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leveling的手法

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Joe Hsu:

--- 引述: kljay 於 四月 15, 2007, 09:42:39 pm ---請問一下，如果使用有自動分量器的磨豆機(例如我在歐舍看到過的Mahlkönig馬可尼定量磨豆機)，要如何做刮平的動作？
濾器放入剛好的粉量，不可能再刮掉吧。

--- 引用結尾 ---

  剛好 英國的James也是用這款磨豆機參賽(去年的WBC與今年的英國賽都是),注意觀察他的動作,他還是有做leveling的動作,這個動作是繼【裝粉】與【配粉】後必須做好的連續動作,做不好,容易導致通道效應以及無法萃取較佳的風味,leveling這個動作主要在【藉著輔助動作均勻的分配粉在濾器內同時去掉多餘的粉】屬於裝粉後的輔助手法之一,為了避免濾器內的粉量不足或均勻度與密度不夠,因此,多數的barista手法,會用稍微多一點的粉來動作,當抹平時,再一併去掉多餘的粉,這個手法是公認較保險且只要粉沒有過度浪費,是可以接受的;反觀Mahlkönig的定時研磨法,由於粉量設定關係,他的確可以避免浪費粉,但還是一樣有做抹平去粉的動作,只是去掉的粉少之又少,但動作還是連貫而扎實的,我想大家有機會觀持James的影片,就可以佐證.
   
  您這個問題,其實非常好,因為其實還很多人對dosing與配粉後的leveling動作不太了解;最簡單的方式就是自己動手實驗看看,用傳統的裝粉刮粉然後填壓上鎖沖煮,以及裝粉(不敲沖煮把手,也不側擊把手),接著用配粉與抹平手法來練習配粉的動作,之後的填壓手法不變;我想熟練的barista練習幾次後,其實可以發覺leveling的好處..

kljay:
謝謝您的解說。
下回到歐舍，我會好好觀察一下歐舍BARISTA的動作。親眼看才能更了解。

gglong21:
之前也覺得蓋子好用
可以調整括弧面或平面
但在刮平面時
總覺得同時也做了ㄧ次部份區域的輕填壓
加上知道比賽會扣分
所以改用約10公分的透明壓克力片
作刮粉動作

最近看完WBC的比賽影片
看到以手指或虎口的刮粉動作
總會聯想到路邊吃麵時
阿桑不怕燙的大拇指
所以還是覺得透明壓克力片
雖然較不順手
但刮粉情形清楚可見
感覺上也比較衛生囉！

great:
為什麼比賽時利用粉槽蓋來做整理會被扣分?手刀不是更不衛生嗎?可是很多選手在比賽時是用手刀整理,成績也都不錯呀......

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