我是一律用TRIPLE（約二十三克）煮所有的義大利咖啡（除了客人說要淡）
店內我賣一百六
外帶一百

Bach07...所以你會萃取多少cc espresso阿?該不會90cc吧?

引述: pj 於 四月 04, 2007, 04:27:16 am

在EspressoParts看到的Robur豆槽圖片


PJ

所以Scott你們的Robur中間透明塑膠架被拿掉了喔?? 看起來感覺真的比較方便
其實我覺得咖啡粉出口處那個金屬感應片也很麻煩說 雖然有感應功能 不過應該很少有店會一次磨一整桶粉吧@@
關店清理的時候 出口處的卡粉真的很難清乾淨

還有請恕我年幼無知 我找不到amy是什麼=  = 有人可以丟個網址給我嗎....

Fagot...你是在哪兒工作阿?

SCOTT兄
依你的外交能力（坐到最前排）
其實用那支MARCO會比較好用吧

....你以為他們是照體重分座位的嗎?

我想要讓員公可以養四口之家,4萬應該不多吧?!

Chris，說真的，四萬真的不過份。

我不想把主題偏離太遠。但是我一路走來，從單人做店，到現在店裡有三個全職員工，和兩個兼職員工。在第三年又第二個月開始，我終於可以免除了我婚姻可能的破裂，我也很高興我可以在女兒下課的時候去接他回家。我會這麼珍惜這些員工，正是因為，我是barista出身，而我今天能有這樣的生活，是因為有一群我可以信賴的barista可以在前線幫助我。面對很多想進入這行的朋友，我常常會想，如何讓他們能夠避免我之前所受的體力和心理勞苦。我以前一天最低是六百元。現在當然是好多了。有了更多的人手，可以營業時間，我可以在幕後做更多的規劃。我的工作時間，仍然是一天十五個小時。但是比起以前，現在因為有了工作夥伴，所以心情會更自在一點。但是，每天在看營業額的時候，我也會擔心看到數字在下滑。下滑並不是因為我帶回家可以享樂的錢變少了，而是持續的下滑，可能打擊士氣，可能會讓這地方萎縮，可能會讓這幾個工作夥伴失業，甚至，coffeekids的捐款也會因為我們，一年少了五百美金。剛剛給我喜帖，跟我配合三年的開元外務，可能每個月會少了一千多瓶的業績。我不是在凸顯我的重要性，但是想到這些，都是支持我再累也要做下去的原因。

回到公司的角度，會有人願意投資，他們就是想回收。在我的狀況裡，經營者和唯一老闆都是我，另外的股東，就是銀行了；所以我還算可以對員工多付出一點關心。但是在很多時候，股東們是張大兩個眼睛，看你怎麼加快他們的投資，讓他們開始獲利。你別忘了，很多時候，外人的觀點，獲利有時固然可觀，但是假如加入攤提，就會打破很多數字迷思。承蒙你對我們的信心，我一個月的營業額可能相較很多同行是很不錯了，但是，別忘了攤提。當一個組織走向越專業化的時候，會計和財物也得一起專業，我無法向以前一人公司的時候，打糊塗帳。假如你還覺得我一個月的營業額很可觀的話，那我可以跟你發誓，我現在的薪水都還是幾乎是無幾職。我是靠攤提來過日子的。你要用更嚴肅的說法，我可以跟你說，沒有一天五公斤的流量，根本就不足讓我繼續支撐這家店下去。

很多你所謂的專業團隊，也是很花錢的。現在我們花錢，寧可選擇邊攤提邊投入，就外人的觀點固然很可能是一個錯誤輪迴。但是這是我唯一可以確保我獨立決定權的最安全方式。專業團隊，很多時候，無可避免需要增資購買硬體設備，訓練器材，或是拿來教育訓練。這時候，投資在器材的錢，勢必會和人事費用互相抵觸。有會和我的回收造成抵觸。

另外，人事費用高，固然隊員工是一個保障，但是很多時候，並不是說你對既有的工作做無止境的調薪，就算是給員工保障。薪水在很多時候，是一個學習的誘因。有就是說，假如我的人一開始就領偏高的底薪，或許可以增加他對組織的黏滯力，但是無謂或是無理由的調薪，反而會降低員工學習的動機。薪水和工作內容，必須要有對等性，才符合公平原則。你要我花錢養一個四萬元的barista，我必須要考慮到他的技能之外，還有產能。換成我剛剛說得，技能就是獨特性，產能就是市場因素。現在最大的問題是，現階段我的店，並不覺得花四萬元請一個barista，可以足夠發揮他的價值。說直一點，我不可能花四萬元請一個barista。你要我把例子無限上剛的話，我甚至於會告訴你，現階段我的店，就算他是台灣冠軍，我也不可能花四萬元請他一個月，只是來作咖啡；換成硬邦邦的字眼就是：他的稀有性夠，但是市場性不夠，所以還是無法發揮價值。

另外是成本結構的問題。就以我的店來說，店裡最大的利潤，其實是把生豆轉成熟豆的加值過程。這個過程可以讓我們的物料成本下降，近而拉高店裡頭的獲利能力。光靠一天五公斤，並不足以支撐我的店。我的店的最大支撐在於，我把生豆炒熟，然後再請前線人員作成拿鐵的一連串加值過程。這樣的物料成本，可以很低沒錯。但是不要忘記兩個因素，第一個是烘豆機的投資，第二個是烘豆師的費用。在我們店的好處是，只要你有能力，我們什麼都教。以我們對一個員工的要求，要四萬可以，你就得學會工作。我就把我原本我自己拿的烘豆師薪水跟你分享。但是，這樣的工作，基本上就不是單純更早之前提的單純barista pay的假設了。四萬元的員工，必須要有自我管理，團隊管理，和烘豆技巧，我才會覺得有價值。

ps. 我們店有三年條款。也就是說，假如你進到店裡工作三年後，我們還沒有更適合你的發展位子，讓你領更好的薪水，我們必須要把你解職。理由是，我必須要把你的未來搞壞之前，把你丟到市場上面...回歸市場來處決你的未來；而不是活在我們的保護傘下面過一輩子。

pss. 最後跟大家分享一些現況。我一個月銀行的餘額會多二十萬。我的店投資到現在，花了三百八十萬。假設我一個月攤提十七萬，我還需要18個月才能回收(我的店，大概半年前才真的有機會用到攤提這兩個字)。屆時我已經六週年了。如果很慶幸我的房子沒被收回，我一定會開一個party，把這個版的人找來，請你們喝香檳。假如不幸被漲房租，可能就得請你們多等個兩三個月了。我的薪水算起來，大概不到三萬(一天十二個小時，沒週休，隨call隨到)。那你覺得我會花高於這個錢，請一個員工嗎？

psss.Chris，我想你現在不會覺得我成功了...

熄怒阿!Scott,
你可能誤解我的意思了,我想income覺對是增加及延續熱情的一項重要因子,但這也絕對是供需問題!其中的平衡取捨跟營業額也絕對有關,你認為呢?當然你身為成功店家的老闆會這樣想,對你旗下的員工一定是好事,無庸置疑!

另外,我先前的計算方式,當然rough!不過一家店一天用掉5公斤(11磅)做一杯一杯咖啡,應該是營運相當不錯的店吧!當然,願意給多少pay,存乎老闆的取捨囉!我覺得有辦法消耗量開如此大的店,應該是少數吧!(當然連鎖商店不在此範圍)

真的沒有生氣的意思。只是覺得這個問題到底有多少barista願意來回答？而不是旁觀者的立場來看。我不是想要擴大問題的衝突，但是我想有做過投資的朋友，應該不會去投資一個未來可能貶值，或是投資報酬率不高的標的物呢？設想一份工作也是這樣的時候，那我們怎麼樣才能吸引更優秀的人才進來這個產業，為這個產業服務呢？大家可以說我過度悲觀，雖然以我生意的觀點，我現在還是常常在增資，因為我看得到營業額的增長。但是以生意的觀點，我為什麼要投資在一個技術持平的技術人力呢？我想任何工作都一樣，不只是barista或是roaster，或是其他尖端科技的人才。技術的稀有性，和市場的供需（就是說，你技術很屌也沒用，也要有市場才有用)，絕對是影響到這個人力的價格直接原因。Barista，你的稀有性在哪兒？你的市場在哪兒？

什麼叫做市場，什麼叫做稀有性？我常常告訴我的baristi，撇開我跟你們的情感不管，我也承諾輕易為你們的飯碗做威脅。但是你們大家領的薪水也差不多，假如哪兒一天我坐在你們前面，跟你很悲慘地說，你們當中必須要有一個人走。你有自信那個人絕對不是你嗎？

大學畢業的是23000左右吧,高正畢業聽說很慘不過我沒遇過

等到熬到店經理等級的就有四五萬了,再加一大堆業績獎金,,不過多少我就不應該說那麼多了不好意思

哈哈Max...不說也可以打聽出來啦...我很愛用貴公司出身的barista。

年輕老頭，所以你決定怎麼賣單品了嗎？

Scott，你家Robur豆槽都準備多少豆子呀？ 

歐舍吧台的兩台Robur一台專門弄歐舍焙度M2的配方，另一台則是M1配方。這兩種焙度的架橋出現情形差距蠻大的，M2這台只要豆槽裡豆量低於一半，架橋很容易跑出來；而M1這台大概接近1/3高度才常出現架橋。

所以我們為了削減愛咪出現。盡可能維持豆槽豆量都在一半以上高度。

那批次與批次間的替換呢？ 怕架橋？怕愛咪？ 節流避免耗損？  嘿嘿～ Barista的價值就此出現啦！

對阿，越深的配方，架橋越可怕。因為豆子都會黏在槽壁上。

我們都是一次進去兩磅豆子左右。我是覺得要防止amy，沒這麼誇張需要到一半以上。我覺得就是豆槽內切的那裡的一半高度就差不多了。以前我還是雙配方，我會先開包裝放在防潮盒裡頭醒豆。然後到時候，比較沒有人的時候，直接把剩下的豆子拿下來，清潔豆槽，然後老豆丟進去先，新豆跟著丟進去。

現在單一配方，都是mojoblend retro。我們retro大概一天可以用到五公斤，和swift配的話，robur一台大約會用掉兩公斤。批次間替換，我們是覺得只要烘焙批次是相同的，而且都醒過，表現就都差不多了，我就會直接把新豆丟下去，反正老豆被壓在下面；混到是一定會的，但是我想批次和醒豆都有注意的話，我是喝不太出差異。

我是不在意一早就整筒丟滿豆的人，反正半天就用完了，然後邊做飲料，又再邊餵豆子到豆槽。