作者 主題: 2012年TISCA烘豆比賽冠軍-心得分享  (閱讀 11565 次)

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2012年TISCA烘豆比賽冠軍-心得分享
« 於: 十一月 03, 2012, 07:39:22 pm »
烘焙紀綠表          
Roaster   L.C.      
Date   0917   
Bean Name: Guatemala

Roasting Profile         
Beginning Weight   836g    Fire    3-6
End Weight   720g            Airflow   5
Loss of Weight   116g      
Tem. Of Beginning   118   1th Crack   173~182
Tem. Of Returning   90   
         
Time/Tem. Data      fire   Note
00:00   118           3   
01:00   90      
01:09   90                     90/1:09  RT
02:00   104      
03:00   113      
04:00   120           5   
05:00   127      
06:00   135           6   
07:00   143      
08:00   152      
09:00   161      
10:00   170           3   
10:30   174                  173/10:21 , 1th CS
11:00   177      
11:30   179      
12:00   181           0   
12:08   182                   End

==========我是區隔線===================

感想:         
這絕對是個難忘的經驗!
九月初時 老闆突如其來的說 "我們去比賽吧!"
對我來說,其實是滿有壓力的...

也許是老闆覺得時機差不多了
個人是從5~6年前開始玩咖啡,到學習烘豆也3年多了
其實資歷尚淺,好在有老闆一路的相挺
烘豆的知識除了從老闆那一同研究外
咖啡界前輩們的書本 更是對我獲益良多
前後也拿了杯測和烘豆的相關證書
再者 本身又是從生科領域出身的
在烘豆上會有很多自己的想法來 想嗜試一下
然而在測試不同想法的這個動作
確實是滿需要經濟支持的
所幸老闆很支持我 給了我這麼多的機會
去嗜試每一次所討論出來的想法

同時 很幸運的是
我所接觸的第一台商業用的烘豆機
竟是一台咖啡烘豆界的頂級品牌-Probat
它是一台操控性方便的機器
所以在執行每一個想法測試上
可以很精確的表現我們所想要的變因
但它也有缺點的 就是熟豆的降溫部分

烘豆心得:
剛拿到比賽用豆時,迫不及待地烘了第一鍋,
一方面觀察其豆子特性並紀錄該基本資料;
另一方面,也作為整個烘豆校正的對照組。
第一次杯測結果:
缺點-澀味,微煙味,焦味,麵包味,未熟麥草味;
優點-杏仁,焦糖,可可,奶油,些微莓果味;
總評-餘味酸甜回甘但不持久,甘甜感未下喉頭;

在此之中,也發現該豆子屬於新豆,
濕度的表現有些許的不穩定,
因此在杯測同時都會嚐到微微澀感。

所以之後在每一鍋烘豆時都會想盡辦法避免缺點,
增加優點的明亮度、甘甜度、與餘韻持久度。

原則上,更改火力以校正豆溫上升的曲率,
維持風門不破壞機器本身的負壓設計。
每次烘豆都先烘過一次其他非比賽用豆,
以維持烘豆機的操作穩定度。之後,才烘焙比賽用豆。
再來,固定烘豆的基本控制因素,
例如:進豆溫度、豆量、風門等等。
唯一改變的是火力控制,升溫以不超過6~10度/分為基準;
約在一爆前減火,烘豆時間主要抓在12分鐘上下。

最後所實驗的六鍋之中,
讓我們猶豫不決的是181與182(烘豆機相對溫度),
以客觀的評論下,兩鍋的風味表現各有千秋,表現不錯。
但在最後決定以182出場比賽,因為以COE杯測評鑑方式下,
該支在八個項目的分數較高於181,
其風味多變有層次、酸度明亮且愉悅、平衡度高、甘甜飽滿。

最後,感謝台灣國際咖啡交流協會以及歐舍咖啡,現場的志工
這次的比賽經驗,促使我們不斷地進步與成長,也收穫了很多。
最後也感謝GB5用心的咖啡-葉老闆、Kid與其他一同杯測的朋友們,
過程中不斷地討論、練習、杯測,使烘豆技術能更上層樓。