顯示文章

這裡允許您檢視這個會員的所有文章。請注意, 您只能看見您有權限閱讀的文章。


文章 - mojoscott

頁: 1 2 3 [4]
46
General Discussion / 拍比賽的鏡頭
« 於: 三月 29, 2007, 04:55:50 pm »
各位，我真的不知道要到哪兒問這個問題。

我四月中會到北歐奧斯陸和歌本哈根參觀咖啡館和拜訪一些業者。在歌本哈根正好會遇到DBC。我想問的是，板上有沒有人正好拍過TBC，你們都是用什麼鏡頭阿？我自己用Nikon D80，目前的鏡頭是sigma 17~50 2.8 macro。因為真的很習慣這鏡頭的表現了，所以假如我想保留帶這隻鏡頭平常日拍，比賽的時候我有什麼更好的選擇嗎？像是70~300 vr? 或是80~200 2.8？

47
General Discussion / 回覆： 熱美式的做法
« 於: 三月 29, 2007, 04:24:23 pm »
引述: Max Chang 於 三月 29, 2007, 03:36:51 pm
我跟Scott的作法一樣,不過我不會把crema沖散,而我認為如果先加水的話,咖啡的crema會很薄弱,所以我自己喜歡最後加水並加的很慢,讓crema慢慢的一值保持在最上面

這好難耶...自從我把羅不思塔抽離配方後，就發現美式裡頭的crema真的很難像你這樣說，還能夠維持...
你是怎麼辦到的? 就加水加很慢嗎?

48
Mano / 回覆： leveling的手法
« 於: 三月 29, 2007, 12:21:06 pm »
引述: fagot 於 三月 29, 2007, 12:14:38 pm
蓋子再+1
原因是裝完粉它就在我視線正前方 想不拿都很難~可能要花點時間改XD

你們這些人，用蓋子的，再扣一分!
哈哈

雖然我也會用蓋子...

49
General Discussion / 回覆： 2007 第六屆手沖咖啡大賽 開始報名！
« 於: 三月 29, 2007, 11:11:40 am »
有沒有獎金阿?

50
Mano / 回覆： leveling的手法
« 於: 三月 29, 2007, 10:12:56 am »
引述: totoro 於 三月 29, 2007, 09:52:08 am
引述: neilpeng 於 三月 29, 2007, 08:58:50 am
引述: mojoscott 於 三月 29, 2007, 01:51:00 am
這版上的barista，有多少人真的這麼好命，可以享受全徒手操作的快感的嗎？還是你們都用其他的絕招阿？

我自己在家煮的情況, 也是喜歡到處學許多招示,
不過, dosser的蓋子實在不錯用,
還可以自性決定要不要括成碗狀, 還有自行決定碗有多深...
這樣也多一個自己可以控制的手法, 來解決side channelling的問題~~

dosser的蓋子一票
不過沒有啥特別的理由
就是它通常在磨完粉時是操在手上的
順手就拿來用了^^"
原本我也很喜歡蓋子..但是後來發現比賽用蓋子會被扣分.
我偶爾還是會用蓋子，原因是我需要刮成一個完美弧面的時候。

51
General Discussion / 卡布其諾的售價?
« 於: 三月 29, 2007, 02:22:17 am »
先別管消費者能接受多少錢。大家服務的咖啡店裡頭，一杯卡布其諾都賣多少阿？你們會有做外帶嗎？
先說我們的好了，我們的一杯100元。不做外帶。因為我們店內的只有150cc，外帶不知道要怎麼做，就算做了，也不知道要怎麼去定價...因為我不甘願把他賣得更便宜。

所以想喝卡布的外帶朋友，我們會做一種叫做"12oz double拿鐵奶泡加厚"的飲料...但是我們堅決拒絕叫他：卡布其諾。假如客人是要點大杯的...那就是叫做triple拿鐵奶泡加厚...

52
General Discussion / 回覆： 冰塊的加法
« 於: 三月 29, 2007, 02:02:39 am »
引述: Joe Hsu 於 三月 29, 2007, 01:56:10 am
我們的冰拿鐵,確實是最後才加冰塊,原因倒不是怕咖啡苦,而是現在不少客人要求少冰或去冰,因此加入冰塊前要調好味道的情況不算少;關於你說Zoka的情況,我會解讀成,那是他的配方特性,說真的,espresso萃取出的溫度,有多高,我們都知道,真的變苦的情況這麼明顯嗎？還是說,她為了SOP的完整與一致性？

  這種事,寧可按你的配方去做實驗,如果Zoka說對了,照她的有何不可^^

冰飲做法其實是有分內用和外帶。內用的話，拿鐵我們會做分層，有就是冰塊，牛奶，然後咖啡分層。
外帶的話，就是冰塊，咖啡，冰牛奶。原因是，冰塊先下去，所以飲料不會先漸出來，然後加牛奶，把咖啡沖散，這樣吸管下去，才能喝到均勻的拿鐵，畢竟冰飲外帶不求分層。

至於會不會變苦或是風味...就照你說得.."依據配方特性，"我們喝出來的差異不顯著。

53
Mano / leveling的手法
« 於: 三月 29, 2007, 01:51:00 am »
常常看到錄影帶，都可以看到一堆很酷炫的distributing和leveling的動作。這些動作，基本上我都會偷偷練，但是我在工作場合上很少會用到。在工作上，我大部分是用工具來作leveling，而不是用手掌或是手刀，理由其實很機車：因為我的手常常是溼的。我們店小，沒有洗碗機和收銀員，所以常常是洗碗洗到一半，或是收錢收到一半，來做咖啡。要等到我的手是乾的，是真的很難，所以我大部分是用不鏽鋼調棒來作刮粉的動作。不鏽鋼不會殘留臭味，油脂和粉也容易擦拭乾淨。這是我用不鏽鋼刮粉扁平調棒刮粉的理由。

這版上的barista，有多少人真的這麼好命，可以享受全徒手操作的快感的嗎？還是你們都用其他的絕招阿？

54
General Discussion / 熱美式的做法
« 於: 三月 29, 2007, 01:38:47 am »
打從我出道之前，就很多人告訴我，美式咖啡要先加熱水，然後加espresso, 理由是可以保留crema.

但是我其實習慣是先把espresso放到杯底，然後加熱水加滿。理由是...第一，我覺得直接喝到crema並不會讓我覺得比較香。第二，先加咖非把crema沖散，感覺整杯咖啡喝到完，味道都可以比較均勻，始終如一。

大家店裡頭的美式都是怎麼做的阿？

55
General Discussion / 冰塊的加法
« 於: 三月 29, 2007, 01:35:39 am »
大家做冰飲的時後，都是怎麼丟冰塊的順序阿？這問題好像很無聊，不過我看zoka coffee的訓練錄影帶的時候，他們裡頭很堅持zoka一定要先把咖啡降溫，然後在加冰。
比方說，冰拿鐵，順序是：冰牛奶，咖啡，冰塊。冰美式是：涼水，咖啡，冰塊。zoka的理由是，因為咖啡遇到溫度驟降的時候，會變苦。所以要慢慢來變冷。

但是其實我在mojo的經驗正好是相反。我們習慣把熱騰騰的咖啡，直接加到冰塊裡頭。所以冰拿鐵是：牛奶/冰塊，咖啡。然後冰美式是：水/冰塊，咖啡。我們不照zoka的做法，因為會苦...和zoka的結論正好相反...

像我們冰單品也是，直接把濾泡咖啡直接沖到很冰很冰的冰塊裡頭。因為我們覺得這樣最能夠保存咖啡的原味。

大家店裡頭的冰咖啡都怎麼做阿？有什麼特殊理由嗎？

56
Mano / 回覆： Do you tap the portafilter with the tamper?
« 於: 三月 21, 2007, 12:11:07 pm »
我也是看情形。基本上用四角填壓，我就不敲。假如我是用58 schomer填壓，我還是會敲。但是基本上敲或不敲...我是喝不太出來，但是連續沖煮的時候，沖煮頭清潔會有差。

頁: 1 2 3 [4]