166
Macchina / 回覆： 沖煮頭出水的流速？
« 於: 四月 13, 2007, 03:21:57 pm »如果不上粉沖煮而直接放水,10秒總出水量35~40ml,這個總水量很奇怪,可能連一盎司的espresso都無法滿足(因粉會吸水).
我的直覺是, 您有做好沖煮頭清洗嗎？會不會濾網有堵塞?不妨徹底用無孔濾器上點清潔粉來逆洗,之後,拆下分水網檢查一下您沖煮頭的出水孔..
最新消息:
顯示文章
這裡允許您檢視這個會員的所有文章。請注意, 您只能看見您有權限閱讀的文章。
如果不上粉沖煮而直接放水,10秒總出水量35~40ml,這個總水量很奇怪,可能連一盎司的espresso都無法滿足(因粉會吸水).
我的直覺是, 您有做好沖煮頭清洗嗎？會不會濾網有堵塞?不妨徹底用無孔濾器上點清潔粉來逆洗,之後,拆下分水網檢查一下您沖煮頭的出水孔..
167
Macchina / 回覆： 沖煮頭出水的流速？
« 於: 四月 12, 2007, 12:51:56 am »出水量大,不表示通道效應容易發生,別忽略[預浸]的效果;而撥粉不當以及沒做好配粉,抹平動作導致的通道效應其實更常發生;截至目前為止,大家討論的LM或是典型的e61款,例如ECM;我們都最近剛好在做比較;正如
感恩阿~~
這樣有沒有可能, 是因為出水大, 所以咖啡粉餅容易有通道效應,
例如先被衝破衝開, 所以第一滴比較快, 所以也不容易取足量的espresso~
coffeed.com上說的,出水量大等於通道效應,這點絕對錯誤....有機會的話,不妨作一下實驗～
168
Mano / 回覆： Al's Sweet Spot Rule
« 於: 四月 08, 2007, 10:39:58 pm »(前略).....不過小弟必須感慨，Espresso豆又是一門學問，自己沒有烘豆，如此豆子又是另一個變數。謝謝。
我覺得你的順序反而值得學習,由一開始調整接觸到穩定的手法,確實需要一段不算短的時間,沖煮手法穩定且有辦法檢測espresso萃取過程的缺失,就能開始檢測espresso豆了,講到這,我提出另一個觀念,就是【先求有穩定沖煮技術】同時培養【espresso杯測能力】,來檢測適合您的espresso配方,挑選出 你喜愛的配方或是選定你要的風味. 坦白說,我是不贊成連烘豆同時一起搞的,那是另一項大工程與需要時間累積的技術;
常見到【煮、杯測、烘,三項一體】研究的朋友,就營業的角度來看叫【全方位】,這種人不是沒有,問題是需要很多時間與很多資源來研發與學習;截至目前為止,在這版面發文的,還是以業餘愛好者為主,我認為,就初學者而言,【三項一體】真的不是好選擇,今天 您有感而發,在外頭喝不太到令你滿意的espresso,那其實可以想辦法買到較穩定的配方來喝看看,如果國內找不到、國外的知名業者也蠻多的啊...在測試過幾家讓你滿意的配方同時,提升的,其實包括您 沖煮的技術能力,以及杯測espresso的鑑賞力,真的找不到再下來烘吧.
這兩年內,不少業者都三項一體來,台灣的環境,其實頗能體會,因為讓業者滿意的espresso批發配方確實不多,開發一款配方又需時甚久,甚至為了成本,無法採用風味較精彩的生豆,但客戶滿意否？有持續研發嗎？配方穩定且好沖煮嗎？ 這三個問題是業者必須捫心自問的....
169
Miscela / 回覆： Espresso Blend 甜味的來源
« 於: 四月 08, 2007, 12:59:52 am »之前看過許多的文章都討論在於espresso 嚐起來應有的味道，大體說來均不離應喝得出甜味表現。
然而對於一個業餘家庭自烘者而言，不管是在沖煮設備與技巧盡量在可求控制變因下創造出上述一般味道確是有無限多組合。
想請問一下，在一個追求Sweet的烘焙中，豆子的特性或是烘焙的手法比重大家有沒有個大約的方向。
這樣問的很像不是很清楚，該說是例如以烘焙手法來談時，有人談到磨酸取甜避苦(升溫及脫水率與焦糖化配置問題)
或是在較易烘出甜味的生豆中去做出配方呢？
在談豆子的特性前,要先聊烘焙的特性,espresso豆通常會烘進二爆,因此豆子烘焙的甜,都應該可取得到,問題是他的甜對你夠不夠？而負面的焦、雜、苦,多不多？再來就是酸的情況,酸適度還是略高？這些都考慮過後,且實驗烘,就可以找到這款豆子的甜蜜點.
接著講豆性了,你要拿一般日曬羅種來談甜味而不具膠土味,那會又點難,而你要拿高海拔肯亞來說二爆前不酸,那也難搞,因此,豆性的了解也很重要,別刻意拿太具個性的豆子進配方,除非你知道如何駕馭他.
第三,也是較難的,開發配方,配方裡的豆種與比例,學問真的很大,僅能說多方試烘啦,不管試互補型的配方（例如摩卡與蘇門答臘）、同質求異拉扯型的配方(例如,中美洲與東非洲),豐富型的配方(中美、非洲、亞洲)、個性化配方(陳曼或風漬馬拉巴為底)...類型可以一直寫下去.
其實Pster這問題沒有標準答案、有的是無盡的烘焙實驗與cupping而已....
170
Mano / 回覆： leveling的手法
« 於: 四月 08, 2007, 12:37:49 am »我想問一下用蓋子會扣分的理由
[/quote]
這規定係針對Barista競賽,在技術評分的部份,最後會評定整體的清潔項目,由於用磨豆機蓋子去刮粉,容易導致細粉跑到蓋子溝槽細縫內,一方面這些微量的粉容易受潮難清裡(比賽可沒有吸塵器供選手使用),二方面萬一子蓋附著的受潮粉,掉落入粉槽內,雖量微但都會增加沖煮的變數,因此算不好的動作.
真的要刮粉,可自備輔助工具,例如類似調棒或特製的刮刀都行,因為專供填粉抹平時使用,所以不會有磨豆機蓋子的問題.
當然,這是延續WBC競賽評審的要求,各位可以當作他龜毛,自己的店,高興怎麼用,就怎麼用吧..
171
Origin & Roasting / 回覆： peaberry? 小果豆? 公豆? 母豆?
« 於: 四月 02, 2007, 06:38:03 pm »大家都知道peaberry是什麼東西?不過我覺得很奇怪....那個公豆母豆的說法是什麼?我知道peaberry很稀少,不過喝了之後我並沒有覺得味道會比較好啊? 那為什麼市面上很多店家都打著peaberry的名號?難道真的只是因為產量少嗎?
在東南亞各國常聽到「公豆與母豆」,公豆就是peaberry,而peaberry就是小圓豆或有人譯做碗豆,母豆就是flat bean,即平豆.
peaberry在咖啡櫻桃果收成的比例中確實較少,頂多7%,至於品質優不優還是要看產區與整個生長條件來判斷;以同一個地方採收的同一批來說(嚴格點的話,可以用同一棵咖啡樹,同一天採收的來作比較),當這些採收下來的咖啡櫻桃處理到合適的含水率,且可以烘焙時,來作測試,您會發現,peaberry較其他的平豆,在風味與酸質上,會略明顯與明亮些,也就是杯測常講的會比較deeper 與intense.
173
General Discussion / 2007年3月29日舉辦的【咖啡專業課程3】：專業barista技術講解與示範 台北場意見調查報告
« 於: 三月 31, 2007, 11:51:04 am »
剛舉辦結束的【咖啡專業課程3】：專業barista技術講解與示範 台北場,與會者主要的3大項意見調查如下：
A本次活動,最有收穫的依序是：
(1)藉觀察別人的手法來檢視自己
(2)講師與助教的示範
(3)能分辨espresso在不同手法下的不同味道
B,如果可以調整今天的課程,您會希望哪些單元比重可增加(按重要性排序)？
(1)增加一對一的教導與解說
(2)增加講師示範與解說
(3)增加不同的espresso豆,來練習煮與喝
(4)增加上場實習的時間
C,如果再開課,您希望上哪種單元(按需求的重要性排序)？
(1)espresso豆的各種風味介紹與沖煮示範
(2)機器解說與操作示範,含espresso機與磨豆機
(3)蒸奶技術與融合
(4)國內外barista比賽的解說與示範
A本次活動,最有收穫的依序是：
(1)藉觀察別人的手法來檢視自己
(2)講師與助教的示範
(3)能分辨espresso在不同手法下的不同味道
B,如果可以調整今天的課程,您會希望哪些單元比重可增加(按重要性排序)？
(1)增加一對一的教導與解說
(2)增加講師示範與解說
(3)增加不同的espresso豆,來練習煮與喝
(4)增加上場實習的時間
C,如果再開課,您希望上哪種單元(按需求的重要性排序)？
(1)espresso豆的各種風味介紹與沖煮示範
(2)機器解說與操作示範,含espresso機與磨豆機
(3)蒸奶技術與融合
(4)國內外barista比賽的解說與示範
174
Origin & Roasting / 回覆： 商業烘焙的豆單排程
« 於: 三月 30, 2007, 11:19:02 am »
1,站在效率與節約能源的角度,通常排單時,較淺的烘焙度不會排在深烘焙度後面.
2,較軟升溫較快的豆子排比較前面.
3,不足量烘焙(指與鍋體設計的單一鍋烘焙量),也會排比較前面.
2,較軟升溫較快的豆子排比較前面.
3,不足量烘焙(指與鍋體設計的單一鍋烘焙量),也會排比較前面.
175
Non-Espresso Brewing / 回覆： 店內提供的單品怎麼煮？
« 於: 三月 30, 2007, 11:04:09 am »
多數的顧客是跟著"感覺"走,也很多是跟著他吸收的"訊息走",此話怎講？請聽下面的例子：
歐舍在1994年開業時,為了選定沖煮咖啡的器材,做了快長達1年的同業拜訪,甚至專程去日本拜訪,結果當時台灣的店家幾乎高達95%都是用賽風(syphon)來煮咖啡,少數幾家用手沖式(主要在日系百貨公司),還有幾家用摩卡壺,結果在日本看到的剛好相反,當時東京的咖啡館,手沖式佔絕大多數！而且確實喝到不少家能清楚、清晰表現出烘焙豆特色的好咖啡館;回到台灣開始籌備開店作業後,為了顧慮多數喜歡喝【濃香、高溫、】賽風煮法的顧客,因此,我們除了手沖式也多採用摩卡壺這種方法來出杯！
歐舍就這樣選用了這兩種煮法來提供單品,當然調配豆(例如曼巴、歐舍本身調配的招牌豆)也是用這兩種出杯的～
在台北歐舍,這兩種沖煮法還算OK,但到了台中歐舍,幾乎每次點單,顧客都會問,為何不用賽風？或是問,那這種煮法有啥差異？或者當你其實已經解釋清楚與賽風煮法口感的差異了,但出杯,顧客喝了後,還是有人覺得咖啡不夠燙或是不夠濃;前幾年,歐舍決定再推出賽風煮法,就是這個原因！
當然,Clover的出現頗吸引我,在國外的咖啡展,也試喝並且操作過,或許她是個不錯的選項！
歐舍在1994年開業時,為了選定沖煮咖啡的器材,做了快長達1年的同業拜訪,甚至專程去日本拜訪,結果當時台灣的店家幾乎高達95%都是用賽風(syphon)來煮咖啡,少數幾家用手沖式(主要在日系百貨公司),還有幾家用摩卡壺,結果在日本看到的剛好相反,當時東京的咖啡館,手沖式佔絕大多數！而且確實喝到不少家能清楚、清晰表現出烘焙豆特色的好咖啡館;回到台灣開始籌備開店作業後,為了顧慮多數喜歡喝【濃香、高溫、】賽風煮法的顧客,因此,我們除了手沖式也多採用摩卡壺這種方法來出杯！
歐舍就這樣選用了這兩種煮法來提供單品,當然調配豆(例如曼巴、歐舍本身調配的招牌豆)也是用這兩種出杯的～
在台北歐舍,這兩種沖煮法還算OK,但到了台中歐舍,幾乎每次點單,顧客都會問,為何不用賽風？或是問,那這種煮法有啥差異？或者當你其實已經解釋清楚與賽風煮法口感的差異了,但出杯,顧客喝了後,還是有人覺得咖啡不夠燙或是不夠濃;前幾年,歐舍決定再推出賽風煮法,就是這個原因！
當然,Clover的出現頗吸引我,在國外的咖啡展,也試喝並且操作過,或許她是個不錯的選項！
176
General Discussion / 回覆： 2007 第六屆手沖咖啡大賽 開始報名！
« 於: 三月 29, 2007, 04:07:53 pm »
今年僅在台中(往年曾有初賽在中壢舉辦),如果場地與義工足夠,也很希望能擴大舉辦^^
177
Mano / 回覆： Al's Sweet Spot Rule
« 於: 三月 29, 2007, 11:22:15 am »
espresso的種種定義,見諸各國與各協會等機構,這邊不贅述,但因為espresso是所有義式咖啡的基礎,因此m在實際的吧台操作,測試espresso是每天一開始的工作,甚至是機器暖身後,的第一個工作呢！
一杯ok的espresso 在 專業杯測界,常可以聽 到下面幾個描述：
(1)必須有融合與協調的口感,不管強調的是濃苦或果酸風味,不能僅僅是這些主味而已.
(2)必須有body也必須有crema,那是espresso濃郁觸感的主體,也是用來作第二階段飲料所必須有的濃稠度.
(3)必須有香氣與讓人想繼續喝下一小口的念頭,難以下嚥或喝第一口就怕怕,通常是barista萃取這杯espresso的環節有問題,或根本就是豆況不對 .
(4)一杯好的espresso,當你喝到時,會意猶未盡,你不會想中途拿杯水來稀釋口腔的味道！
一杯ok的espresso 在 專業杯測界,常可以聽 到下面幾個描述：
(1)必須有融合與協調的口感,不管強調的是濃苦或果酸風味,不能僅僅是這些主味而已.
(2)必須有body也必須有crema,那是espresso濃郁觸感的主體,也是用來作第二階段飲料所必須有的濃稠度.
(3)必須有香氣與讓人想繼續喝下一小口的念頭,難以下嚥或喝第一口就怕怕,通常是barista萃取這杯espresso的環節有問題,或根本就是豆況不對 .
(4)一杯好的espresso,當你喝到時,會意猶未盡,你不會想中途拿杯水來稀釋口腔的味道！
178
General Discussion / 2007 第六屆手沖咖啡大賽 開始報名！
« 於: 三月 29, 2007, 11:04:35 am »
2007 第六屆手沖咖啡大賽
本屆手沖大賽由台灣咖啡協會、歐舍咖啡同學會主辦
並由BGT咖啡論壇以及歐舍咖啡協辦
【宗 旨】：
1.依循國際競賽精神，鼓勵咖啡同好們用自已的沖煮方式，呈現符合豆性及烘培度以及兼具風味表現的咖啡。
2.希望提升選手的手沖技巧，來促進交流。
3.藉由手沖方式推廣精品咖啡的品嚐。
【對 象】：職業或業餘手沖咖啡愛好者均可免費報名參加。
【報名】即日起開始報名,可電話或mail報名,歐舍電話：(04)2375-0214、
或(04)23750187
e-mail： oscoffee@seed.net.tw
初賽比賽辦法如下：
【初賽時 間】：2007年4月21日（六） 19：00～21：00
【地 點】：台中歐舍咖啡二樓 台中市五權路2-20 號
【比 賽 豆】：巴西 黃波旁 山米男孩 焙度：歐舍焙度M即Full city,二爆初起鍋.
【豆量/研磨】：豆量不限 / 研磨號數不限(現場提供飛馬600N及飛鷹300A
磨豆機)
【淬取量】：150 CC ± 20 CC.(如果選手萃取沖不足130cc或超過170cc
會扣分) 。
【比賽時間】：比賽限時6分鐘，剩2分鐘時提醒選手。
【評 審】：採盲測法對口感評分，並以淘汰賽方式錄取進階選手 預計各階段錄取前1/2選手進入複決賽，例如40人參加初賽，取20人進入複賽，再取10人進入決賽。,複決賽時間與優勝者獎品將於初賽結束後另公佈.
【評 分】：主評項為：
1.風味表現 2.均衡性表現 3.甜度與酸質表現 4.乾淨度表現
5.雜澀味與其他扣分項 6.萃取不足量之扣分.
【器 材】：會場備有銅壺、瓷濾杯、溫度計、102濾紙、小可愛。
也歡迎各位選手攜帶自己慣用的器材參賽。
誠摯歡迎對咖啡有無限熱情的同好們，暫放手邊忙碌的工作，
於 2007年4月18日前報名參賽。
凡參加初賽的選手可以憑選手證優先參觀複、決賽及報名趣味競賽活動。
本屆手沖大賽由台灣咖啡協會、歐舍咖啡同學會主辦
並由BGT咖啡論壇以及歐舍咖啡協辦
【宗 旨】：
1.依循國際競賽精神，鼓勵咖啡同好們用自已的沖煮方式，呈現符合豆性及烘培度以及兼具風味表現的咖啡。
2.希望提升選手的手沖技巧，來促進交流。
3.藉由手沖方式推廣精品咖啡的品嚐。
【對 象】：職業或業餘手沖咖啡愛好者均可免費報名參加。
【報名】即日起開始報名,可電話或mail報名,歐舍電話：(04)2375-0214、
或(04)23750187
e-mail： oscoffee@seed.net.tw
初賽比賽辦法如下：
【初賽時 間】：2007年4月21日（六） 19：00～21：00
【地 點】：台中歐舍咖啡二樓 台中市五權路2-20 號
【比 賽 豆】：巴西 黃波旁 山米男孩 焙度：歐舍焙度M即Full city,二爆初起鍋.
【豆量/研磨】：豆量不限 / 研磨號數不限(現場提供飛馬600N及飛鷹300A
磨豆機)
【淬取量】：150 CC ± 20 CC.(如果選手萃取沖不足130cc或超過170cc
會扣分) 。
【比賽時間】：比賽限時6分鐘，剩2分鐘時提醒選手。
【評 審】：採盲測法對口感評分，並以淘汰賽方式錄取進階選手 預計各階段錄取前1/2選手進入複決賽，例如40人參加初賽，取20人進入複賽，再取10人進入決賽。,複決賽時間與優勝者獎品將於初賽結束後另公佈.
【評 分】：主評項為：
1.風味表現 2.均衡性表現 3.甜度與酸質表現 4.乾淨度表現
5.雜澀味與其他扣分項 6.萃取不足量之扣分.
【器 材】：會場備有銅壺、瓷濾杯、溫度計、102濾紙、小可愛。
也歡迎各位選手攜帶自己慣用的器材參賽。
誠摯歡迎對咖啡有無限熱情的同好們，暫放手邊忙碌的工作，
於 2007年4月18日前報名參賽。
凡參加初賽的選手可以憑選手證優先參觀複、決賽及報名趣味競賽活動。
179
General Discussion / 回覆： 冰塊的加法
« 於: 三月 29, 2007, 01:56:10 am »
我們的冰拿鐵,確實是最後才加冰塊,原因倒不是怕咖啡苦,而是現在不少客人要求少冰或去冰,因此加入冰塊前要調好味道的情況不算少;關於你說Zoka的情況,我會解讀成,那是他的配方特性,說真的,espresso萃取出的溫度,有多高,我們都知道,真的變苦的情況這麼明顯嗎？還是說,她為了SOP的完整與一致性？
這種事,寧可按你的配方去做實驗,如果Zoka說對了,照她的有何不可^^
這種事,寧可按你的配方去做實驗,如果Zoka說對了,照她的有何不可^^
180
General Discussion / 回覆： 熱美式的做法
« 於: 三月 29, 2007, 01:50:40 am »
我們的做法是你說的第一種,espresso倒入熱水內;原因是,經過多次實驗,發現這樣不僅可保溫,而且風味較好,香氣也較持久！