Barista Guild of Taiwan
Espresso Discussions（Public Area） => General Discussion => 主題作者是: mojoscott 於 三月 29, 2007, 01:35:39 am
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大家做冰飲的時後，都是怎麼丟冰塊的順序阿？這問題好像很無聊，不過我看zoka coffee的訓練錄影帶的時候，他們裡頭很堅持zoka一定要先把咖啡降溫，然後在加冰。
比方說，冰拿鐵，順序是：冰牛奶，咖啡，冰塊。冰美式是：涼水，咖啡，冰塊。zoka的理由是，因為咖啡遇到溫度驟降的時候，會變苦。所以要慢慢來變冷。
但是其實我在mojo的經驗正好是相反。我們習慣把熱騰騰的咖啡，直接加到冰塊裡頭。所以冰拿鐵是：牛奶/冰塊，咖啡。然後冰美式是：水/冰塊，咖啡。我們不照zoka的做法，因為會苦...和zoka的結論正好相反...
像我們冰單品也是，直接把濾泡咖啡直接沖到很冰很冰的冰塊裡頭。因為我們覺得這樣最能夠保存咖啡的原味。
大家店裡頭的冰咖啡都怎麼做阿？有什麼特殊理由嗎？
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我們的冰拿鐵,確實是最後才加冰塊,原因倒不是怕咖啡苦,而是現在不少客人要求少冰或去冰,因此加入冰塊前要調好味道的情況不算少;關於你說Zoka的情況,我會解讀成,那是他的配方特性,說真的,espresso萃取出的溫度,有多高,我們都知道,真的變苦的情況這麼明顯嗎？還是說,她為了SOP的完整與一致性？
這種事,寧可按你的配方去做實驗,如果Zoka說對了,照她的有何不可^^
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我們的冰拿鐵,確實是最後才加冰塊,原因倒不是怕咖啡苦,而是現在不少客人要求少冰或去冰,因此加入冰塊前要調好味道的情況不算少;關於你說Zoka的情況,我會解讀成,那是他的配方特性,說真的,espresso萃取出的溫度,有多高,我們都知道,真的變苦的情況這麼明顯嗎？還是說,她為了SOP的完整與一致性？
這種事,寧可按你的配方去做實驗,如果Zoka說對了,照她的有何不可^^
冰飲做法其實是有分內用和外帶。內用的話，拿鐵我們會做分層，有就是冰塊，牛奶，然後咖啡分層。
外帶的話，就是冰塊，咖啡，冰牛奶。原因是，冰塊先下去，所以飲料不會先漸出來，然後加牛奶，把咖啡沖散，這樣吸管下去，才能喝到均勻的拿鐵，畢竟冰飲外帶不求分層。
至於會不會變苦或是風味...就照你說得.."依據配方特性，"我們喝出來的差異不顯著。
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關於加冰塊的方法我比較在意冰塊化成水的比例.尤其是冰拿鐵.
我是不做分層的一些美觀的作法, 先加冰牛奶再加espresso 混合候溫度已經蠻低了, 再加入冰塊, 這樣冰塊是加入比較低溫的液體中的
如果硬生生的把熱的espresso 加到冰塊, 再加冰牛奶, 那就無故加了很多水了. 相信沒有人這麼做吧.
如果不像某S牌的世界知名咖啡館堅持要把做好的espresso在10秒鐘內和牛奶混合的話, 先把espresso 隔冰降溫的話, 做出來的分層一定也更黑白分明吧!