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Bairsta的薪水

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Chris:
另外,scott請問一下以你成功的開店經驗來看,一杯平均100元的咖啡,每日用掉5kg咖啡豆的店家,,在這樣前題下,是否有機會呢?

mojoscott:

--- 引述: Chris 於 四月 05, 2007, 07:23:01 pm ---我想要讓員公可以養四口之家,4萬應該不多吧?!

--- 引用結尾 ---

Chris，說真的，四萬真的不過份。

我不想把主題偏離太遠。但是我一路走來，從單人做店，到現在店裡有三個全職員工，和兩個兼職員工。在第三年又第二個月開始，我終於可以免除了我婚姻可能的破裂，我也很高興我可以在女兒下課的時候去接他回家。我會這麼珍惜這些員工，正是因為，我是barista出身，而我今天能有這樣的生活，是因為有一群我可以信賴的barista可以在前線幫助我。面對很多想進入這行的朋友，我常常會想，如何讓他們能夠避免我之前所受的體力和心理勞苦。我以前一天最低是六百元。現在當然是好多了。有了更多的人手，可以營業時間，我可以在幕後做更多的規劃。我的工作時間，仍然是一天十五個小時。但是比起以前，現在因為有了工作夥伴，所以心情會更自在一點。但是，每天在看營業額的時候，我也會擔心看到數字在下滑。下滑並不是因為我帶回家可以享樂的錢變少了，而是持續的下滑，可能打擊士氣，可能會讓這地方萎縮，可能會讓這幾個工作夥伴失業，甚至，coffeekids的捐款也會因為我們，一年少了五百美金。剛剛給我喜帖，跟我配合三年的開元外務，可能每個月會少了一千多瓶的業績。我不是在凸顯我的重要性，但是想到這些，都是支持我再累也要做下去的原因。

回到公司的角度，會有人願意投資，他們就是想回收。在我的狀況裡，經營者和唯一老闆都是我，另外的股東，就是銀行了；所以我還算可以對員工多付出一點關心。但是在很多時候，股東們是張大兩個眼睛，看你怎麼加快他們的投資，讓他們開始獲利。你別忘了，很多時候，外人的觀點，獲利有時固然可觀，但是假如加入攤提，就會打破很多數字迷思。承蒙你對我們的信心，我一個月的營業額可能相較很多同行是很不錯了，但是，別忘了攤提。當一個組織走向越專業化的時候，會計和財物也得一起專業，我無法向以前一人公司的時候，打糊塗帳。假如你還覺得我一個月的營業額很可觀的話，那我可以跟你發誓，我現在的薪水都還是幾乎是無幾職。我是靠攤提來過日子的。你要用更嚴肅的說法，我可以跟你說，沒有一天五公斤的流量，根本就不足讓我繼續支撐這家店下去。

很多你所謂的專業團隊，也是很花錢的。現在我們花錢，寧可選擇邊攤提邊投入，就外人的觀點固然很可能是一個錯誤輪迴。但是這是我唯一可以確保我獨立決定權的最安全方式。專業團隊，很多時候，無可避免需要增資購買硬體設備，訓練器材，或是拿來教育訓練。這時候，投資在器材的錢，勢必會和人事費用互相抵觸。有會和我的回收造成抵觸。

另外，人事費用高，固然隊員工是一個保障，但是很多時候，並不是說你對既有的工作做無止境的調薪，就算是給員工保障。薪水在很多時候，是一個學習的誘因。有就是說，假如我的人一開始就領偏高的底薪，或許可以增加他對組織的黏滯力，但是無謂或是無理由的調薪，反而會降低員工學習的動機。薪水和工作內容，必須要有對等性，才符合公平原則。你要我花錢養一個四萬元的barista，我必須要考慮到他的技能之外，還有產能。換成我剛剛說得，技能就是獨特性，產能就是市場因素。現在最大的問題是，現階段我的店，並不覺得花四萬元請一個barista，可以足夠發揮他的價值。說直一點，我不可能花四萬元請一個barista。你要我把例子無限上剛的話，我甚至於會告訴你，現階段我的店，就算他是台灣冠軍，我也不可能花四萬元請他一個月，只是來作咖啡；換成硬邦邦的字眼就是：他的稀有性夠，但是市場性不夠，所以還是無法發揮價值。

另外是成本結構的問題。就以我的店來說，店裡最大的利潤，其實是把生豆轉成熟豆的加值過程。這個過程可以讓我們的物料成本下降，近而拉高店裡頭的獲利能力。光靠一天五公斤，並不足以支撐我的店。我的店的最大支撐在於，我把生豆炒熟，然後再請前線人員作成拿鐵的一連串加值過程。這樣的物料成本，可以很低沒錯。但是不要忘記兩個因素，第一個是烘豆機的投資，第二個是烘豆師的費用。在我們店的好處是，只要你有能力，我們什麼都教。以我們對一個員工的要求，要四萬可以，你就得學會工作。我就把我原本我自己拿的烘豆師薪水跟你分享。但是，這樣的工作，基本上就不是單純更早之前提的單純barista pay的假設了。四萬元的員工，必須要有自我管理，團隊管理，和烘豆技巧，我才會覺得有價值。

ps. 我們店有三年條款。也就是說，假如你進到店裡工作三年後，我們還沒有更適合你的發展位子，讓你領更好的薪水，我們必須要把你解職。理由是，我必須要把你的未來搞壞之前，把你丟到市場上面...回歸市場來處決你的未來；而不是活在我們的保護傘下面過一輩子。

pss. 最後跟大家分享一些現況。我一個月銀行的餘額會多二十萬。我的店投資到現在，花了三百八十萬。假設我一個月攤提十七萬，我還需要18個月才能回收(我的店，大概半年前才真的有機會用到攤提這兩個字)。屆時我已經六週年了。如果很慶幸我的房子沒被收回，我一定會開一個party，把這個版的人找來，請你們喝香檳。假如不幸被漲房租，可能就得請你們多等個兩三個月了。我的薪水算起來，大概不到三萬(一天十二個小時，沒週休，隨call隨到)。那你覺得我會花高於這個錢，請一個員工嗎？

psss.Chris，我想你現在不會覺得我成功了...

Chris:
Dear scott:
   我想在你寫這篇回覆時,甚至在你ceate這個主題時,心中早已有這個答案了,不是嗎!
   我完全同意你的說法,也贊同你的做法!不過,請不要忘記選擇開店的目的為何?這些都是必須面臨到的,當然,把技術,器材等等門檻拉高.也會讓別人難以追上,成功是不容易的,是要持續堅持的,不是一直在告訴大家你有多努力,已經做了多少又多少!做比說還重要,當然,你已經在做了,我們大家都知道!不然,你的店也不會有現在的狀況,不是嗎?你要選擇拿20萬去攤提,還是給員工多少,這當然是大老闆你的決定,你的員工或外人完全沒有立場去插嘴,不是嗎?加油囉!相信你一定會成功的,不忘記做善事的Scott!

fagot:
我想在台灣會立志當Barista的人 應該都有薪水不高的覺悟吧 (至少我是)如果想靠這個賺大錢 我想出發點已經錯誤了
我的想法是希望自己可以在一家很適合自己的店,很喜歡的店裡面工作 同事跟老闆都很融洽 而不是很明顯的老闆跟員工的關係
薪水可以夠我基本生活 其他時間我還可以做想做的事
可能我比較理想化吧 買車買房子結婚生子這種事我沒考慮太多 因為我不想為了這些事去過自己不想過的日子
不過目前待的店跟理想差的有點多 我也有心理準備 該換就換 該放棄就該放棄 我不是小開 家裡也沒錢給我 畢竟理想不會那麼容易達成的
自己有心 也要外在情況配合

不論Mojo怎樣的一家店 至少Scott老闆是很會替自己的Barista設想的老闆  願意花成本去培養新人 從他的很多文章就看的出來  實際進去MOJO也覺得員工工作真的很融洽
很多老闆在當了老闆之後 就會完全忘記自己以前如何一路走來的 換了個屁股 就換了個腦袋
我想在這點Scott老闆真的做的很好 多幾個這種老闆 會是很多想當Barista的人的福氣  福氣啦!!

ps 我跟MOJO一點關係也沒有

yusan3:

感謝SCOTT提供這麼多經驗心得分享，讓外行人也知曉這方面的學問知識。

ps 我跟MOJO稍有認識，他是好人。

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