Barista Guild of Taiwan
Espresso Discussions(Public Area) => Mano => 主題作者是: BGT office 於 三月 20, 2007, 09:52:19 pm
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敲?不敲?
老話題,新投票,也希望發表各位對這點的看法。
[yt=425,350]UF8XH2RNqnc[/yt]
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影片中那家店的咖啡應該很貴!
因為,他每隔一小段時間就得換Tamper或是PF...都被敲壞了嘛!
真是太猛了...
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這應該會造成一股新的風潮吧 :P
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我有時候敲,有時候不敲。但敲的時候多。
我目前最喜歡用的tamper是Vivace Ergo-Packer (http://www.espressovivace.com/ergo_packer.html)(US curve),
(http://farm1.static.flickr.com/147/420077538_4f859a7f84.jpg)
在Expobar(E61-style)跟LM(ridged)二種double basket上,幾乎都不會channeling(17-18g)。雖然所有文獻上都說要tap lightly敲輕一點,但是我自己用NPF檢視的結果,要敲出問題來還真的不簡單。
我不敲的情形有二種:
- 濾器比較大,如Rancilio、Conti,用Staub tamp
- 刻意細研磨、輕填壓
通常會敲的人,用意只在消滅第一次壓下去時濾器內緣被擠上來的粉,有一說可避免些微可察覺的burnt & ashy taste,另一說僅單純避免沖煮頭太早髒。但我個人比較在意的是,假設你用Schomer tamp(40磅算重填壓)或是台灣常見整個人撐上去的暴力壓法,多敲一次,粉餅就更緊一次,直到極限為止,這樣對許多blend來說反而容易扭曲了口感,尤其是較重烘焙的blend。
國外HB forum有相關討論 (http://www.home-barista.com/forums/tamping-technique-whether-to-tap-and-where-t1918.html?highlight=tap%20portafilter%20pf%20portofilter%20tamper)
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我也是看情形。基本上用四角填壓,我就不敲。假如我是用58 schomer填壓,我還是會敲。但是基本上敲或不敲...我是喝不太出來,但是連續沖煮的時候,沖煮頭清潔會有差。
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是我想太多還是怎樣... :-\
基本上敲不敲這問題牽扯的太廣,
schomer tamp, staub tamp... whatever tamp
本質上其實就是對沖煮espresso有不同的看法!
可不可以稍微解釋一下,哪方面不同?謝謝
我的作法是:
1.下豆近20克, 磨豆秤重15-16克
2.直接pf敲桌面數下
3.第1次輕壓, 左右tap兩下
4.第2次重壓+polish, 輕tap一下
5.第3次輕壓+polish, 手指+吹氣球清潔濾器周圍
6.上把手~~
這樣是什麼tamp呢?!
這作法我很有興趣,為什麼要輕、重、輕的順序壓?還有依你熟練後的速度大約是多久可以完成?
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用staub時就不敲,用schomer時就敲一下至兩下(第一下敲的若是不夠大力旁邊的粉沒有乾淨的話就再敲一下),為什麼,習慣吧!
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我目前只有Ergo Packer 58,ㄧ開始使用時都是用tamper敲單邊一下,
說真的我試著去嚐敲與不敲的口感,但還是嚐不出差異點,
↓自從看了奶油刮刀法之後↓
[quick=475,325]http://metropoliscoffee.com/userimages/shotfinal.mov[/quick]
我變成不用tamper敲了,學著影片用手,但我是用四隻手指頭的部份往單邊拍個2下,
但輕拍的效果不是很好,也是有些粉還在濾器周圍,不知是我拍太大力還是怎樣?
自從用拍的之後,蠻常channeling的.....