作者 主題: 2012 TISCA烘豆比賽過程與感想 --- 季軍  (閱讀 12532 次)

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2012 TISCA烘豆比賽過程與感想 --- 季軍
« 於: 九月 27, 2012, 01:16:10 am »
烘豆資料
烘豆機:有偉(3kg型)、改風門,直火、改火排、加檔風板
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日期:2012/9/17   溫度: 27。c   濕度: 52 %
產地/名稱: 瓜地馬拉 Sumpango區 山泉莊園   重量: 2kg
第   4   鍋                  下豆重:     1722g      失重: 13.9 %
時間   風溫   豆溫   風門   瓦斯
0:00   105   75   1   0.2
1:00   105.7   68.8      
2:00   110   76.4      
3:02   114.3   85   2   0.3
3:36   118.5   90      
4:08   121.1   95      
4:42   125.6   100      0.5
5:12   129.9   105      
5:44   133.2   110      0.5
6:16   136.5   115      
6:46   140   120      
7:17   143.1   125      
7:45   145.9   130   3   0.8
8:13   152   135      0.9
8:38   157.8   140      
9:03   162   145   4   0.7
9:24   170   150      0.4
9:49   176   155   5   0.25
10:10   180.5   160      
10:49   183.4   167      
11:50   185.4   173      
========================================            

TISCA 台灣國際咖啡交流協會,是新成立的協會,這也是協會第一個活動,
選在這秋高氣爽的時間辨烘豆活動,真的很有挑戰性,因為氣候變化快速、溫差大,
今年也是個人往新的目標前進的一年,不久前剛剛入手了3kg的烘豆機,改動機器也剛好完成到一階,
不然現有的min500,可能就會多了一個新封號min600。

對於比賽已有一定的烘豆練習流程,由於使用烘豆量是以2kg為主,也要花不少的時間挑豆,

9/3 第一次烘焙,主要是要烘到二爆前下豆,看看豆子可否進二爆,風味如何。

9/5 第二次烘焙,這是以mini500,400g 主要是check習慣烘法下的味道。

9/7 第三次烘焙,這次會比9/3淺一點,出現甜味出現即下豆,測起來是甜菜甜,酸略硬。

這期間對前三烘焙,做杯測,為下一次能烘焙出基準版本,做相關的估算,並將天氣的因素加入,
並選定要比賽前可烘焙的日期,對於下次的風味,已有想像的樣子,日子越來越接近,氣候的因素就變得更重要,
9/13日,因氣候的關係,決定使用冬季烘焙的火力模式。

9/14 第四次烘焙,以出現庶糖甜為下豆時間點,經杯測後,並決定採用此火力曲線。
這幾次的杯測發現乾香有淡莓果味,濕香則以堅、核果為主,喝起來帶有柑橘,烘深一點的會有黑巧克力味,之後的吐渣杯都會有不同程度的黑糖味出現。

9/17 第五次烘焙,一次烘四把,火力曲線相同,以風門微調為重點,順便測試機器特性,以有焦糖味為下豆時間點。
個人覺得每次參加比賽,烘焙都會有所進步,主要的原因是烘同一種豆子、量大、次數密集,可快速找出機器特性,利用參加選手可加入的杯測,可以雙重驗證烘焙的想法。

由於有過一次翻盤的經驗,這次格外小心,杯測一連測了三天,選出缺點最少的送比賽,而不是另一隻味道豐富的,
9/17烘好馬上杯測,但杯測的條件更加嚴格,並使用不用的水質,主要確認clean cup項目,如不滿意則要再次補烘。

9/18進行正式杯測,一切以接近實際比賽為主,因為今年是一次定生死,不能像以前一樣,先以進決賽為目地,要一次就到位,
這次有有使用兩種磨豆機,看味道的差異性如何,並以CoE杯測表的分數為主,但是事後也會討論每一把的優劣。

9/19再次進行杯測,以最後可能送出的兩把做pk,水質改為RO純水,確定不會翻盤,加上熟豆有順利繼續熟成,便選出了參賽的豆子。

這次到現場杯測不同選手的比賽作品,發現,真的比往年進步不少,水準相當令人感到很興奮,但是說真的我沒有找出自已的豆子,
因為送樣後,就沒有再細細品嚐,主要是不想讓自己太在意,怕會有失落感,加上親家有喜事要忙,還深怕趕不上這次可以測到別人的作品.
由於杯測技術尚未到某種程度,所以會想用各種不用方式,加強確認作品的優缺點,再修正烘焙的方式。

最後要感謝義軒、雅萍(笑掌櫃)、蘇茉莉、APEXX的同事Ken and poca幫忙杯測,
及評審and現場的志工讓這活動圓滿。
« 上次編輯: 九月 27, 2012, 01:20:53 am 由 megeorgetw »