Barista Guild of Taiwan
Coffee Discussions（Public Area） => Origin & Roasting => 主題作者是: 年輕的老頭 於 十二月 27, 2007, 03:21:32 pm
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這是一個品茶的客人跟我說的，不過我還有些疑惑。
客人的說法，有些茶喝下去後，就會覺得喉嚨很乾，會一直想喝水，這樣叫縮喉（或是鎖喉？台語我不懂）。
有些茶喝了不會這樣，會一直覺得喉嚨很潤滑、不會乾燥的感覺。
喝咖啡也有同樣的情況。
我大概瞭解那種感覺，不過現在的疑惑是，要怎麼做到喉嚨潤滑的感覺？
是生豆的關係嗎？
還是要從烘培方面下手？
或者沖煮手法也會影響？
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先解釋那位客人的說法,這些都屬於口腔觸覺,指的都是飲料在口腔的觸感,也就是我們在杯測常用的mouth feel與body
正面的口腔觸感有下列：
中等(medium)、豐富(rich)、夠份量(heavy)、厚實(thick)、飽滿(full)’
似奶油(buttery)、似糖漿(syrupy)、油脂感(oily)、滑順(smooth)、有黏度(chewy),
不好的口腔觸感最常見的就是：
澀(astringency)、沙糙感(gritty)、乾的與緊縮的(dry)、太水(watery)、弱(weak)、淡(light)
往往很多人將味覺與觸感搞混,其實分開描述對烘豆者或是barista來說,比較容易解決問題.
回到咖啡的議題,若是body佳,自然就會帶給顧客較愉悅的口腔觸感,如果沒有烘好(例如未進二爆的淺焙豆),則澀感容易被發覺,這對常喝茶的老饕來說,他們通常會不滿意這種澀與緊縮感. 當然豆子烘得不錯,在沖煮上出問題,也會造成不良的觸感,這時候用簡易杯測,就能發覺問題了.
以上,供您參考～
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先解釋那位客人的說法,這些都屬於口腔觸覺,指的都是飲料在口腔的觸感,也就是我們在杯測常用的mouth feel與body
正面的口腔觸感有下列：
中等(medium)、豐富(rich)、夠份量(heavy)、厚實(thick)、飽滿(full)’
似奶油(buttery)、似糖漿(syrupy)、油脂感(oily)、滑順(smooth)、有黏度(chewy),
不好的口腔觸感最常見的就是：
澀(astringency)、沙糙感(gritty)、乾的與緊縮的(dry)、太水(watery)、弱(weak)、淡(light)
往往很多人將味覺與觸感搞混,其實分開描述對烘豆者或是barista來說,比較容易解決問題.
回到咖啡的議題,若是body佳,自然就會帶給顧客較愉悅的口腔觸感,如果沒有烘好(例如未進二爆的淺焙豆),則澀感容易被發覺,這對常喝茶的老饕來說,他們通常會不滿意這種澀與緊縮感. 當然豆子烘得不錯,在沖煮上出問題,也會造成不良的觸感,這時候用簡易杯測,就能發覺問題了.
以上,供您參考～
個人以為，body是一種mouth feel，但後者並不全都是前者；或不只包括前者。
我並不以為不進二爆就一定會有澀味。這完全是沖煮的時候產生的結果。基本與烘焙無關。至少到現在我還沒有遇到一定少了不了澀味的咖啡。
個人意見，僅供參考。
::)
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油脂....
咖啡中的油脂如果有溶入到水中
就會有滑潤的口感了
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土包子鄉下人 簡單的說
跟喝完川貝枇杷膏一樣 只是不會涼涼的
反之跟感冒喉嚨痛 忽然喘不過氣來的感覺類似
這樣比較容易了解
至於會有這樣的問題 通常是脫水沒脫好 跟進不進二爆沒關係
這樣喉嚨溫潤的烘焙 跟目前著重在香氣 果酸表現上的快火烘焙 不一樣
這種味道因為需變換許多次溫度及風門 所以比較少有人能表現出來...
有來台中的話 再帶你去試試這種味道
我的烘焙機器不太容易作這種味道
烘焙火力 生豆水份 萃取時間都有關係... 也因為這樣難 大家才有飯吃 ㄏㄏ