Barista Guild of Taiwan
Espresso Discussions（Public Area） => Mano => 主題作者是: BGT office 於 三月 27, 2007, 08:07:22 pm
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早年網際網路不太發達的時代，咖啡討論必須依附在美食論壇裡，直到1994.3.21有了alt.coffee的出現，咖啡人終於有了自己的園地。alt.coffee剛起步的時候，花了數年的時間來建立大家對於咖啡基礎認知的水平，但是那個階段裡所有的資訊面是仍在業者手中，而且是在較有歷史、規模較大的業者身上，雖然illy跟Schomer的叢書相繼問世，貢獻了一些觀念性與實務性的資訊，但也常見新興業者或玩家，因為基礎理論模糊，而充斥錯誤的解讀或過度延伸。所幸，有一些很雞婆的業界職人願意花時間上網，來替大家一步一步做概念紮根和導正，這其中不乏知名業者。
上週是Al's Sweet Spot Rule發表七週年，一些歐美知名職人都在blog或是各論壇回憶這段往事........
2000年的3月，一切都因為那時還很菜的Mark Prince轉貼了一篇報章花絮開始，討論從義大利espresso的標準定義，到Mark的義大利見聞，最後有人搬出Schomer書中的章節，話題突然轉到ristretto這個名詞上......正當大家開始有點霧煞煞，懷疑東懷疑西的時候，Al Critzer（曾任職illy USA、Cimbali）加入了這個討論串，他提供了一個經過業者大量測試的歸納結果，並且為ristretto做了註解。對他而言可能不感覺到什麼特殊意義，因為一般相信這並非他個人獨到的見解（他自己也說This info was passed on to me by Dr. illy and his disciples, so I guess it is an Italian way of thinking as well as the single most respected scientific mind in the field of espresso. ），他可能只是一個傳播資訊的好心人而已，但絕對是當時網路論壇的經典大事件。他告訴了一大堆有研究咖啡熱情，卻缺乏正確理論基礎的人，一個可以朗朗上口的口訣。他所講的那幾段話，之後這些年經過千錘百鍊，不但是歐美最有共識的espresso觀念，甚至後來幾乎所有能在網路上看到的萃取文獻都以此為藍本，被稱為：Al's Rule，『艾爾鐵則：甜蜜點公式』。
原文如下：
It seems that everyone's close, but pretty much all around it. As I was trained, the perfect espresso is 30ml in 30sec. That's assuming that all other factors are in line. For longer extractions, the contact time of water to coffee would have to be lessened so that undesirable elements associated with overextraction wouldn't be present in the cup. With shorter extractions, the water to coffee contact time would have to be increased to ensure that underextraction doesn't occur. This is accomplished by grind adjustment. A good rule of thumb I have developed is this: For every 5ml of espresso above 30ml, subtract 1 sec of extract time. By this formula 1 1/2oz (45ml) would require 27sec extraction, 2oz (60ml) would require 24sec, etc. The same holds true in reverse. This will find the sweet spot in espresso regardless of volume in the cup (within reasonable limits of .75oz to 2.5oz), as you are optimizing extraction to the desirable elements, maintaining the balance between under- and overextraction. For some reason, grinder adjustment and it's crucial impact on espresso is the most difficult concept to explain and grasp in all the trainings I do.
大意是
- 以30cc/ 30sec得到一杯完美的Espresso的結果為出發點。這二個數值當然視豆子而定，烘焙方式、烘焙度、配方比例的差異自然會導致基準點的變動。
- 萃取量與萃取時間互為反比：
當萃取量越多的時候，咖啡粉與熱水接觸的時間必須越短（避免過度萃取）
反之，當萃取量縮減，咖啡粉與水接觸時間要增加（避免萃取不足） - Al公式：每增加5cc的萃取量，萃取時間要減去1sec。反之，則要加上1sec。
例如，萃取量增加到45cc時，30-(45-30)÷5=27，萃取時間縮減為27sec。
萃取量60cc時，萃取時間變成24sec。 - 這個公式在0.75-2.5oz的Espresso合理限定內，都能迅速正確的獵取甜蜜點（Sweet Spot），有效地抓到令人滿意的成分，並維持過度萃取與萃取不足之間的恐怖平衡。
- 控制的方式以調整研磨粗細為主要手段。
至於那個年代也有爭議的ristretto定義，Al Critzer也順便做了他的解釋：
As to ristretto. This a different drink altogether. If your grinder is set for regular espresso, and you choose to stop the pour at 25ml, this is simply an underextracted espresso. You haven't hit the sweet spot yet. The " restricted" part referred to as ristretto is not so much related to volume as it is to water flow through the coffee puck. The ristretto that has been used for cuppings is a 25ml cup in 30-35sec. This extraction intensifies the organoleptic perceptions of the eyes, nose, taste buds and upper pallate to better isolate the positive attributes of a given blend. Where the positives are accentuated, the negatives are exacerbated as well. The extractions are characterized by a very thin mouse's tail with rich, dark brown crema. Most people don't drink this as their everyday drink, but it is helpful in developing blends. If you customarily drink 25ml (or 50ml doubles), your grinder should be adjusted accordingly. Damn, I did it again....
- ristretto是一種跟正常espresso截然不同的飲料
- 如果研磨不變，用正常的espresso流速，提早結束萃取，比如說原先的30sec/ 30cc流速下，只取25cc，這就是一杯萃取不足的成果，因為還沒到達甜蜜點
- 所謂的ristretto就是受限定的意思（restricted），習慣作法是25cc/ 30-35sec
- 所有感官上能察覺的感受，包括眼睛看到的、鼻子聞到的、舌頭嚐到的，不論是好的味道，或是壞的味道，都被加重呈現
- ristretto的表徵是老鼠尾巴特別細，加上更深褐色的crema
- 大多數人不會每天喝這種東西，但是有利於仍在發展中的blend
- 如果你就是習慣要喝ristretto的人，不管是25cc或是50cc，那你的研磨就要去對應調整。怎麼調整？一樣啊，Al' Rule重新來過吧
Al Critzer當時在討論串裡與知名業者Dr. Joseph John（Josuma Coffee Company）的另一段對話也很經典：
Dr John,
you didn't mention if this was done with the single filter or double. I'm hoping it was with the single. I personally am of the opinion that any espresso (single) should not be less than 25ml. A 1/2 oz (15ml) espresso has proved impossible for me to make in any drinkable state.
這裡Al等於是重申了他的公式是在setting work的最初，採用single basket沖煮的數據來作為推算的依歸。也就是縱然你的店裡平時出杯都是使用double濾器，single濾器仍然是設定的基準。而他個人經驗看法中，任何espresso（指single）都不應該少於25cc。一杯15cc的espresso對他而言，是無法達到『可以喝』的狀態（drinkable這個字離好喝還很遙遠） ，這也等於對後來一些喜歡30cc double ristretto的人提前做出了忠告。
以上整個相關討論串，仍然可以在alt.coffee (http://groups.google.com.tw/group/alt.coffee/browse_thread/thread/204f255058c152ce/748f04d86b7aac35?q=%22Italians+steamed+over+decline+in+espresso%22%2C+from+London+Times&lnk=ol&#) 找的到，Al Critzer當時用的ID為ACKC3380。
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延伸閱讀
Jeremy R. Thompson的 How Al's Rule Saved My Life (http://www.home-barista.com/forums/how-als-rule-saved-my-life-t302.html?highlight=als%20rule)
Jim Schulman的 'extraction space' of espresso (http://www.home-barista.com/espresso-guide-skills.html#space)
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這個公式 真的很好玩耶~~~ :)
原來煮個咖啡還可以用公式來算 真有趣
不過 說真的 那公式還真難耶!! ???
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萃取量增加，萃取時間減少，那不就代表你在填壓時就必須減輕力量，讓水快速通過粉餅嗎？
不然該如何讓這樣結果呈現？
水快速通過在浸潤、膨脹的時間都被算在流下來時間上了？
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萃取量增加，萃取時間減少，那不就代表你在填壓時就必須減輕力量，讓水快速通過粉餅嗎？
不然該如何讓這樣結果呈現？
水快速通過在浸潤、膨脹的時間都被算在流下來時間上了？
馬姊，萃取量的增加&萃取時間減少，如果填壓的力道不減，粉量也不變動......那麼不就剩下研磨刻度可以動?
這是我想到的另一個方法。
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- ristretto是一種跟正常espresso截然不同的飲料
- 如果研磨不變，用正常的espresso流速，提早結束萃取，比如說原先的30sec/ 30cc流速下，只取25cc，這就是一杯萃取不足的成果，因為還沒到達甜蜜點
- 所謂的ristretto就是受限定的意思（restricted），習慣作法是25cc/ 30-35sec
- 所有感官上能察覺的感受，包括眼睛看到的、鼻子聞到的、舌頭嚐到的，不論是好的味道，或是壞的味道，都被加重呈現
- ristretto的表徵是老鼠尾巴特別細，加上更深褐色的crema
- 大多數人不會每天喝這種東西，但是有利於仍在發展中的blend
- 如果你就是習慣要喝ristretto的人，不管是25cc或是50cc，那你的研磨就要去對應調整。怎麼調整？一樣啊，Al' Rule重新來過吧
Al Critzer當時在討論串裡與知名業者Dr. Joseph John（Josuma Coffee Company）的另一段對話也很經典：
Dr John,
you didn't mention if this was done with the single filter or double. I'm hoping it was with the single. I personally am of the opinion that any espresso (single) should not be less than 25ml. A 1/2 oz (15ml) espresso has proved impossible for me to make in any drinkable state.
這裡Al等於是重申了他的公式是在setting work的最初，採用single basket沖煮的數據來作為推算的依歸。也就是縱然你的店裡平時出杯都是使用double濾器，single濾器仍然是設定的基準。而他個人經驗看法中，任何espresso（指single）都不應該少於25cc。一杯15cc的espresso對他而言，是無法達到『可以喝』的狀態（drinkable這個字離好喝還很遙遠） ，這也等於對後來一些喜歡30cc double ristretto的人提前做出了忠告。
熊熊看到這一篇和以往認知不同的理論, 還真無法馬上做出回應,
不過對於ristretto和正常espresso的說法, 我回憶起我自己沖煮的經驗, 是非常贊同的,
我自己感覺濃縮到一個程度,口感會很濃稠,並且味道會被放大放重,
因為過於濃縮, 其實口味蠻刺激, 不太容易變成好喝的飲料..
以我目前比較想要的方向,
正常的espresso不應該是滿滿一杯crema, 極度濃縮, 要先倒吸一口氣才能吞下,
而應該是濃郁順口, 但不刺激的咖啡精華~~~
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萃取量增加，萃取時間減少，那不就代表你在填壓時就必須減輕力量，讓水快速通過粉餅嗎？
不然該如何讓這樣結果呈現？
水快速通過在浸潤、膨脹的時間都被算在流下來時間上了？
馬姊，萃取量的增加&萃取時間減少，如果填壓的力道不減，粉量也不變動......那麼不就剩下研磨刻度可以動?
這是我想到的另一個方法。
文章裡說：
- 以30cc/ 30sec得到一杯完美的Espresso的結果為出發點。這二個數值當然視豆子而定，烘焙方式、烘焙度、配方比例的差異自然會導致基準點的變動。
- 萃取量與萃取時間互為反比：
當萃取量越多的時候，咖啡粉與熱水接觸的時間必須越短（避免過度萃取）
反之，當萃取量縮減，咖啡粉與水接觸時間要增加（避免萃取不足） - Al公式：每增加5cc的萃取量，萃取時間要減去1sec。反之，則要加上1sec。
例如，萃取量增加到45cc時，30-(45-30)÷5=27，萃取時間縮減為27sec。
萃取量60cc時，萃取時間變成24sec。 - 這個公式在0.75-2.5oz的Espresso合理限定內，都能迅速正確的獵取甜蜜點（Sweet Spot），有效地抓到令人滿意的成分，並維持過度萃取與萃取不足之間的恐怖平衡。
- 控制的方式以調整研磨粗細為主要手段。
請看最後一句。
我想，大家不需要把Al's rule想成很複雜，他只是把他每天上班前做的事情寫出來，用數學的方式呈現而已。該死的是，他這公式很準。
站到機器前，伸伸懶腰，來個柔軟操，B.B.King的CD放下去，
磨豆子做一二個seasoning shot，然後拿起single那支把手，開始邊煮邊喝，
直到找到一個覺得好喝的，重做一杯，拿去給店長試喝。
店長說OK，我一看錶，喔，這杯是30sec/ 30cc。
因為店裡出杯是用double basket分成二個shot，一邊30cc，加起來60cc。
好，Al's rule算一下，得知60cc今天要用24秒。
然後哩？
回去用double把手煮啊，流太快就調細研磨，流太慢就調粗，然後煮到24秒剛剛好，
耶，大～功～告～成，搞定。
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請看最後一句。
我想，大家不需要把Al's rule想成很複雜，他只是把他每天上班前做的事情寫出來，用數學的方式呈現而已。該死的是，他這公式很準。
站到機器前，伸伸懶腰，來個柔軟操，B.B.King的CD放下去，
磨豆子做一二個seasoning shot，然後拿起single那支把手，開始邊煮邊喝，
直到找到一個覺得好喝的，重做一杯，拿去給店長試喝。
店長說OK，我一看錶，喔，這杯是30sec/ 30cc。
其實, 我很害怕要我判斷"找到好喝的",
因為我摸著良心問自己, 我根本不知道怎麼樣是好喝的阿~
早幾年看了網路討論, 網路資訊大多告訴我們,
espresso就是要整杯crema, 咖啡就是要喝酸, 正常粉量流速無法得到好的espresso, 一定要濃縮再濃縮,
於是我自己在家做了試驗, 果然如資訊所說,
只有新鮮豆豆才有crema, 更讓我相信網路資訊的理論,
我到了大家推薦的義式咖啡館, 點一杯espresso,也真的都是非常濃縮,
所以我開始相信這些理論跟資訊, 因為我也有做實驗, 也有驗證,
我就開始在極度濃縮, 整杯crema, 酸才是好咖啡的理論下去追求我的espresso...
我能比較出一些差異, 但是這些好喝嗎?我不知道~~不過這種espresso給我馬子喝~她到是都不太賞臉~~
台北還有些賣進口豆豆的義式咖啡館,
他們做出來的espresso味道和自烘店有極大差異,
網路資訊要我們相信新鮮, 說進口豆豆是不新鮮的東西,
說實話, 我很難在這些說法與資訊當中, 找到自己的想法ㄟ~~~><~~
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請看最後一句。
我想，大家不需要把Al's rule想成很複雜，他只是把他每天上班前做的事情寫出來，用數學的方式呈現而已。該死的是，他這公式很準。
站到機器前，伸伸懶腰，來個柔軟操，B.B.King的CD放下去，
磨豆子做一二個seasoning shot，然後拿起single那支把手，開始邊煮邊喝，
直到找到一個覺得好喝的，重做一杯，拿去給店長試喝。
店長說OK，我一看錶，喔，這杯是30sec/ 30cc。
其實, 我很害怕要我判斷"找到好喝的",
因為我摸著良心問自己, 我根本不知道怎麼樣是好喝的阿~
老實說，我也有這種疑惑，怎樣的 espresso 才是好喝？我也不知道
那麼，我可不可以換一種方式：作成卡布來試喝？
假設我店裡賣最好的是卡布，所以我把 espresso 加奶作成卡布來試喝，應該比較容易分辨出哪杯好喝。
這樣來試也行嗎？
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其實, 我很害怕要我判斷"找到好喝的",
因為我摸著良心問自己, 我根本不知道怎麼樣是好喝的阿~
早幾年看了網路討論, 網路資訊大多告訴我們,
espresso就是要整杯crema, 咖啡就是要喝酸, 正常粉量流速無法得到好的espresso, 一定要濃縮再濃縮,
於是我自己在家做了試驗, 果然如資訊所說,
只有新鮮豆豆才有crema, 更讓我相信網路資訊的理論,
我到了大家推薦的義式咖啡館, 點一杯espresso,也真的都是非常濃縮,
所以我開始相信這些理論跟資訊, 因為我也有做實驗, 也有驗證,
我就開始在極度濃縮, 整杯crema, 酸才是好咖啡的理論下去追求我的espresso...
我能比較出一些差異, 但是這些好喝嗎?我不知道~~不過這種espresso給我馬子喝~她到是都不太賞臉~~
台北還有些賣進口豆豆的義式咖啡館,
他們做出來的espresso味道和自烘店有極大差異,
網路資訊要我們相信新鮮, 說進口豆豆是不新鮮的東西,
說實話, 我很難在這些說法與資訊當中, 找到自己的想法ㄟ~~~><~~
我想用一個比較禪味的方式打個比方
也可以用三階段作比喻
第一階段是開悟前，此時「見山是山，見水是水」
也就是我們小時候常喝到類似星巴克之類常見的連鎖店
總覺得咖啡就應該長這樣
第二階段是透過參襌（或其他）方法
找到入門的方式，此時「見山不是山，見水不是水」。
也就是像neil兄這樣經歷過的不斷實驗、極度濃縮、酸才好喝的經驗（但不是每個人都用相同方式,走相同的路）
第三階段是從開悟的一瞬間起
悟到現前這念心就是本具的佛性(可代換成任何詞語，你要說"咖性"也行)
所以說是「見山又是山，見水又是水」
我認為這就像neil兄說的最後一句，"找到自己的想法"
經歷過一連串的修行，該買的裝備道具也都買了
到最後追求的還是自己的想法
（如果是要開業就另當別論,但是若自己的想法能跟消費大眾契合是最好不過的事了）
有的人就是喜歡進口豆豆也無妨阿
也許那是他們明心見性後追求的理想阿! ;D
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espresso的種種定義,見諸各國與各協會等機構,這邊不贅述,但因為espresso是所有義式咖啡的基礎,因此m在實際的吧台操作,測試espresso是每天一開始的工作,甚至是機器暖身後,的第一個工作呢！
一杯ok的espresso 在 專業杯測界,常可以聽 到下面幾個描述：
(1)必須有融合與協調的口感,不管強調的是濃苦或果酸風味,不能僅僅是這些主味而已.
(2)必須有body也必須有crema,那是espresso濃郁觸感的主體,也是用來作第二階段飲料所必須有的濃稠度.
(3)必須有香氣與讓人想繼續喝下一小口的念頭,難以下嚥或喝第一口就怕怕,通常是barista萃取這杯espresso的環節有問題,或根本就是豆況不對 .
(4)一杯好的espresso,當你喝到時,會意猶未盡,你不會想中途拿杯水來稀釋口腔的味道！
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老實說，我也有這種疑惑，怎樣的 espresso 才是好喝？我也不知道
那麼，我可不可以換一種方式：作成卡布來試喝？
假設我店裡賣最好的是卡布，所以我把 espresso 加奶作成卡布來試喝，應該比較容易分辨出哪杯好喝。
這樣來試也行嗎？
我自己光espresso都搞不定, 所以更不敢想加奶會怎麼樣ㄟ,
會不會以加奶為驗收標準時, 又是另外一件事情~
所以也許有些配方是專為加奶而生的呢?
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我想，大家不需要把Al's rule想成很複雜，他只是把他每天上班前做的事情寫出來，用數學的方式呈現而已。該死的是，他這公式很準。
站到機器前，伸伸懶腰，來個柔軟操，B.B.King的CD放下去，
磨豆子做一二個seasoning shot，然後拿起single那支把手，開始邊煮邊喝，
直到找到一個覺得好喝的，重做一杯，拿去給店長試喝。
店長說OK，我一看錶，喔，這杯是30sec/ 30cc。
因為店裡出杯是用double basket分成二個shot，一邊30cc，加起來60cc。
好，Al's rule算一下，得知60cc今天要用24秒。
然後哩？
回去用double把手煮啊，流太快就調細研磨，流太慢就調粗，然後煮到24秒剛剛好，
耶，大～功～告～成，搞定。
我有問題（舉手！）
我以為Al's rule是在講一杯espresso的甜蜜狀態，
同樣粉量狀況下，咖啡萃取量不同時的才有這個5cc一秒的差異。
也就是我以為，用single basket 萃取30cc為30秒的話，single basket 萃取60cc才為24秒，
double basket的[粉量]是single的兩倍，所以它的甜蜜點應該也依然是30秒。
是不是我的理解有問題？
還是Al's rule本來就把粉量差異納進去了？
-
(http://www.fileden.com/files/2007/1/31/717241/espresso_color_space.jpg)
（你看到Al's rule在哪裡了嗎？）
後來幾年Jim Schulman曾經以Al's Rule為藍圖，做出了espresso extraction space圖表，加上三段取樣論（test of thirds），來舉實例說明。
.......................
當你正在尋找一個最正確的沖煮流速的時候（假設那個答案是27sec/ 60cc還沒被你抓到）：
如果目前的研磨刻度太粗了，勢必讓粉餅阻抗不夠，流速變快，比如說15秒就流完了60cc，這時候必會是萃取不足的味道。
或是硬撐流完27秒，取到咖啡都滿出杯子來，得到將是過度萃取的結果。
（但是這時候這個流速下的產物，如果你用Lungo的方式比如說讓他流到20sec/ 90cc，以求前中後三段口感較為平衡，當然這不是你想要的產品，卻是可以入口，可接受的口感，反而比本來的15秒或是27秒的都好喝多了。）
相反地，假設你磨太細了，流速太慢，27秒才拿到15cc，那會得到像醋一樣極度的酸味。
或是硬要取60cc結果流了1分鐘，結果煮出比黃連還苦的espresso。
（但是跟前面一樣的概念，這種慢流速下，在萃取過度與不足之間，可以被找到一個還能接受的點，比如說是30cc/ 35sec的ristretto呈現，儘管那也不是你預設的味道。）
所謂抓研磨刻度的方向就是如此，最終你會找到那個最『標準』的27sec/ 60cc甜蜜點上，
或是在這調整的過程中，你選擇了一個最喜歡的味道所對應的不『標準』流速。
PS.（這段我自己說的，不干Jim的事）
比如說今天開門營業已經五小時了，，豆槽裡的豆子狀況已經跟剛開店的時候有了差異，這時候barista發現流速有差了，可能只是差一秒或二秒，還在控制範圍中，但是這時候吧台前仍是大排長龍。
試問你是老闆，這時候你會希望barista開始清磨豆機重新setting？還是希望他們看的懂Jim延伸出來的al' rule概念，來維持出杯品質的控制？
....................
另外
我想版主貼al's rule這篇的意義，在於：
1.這是七年前的事情。而且後來al's rule被許多知名的人士擴充與延伸，甚至加進了粉量、水溫與豆子狀態的變數，整個理論更趨完整。
2.這是一個業者的數據，一個店頭工作場所裡的經驗值，他們靠的最多是碼表，沒有微量秤。而且一台機器每天有很多人輪班。
3.研磨！研磨！研磨！al's rule從頭到尾講的就是研磨粗細的調整方向。
-
我有問題（舉手！）
我以為Al's rule是在講一杯espresso的甜蜜狀態，
同樣粉量狀況下，咖啡萃取量不同時的才有這個5cc一秒的差異。
也就是我以為，用single basket 萃取30cc為30秒的話，single basket 萃取60cc才為24秒，
double basket的[粉量]是single的兩倍，所以它的甜蜜點應該也依然是30秒。
是不是我的理解有問題？
還是Al's rule本來就把粉量差異納進去了？
我自己覺得, Al's rule延伸到double沖煮時, 因為粹取面積加倍,
應該會變成每減少(增加)一秒粹取時間, 需要增加(減低)粹取量10ml,
這樣才合理...
因此我也覺得如果直接把single沖煮的量/時間, 以Al's rule套用到double其實有奇怪之處ㄟ~~
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第三階段是從開悟的一瞬間起
悟到現前這念心就是本具的佛性(可代換成任何詞語，你要說"咖性"也行)
所以說是「見山又是山，見水又是水」
我認為這就像neil兄說的最後一句，"找到自己的想法"
經歷過一連串的修行，該買的裝備道具也都買了
到最後追求的還是自己的想法
（如果是要開業就另當別論,但是若自己的想法能跟消費大眾契合是最好不過的事了）
有的人就是喜歡進口豆豆也無妨阿
也許那是他們明心見性後追求的理想阿! ;D
屋~每當我以為自己理解掌握了一些沖煮技巧之後,
馬上看到別人的理論與經驗, 就又會發現自己的不足...
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....................
另外
我想版主貼al's rule這篇的意義，在於：
1.這是七年前的事情。而且後來al's rule被許多知名的人士擴充與延伸，甚至加進了粉量、水溫與豆子狀態的變數，整個理論更趨完整。
2.這是一個業者的數據，一個店頭工作場所裡的經驗值，他們靠的最多是碼表，沒有微量秤。而且一台機器每天有很多人輪班。
3.研磨！研磨！研磨！al's rule從頭到尾講的就是研磨粗細的調整方向。
我看了一下alt.coffee的討論, 又仔細的想了想,
我發現Al's rule的觀念有個很重要的歷史意義,
對現在的我幫助也很大...
當年剛開始玩espresso的米國人相信double粉量只能減低流速減低粹取量, 30秒取30cc來喝,
超過30秒30cc之後的東西其實已經不行了...我相信這也是很多人的實驗結果,
大家覺得double粉量是不可能取更多,多了都是過渡粹取的不好東西...
於是, 大家就在濃縮再濃縮的無間道當中輪迴,
如果發現後段不行, 那就繼續再濃縮....取更少, 流速更慢....
當Mark Prince從義大利回來之後, 開始討論起義大利的espresso好像比較大杯,
真是一件奇怪的事情, 為什麼義大利人可以搞那麼大杯呢?? 大杯不是後段都不行嗎??
於是Al出來說出義大利人的想法, 把大家從濃縮再濃縮的無間道救出來,
當你煮double取30秒30cc, 覺得後面已經不行了之後,
米國人覺得那就沒救了, 不可能取更多, 只能更濃縮, 取更少...
但是義大利人說, 你可以加快流速, 因為流過咖啡粉的水速度變快了, 單位的水所能溶解的咖啡物質會少一些, 所以可以取更大杯而不會過渡粹取喔~~
大約可以變成27秒60cc, 這樣味道會保持一樣...
這就是Al's rule的精神啦~~~
我想, 這對於許多喜歡濃縮再濃縮的玩家,
也算是一項向義大利espresso修正的有趣方向囉~~^^
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espresso的種種定義,見諸各國與各協會等機構,這邊不贅述,但因為espresso是所有義式咖啡的基礎,因此m在實際的吧台操作,測試espresso是每天一開始的工作,甚至是機器暖身後,的第一個工作呢！
一杯ok的espresso 在 專業杯測界,常可以聽 到下面幾個描述：
(1)必須有融合與協調的口感,不管強調的是濃苦或果酸風味,不能僅僅是這些主味而已.
(2)必須有body也必須有crema,那是espresso濃郁觸感的主體,也是用來作第二階段飲料所必須有的濃稠度.
(3)必須有香氣與讓人想繼續喝下一小口的念頭,難以下嚥或喝第一口就怕怕,通常是barista萃取這杯espresso的環節有問題,或根本就是豆況不對 .
(4)一杯好的espresso,當你喝到時,會意猶未盡,你不會想中途拿杯水來稀釋口腔的味道！
真感謝這些重要的方向,
當我開始有一些手法修正espresso味道之後,
越試越喝反而迷惘, 不知道怎麼樣的方向是大家所認同追求的呢~~~
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這也是小弟近半年來努力的方向，雖然擁有一台不差的機器近三年，但是從去年底才掌握到穩定的Espresso煮法，從而開始懷疑這樣的Espresso與大家所謂的Espresoo有何不同，開始到處喝店家的Espresso，但是失望的居多。最近也與Neil討論過這個話題，幸好有這篇討論，小弟可以再重新檢視自己的手法與觀念。不過小弟必須感慨，Espresso豆又是一門學問，自己沒有烘豆，如此豆子又是另一個變數。謝謝。
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(前略).....不過小弟必須感慨，Espresso豆又是一門學問，自己沒有烘豆，如此豆子又是另一個變數。謝謝。
我覺得你的順序反而值得學習,由一開始調整接觸到穩定的手法,確實需要一段不算短的時間,沖煮手法穩定且有辦法檢測espresso萃取過程的缺失,就能開始檢測espresso豆了,講到這,我提出另一個觀念,就是【先求有穩定沖煮技術】同時培養【espresso杯測能力】,來檢測適合您的espresso配方,挑選出 你喜愛的配方或是選定你要的風味. 坦白說,我是不贊成連烘豆同時一起搞的,那是另一項大工程與需要時間累積的技術;
常見到【煮、杯測、烘,三項一體】研究的朋友,就營業的角度來看叫【全方位】,這種人不是沒有,問題是需要很多時間與很多資源來研發與學習;截至目前為止,在這版面發文的,還是以業餘愛好者為主,我認為,就初學者而言,【三項一體】真的不是好選擇,今天 您有感而發,在外頭喝不太到令你滿意的espresso,那其實可以想辦法買到較穩定的配方來喝看看,如果國內找不到、國外的知名業者也蠻多的啊...在測試過幾家讓你滿意的配方同時,提升的,其實包括您 沖煮的技術能力,以及杯測espresso的鑑賞力,真的找不到再下來烘吧.
這兩年內,不少業者都三項一體來,台灣的環境,其實頗能體會,因為讓業者滿意的espresso批發配方確實不多,開發一款配方又需時甚久,甚至為了成本,無法採用風味較精彩的生豆,但客戶滿意否？有持續研發嗎？配方穩定且好沖煮嗎？ 這三個問題是業者必須捫心自問的....
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其實若是能夠重來一次，我也不想烘豆子。自烘雖然有看起來生豆比較便宜的優勢，可是正如Joe所說，耗費的精神跟資源是無法估計的，拿來買熟豆喝，都喝不完了。
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Brasilia,Unic,Lavazza的訓練課程中...Esp.的初設定都是從Single調整起...(且重點都落在磨豆機的調整而非填壓...)
然後看豆子...1oz甜蜜點20~30sec...之後的Double設定，2oz只需把萃取時間調到跟Single相同即可
這幾年...看到了美式聖經作風在台灣盛行...當時也被"誤導"了一些觀念...(自己也做了不少實驗...)
繞了一大圈，發現這一段路都白跑了，Pure italian style這句話隨著自己的Barista訓練中心開張，也必須被強化...
我想美式作風也會漸漸走回義大利作法的原點吧...(至少沒有一大堆矛盾...)
自家烘焙常犯的通病就是Esp. blend版本百百種...口碑好的就給它固定下來，客人的口感起伏就不會是那麼的大了...
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Brasilia,Unic,Lavazza的訓練課程中...Esp.的初設定都是從Single調整起...(且重點都落在磨豆機的調整而非填壓...)
你說的就是Al's rule的精神。
然後看豆子...1oz甜蜜點20~30sec...之後的Double設定，2oz只需把萃取時間調到跟Single相同即可
這部分跟Al的所希望的結果就相反了，Al希望藉由研磨的調整，讓single與double流速不同，但『盡量』喝起來差異最小。
你說的比較像是粹取時間都統一，這樣的作法我也用了好幾年，並不是那麼容易可以讓single & double味道接近，但我可以接受也享受這樣的結果，因為方便又實際，一台磨豆機就夠用，像我這樣在家裡玩也很受用。
這幾年...看到了美式聖經作風在台灣盛行...當時也被"誤導"了一些觀念...(自己也做了不少實驗...)
繞了一大圈，發現這一段路都白跑了，Pure italian style這句話隨著自己的Barista訓練中心開張，也必須被強化...
我想美式作風也會漸漸走回義大利作法的原點吧...(至少沒有一大堆矛盾...)
Al的概念大量源自於illy與cimbali的lab數據，應該都算很純種的吧，他自己有說This info was passed on to me by Dr. illy and his disciples, so I guess it is an Italian way of thinking as well as the single most respected scientific mind in the field of espresso. 您說的美式聖經不知道是指哪一本，如果是指Schomer的書，那也很義大利，因為所有的內容都是他從義大利看回來，慢慢消化的。
我從國外論壇觀察到的現象，並沒有回頭尋根的趨勢，而是不管歐美，各地區因為資訊流通的便利，加上大量的業界交流，反而越來越有互相靠攏，互相修正的狀況，也就是沒有什麼所謂『正宗』的問題。國際上espresso的粹取概念其實很有共識，而是因為文化民情、市場需求而有所調整，同中求異的發展。
不是業者，僅個人意見。
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unic技師為了要讓single跟Double盡量口味相同...在Single濾器上做了不少功夫
當時上課光single濾器講了就快20分鐘...
內容是跟填壓力量在濾器上分散，粉餅厚度，過粹水量等等相關...小弟不才上課不專心聽沒辦法講出一堆道理...
看照片比較快...相信會有人懂...
(http://unionjkm.myweb.hinet.net/SingleF.jpg)
我從國外論壇觀察到的現象，並沒有回頭尋根的趨勢，而是不管歐美，各地區因為資訊流通的便利，加上大量的業界交流，反而越來越有互相靠攏，互相修正的狀況，也就是沒有什麼所謂『正宗』的問題。國際上espresso的粹取概念其實很有共識，而是因為文化民情、市場需求而有所調整，同中求異的發展。
嗯嗯...有同感...互相修正...在卡布上拉花算是吧...
以前學的卡布，奶泡是越膨越好的呢...
我在自家教材中還是把卡布跟 拉花拿鐵分的很清楚...
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我有問題（舉手！）
我以為Al's rule是在講一杯espresso的甜蜜狀態，
同樣粉量狀況下，咖啡萃取量不同時的才有這個5cc一秒的差異。
也就是我以為，用single basket 萃取30cc為30秒的話，single basket 萃取60cc才為24秒，
double basket的[粉量]是single的兩倍，所以它的甜蜜點應該也依然是30秒。
是不是我的理解有問題？
還是Al's rule本來就把粉量差異納進去了？
我自己覺得, Al's rule延伸到double沖煮時, 因為粹取面積加倍,
應該會變成每減少(增加)一秒粹取時間, 需要增加(減低)粹取量10ml,
這樣才合理...
因此我也覺得如果直接把single沖煮的量/時間, 以Al's rule套用到double其實有奇怪之處ㄟ~~
我也覺得因為Dose增加為兩倍,所以"猜測推得"的結論跟neilpeng兄一樣耶^^?
就是Single=>30Sec/30C.C
Double=>30Sec/60C.C
且研磨度應該用Single定位即可,因為跟Doulbe的會是一樣(這樣較省粉)
PS:從AI's rule跟上面Jim Schulman的espresso extraction space圖表推猜的
亂說請大大不要怪我,也請大大們多指導一下,因為每次都是習慣泡16g了,希望可以有個參考...
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我也覺得因為Dose增加為兩倍,所以"猜測推得"的結論跟neilpeng兄一樣耶^^?
就是Single=>30Sec/30C.C
Double=>30Sec/60C.C
且研磨度應該用Single定位即可,因為跟Doulbe的會是一樣(這樣較省粉)
PS:從AI's rule跟上面Jim Schulman的espresso extraction space圖表推猜的
亂說請大大不要怪我,也請大大們多指導一下,因為每次都是習慣泡16g了,希望可以有個參考...
如果你希望single跟double用相同不變的刻度，那麼double的粉量就不會是single的剛好二倍。
依你說慣用16g的double，那減半的8g裝在single basket應該是流速過快的。
那樣的刻度不變想要30sec/30cc，可能要超過12g。
以上是填壓力道不變，single、double basket都是同一品牌的前提下。
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大致流覽了一下大家的說法，我想這個問題有一點遠了。作為歷史上的一種說法和看法，似乎這個理解最後被整理成為了“黃金定律”。然而在應用了十幾年之後，如大家所知，米國或其他很多國家咖啡廳的意式咖啡仍然是一塌糊塗。按照米國人自己的評價和統計，可以算得上好的咖啡廳也沒有幾個。
因此，我們在大約二年前在coffeegeek對這一定律提出了疑問。經過長時間的探討，我相信有不少人應該已經接受，至少澳大利亞人明確說了，他們已經不再按照這一規則瞭解製作意式咖啡了。
其實這個理論中的很多說法可以明顯看出是錯誤的，單純追求流速和時間是沒有意義的。就如有人說過的，到底好的意式咖啡什麼味兒？我相信這才是問題所在。如果越濃縮、越苦越好，那一定是錯誤的。現在可以普遍接受的看法是，真正好的意式咖啡基本上不苦，至少對於習慣咖啡（包含滴濾咖啡）的口味的人是如此。而且應該非常香，否則義大利人不會那麼想喝、喝喜歡喝這種咖啡的。這從義大利人對吃的東西就很挑剔可以看出來。
我理解，意式咖啡的製作是一個複雜的過程。在摸索這個製作過程的時候，不應該受到那些看似很有道理，其實並不一定正確的說法的限制。