(脫水時間尤其重要,因為以後牽涉到混烘...)
然後每支豆子各烘焙度都要Cupping...
之後你就會清楚的發現...
某某豆在French超甜又不會卡苦,某某豆在F.City的堅果味特突出,某某豆在High的時候果香濃又不死酸...
在個人的混烘堅持下,High roast跟French roast根本無法並存...所以義豆配方只好分成南義風跟北義風了...
咖啡是一種飲料,飲料就是要好喝,為了突顯某物而半強迫的讓人去適應其缺點,這就不算是一支成功的飲料吧...
能調出令人驚訝又滿意的Esp.Blend是可以令人感到十分的喜悅與滿足的呢...