Barista Guild of Taiwan
Coffee Discussions（Public Area） => Non-Espresso Brewing => 主題作者是: 年輕的老頭 於 三月 30, 2007, 10:28:42 am
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很多有提供單品咖啡的店家，都是用賽風來煮，再不然就是手沖。
令我印象深刻的是 MOJOCOFFEE，他們用 Technivorm 來煮，現在好像換成用 abid 濾杯。
其實只要水溫、時間、粉量與粗細控制好，我想不管用賽風、手沖、或是 Technivorm、abid ，都可以做出好喝的單品。
問題是，客人的感覺呢？
有不少人認為，只有賽風才是專業、才能煮出好味道，所以當他們看到煮單品的器具不是賽風時，就先入為主的認為：這不是一杯好咖啡。
請問各位，當你們的店裡要提供單品時，會考慮哪些因素，來決定你所使用的器具？
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很多有提供單品咖啡的店家，都是用賽風來煮，再不然就是手沖。
令我印象深刻的是 MOJOCOFFEE，他們用 Technivorm 來煮，現在好像換成用 abid 濾杯。
其實只要水溫、時間、粉量與粗細控制好，我想不管用賽風、手沖、或是 Technivorm、abid ，都可以做出好喝的單品。
問題是，客人的感覺呢？
有不少人認為，只有賽風才是專業、才能煮出好味道，所以當他們看到煮單品的器具不是賽風時，就先入為主的認為：這不是一杯好咖啡。
請問各位，當你們的店裡要提供單品時，會考慮哪些因素，來決定你所使用的器具？
賽風不會不容易控制水溫嗎?
清洗又麻煩說, 為什麼會是好的沖煮用具呢?
真抱歉我不懂單品~~><~~
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多數的顧客是跟著"感覺"走,也很多是跟著他吸收的"訊息走",此話怎講？請聽下面的例子：
歐舍在1994年開業時,為了選定沖煮咖啡的器材,做了快長達1年的同業拜訪,甚至專程去日本拜訪,結果當時台灣的店家幾乎高達95%都是用賽風(syphon)來煮咖啡,少數幾家用手沖式(主要在日系百貨公司),還有幾家用摩卡壺,結果在日本看到的剛好相反,當時東京的咖啡館,手沖式佔絕大多數！而且確實喝到不少家能清楚、清晰表現出烘焙豆特色的好咖啡館;回到台灣開始籌備開店作業後,為了顧慮多數喜歡喝【濃香、高溫、】賽風煮法的顧客,因此,我們除了手沖式也多採用摩卡壺這種方法來出杯！
歐舍就這樣選用了這兩種煮法來提供單品,當然調配豆(例如曼巴、歐舍本身調配的招牌豆)也是用這兩種出杯的～
在台北歐舍,這兩種沖煮法還算OK,但到了台中歐舍,幾乎每次點單,顧客都會問,為何不用賽風？或是問,那這種煮法有啥差異？或者當你其實已經解釋清楚與賽風煮法口感的差異了,但出杯,顧客喝了後,還是有人覺得咖啡不夠燙或是不夠濃;前幾年,歐舍決定再推出賽風煮法,就是這個原因！
當然,Clover的出現頗吸引我,在國外的咖啡展,也試喝並且操作過,或許她是個不錯的選項！
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很多有提供單品咖啡的店家，都是用賽風來煮，再不然就是手沖。
令我印象深刻的是 MOJOCOFFEE，他們用 Technivorm 來煮，現在好像換成用 abid 濾杯。
其實只要水溫、時間、粉量與粗細控制好，我想不管用賽風、手沖、或是 Technivorm、abid ，都可以做出好喝的單品。
問題是，客人的感覺呢？
有不少人認為，只有賽風才是專業、才能煮出好味道，所以當他們看到煮單品的器具不是賽風時，就先入為主的認為：這不是一杯好咖啡。
請問各位，當你們的店裡要提供單品時，會考慮哪些因素，來決定你所使用的器具？
我會考慮的因素，依序為：
防呆：每個人沖煮間的差異，控制性高，重製性高，這是我最要求的事情，有了防呆，才會開始考慮以下
口味：有到一定的水準
便利：清洗的便利，操作的安全
視覺傳達：操作方式所傳達的視覺專業性
當初我們從手沖濾泡，換成美式咖啡機，最後換成活門濾杯，說真的，會在乎你沖煮器具的，大部分都只有所謂偶爾來一次/ 專程過來喝咖啡的小眾品味族群。常客型的朋友反而好交代，反正只要一喝下去，就知道答案。熟客知道店裡頭的文化，他會給你表現和說明的機會，所以不會是太大的問題。每一家咖啡店都養出一群屬於他們的熟客。比方說朋友的店，歐舍，零售很屌，可能養出的客人，對操作器材操作水準要求也會很高。mojo的店是出杯導向，咖啡豆零售生意只能算是雞肋，很多人根本不知道我已經換了一堆沖煮方式，這些朋友對使用器材的敏感度也就降低許多。我還沒聽過有熟客會頭頭是道地跟你說：abid/ synesso/ robur/ swift/ m3.... 會盯著這些東西看的朋友，大概都是熟客之外的朋友了。熟客並不會因為你用一個比較酷炫的器材來幫他煮咖啡，他就特別感謝你。他也不會管你到底又去敗家了啥神兵利器的...他只在乎，你的東西是不是有更好喝。
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年輕老頭，所以你決定怎麼賣單品了嗎？
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年輕老頭，所以你決定怎麼賣單品了嗎？
我還在猶豫 :-\
我想試著用 活門濾杯 搭配 賽風 來使用吧 ???
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年輕老頭，所以你決定怎麼賣單品了嗎？
我還在猶豫 :-\
我想試著用 活門濾杯 搭配 賽風 來使用吧 ???
CLOVER其實很不錯吧
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年輕老頭，所以你決定怎麼賣單品了嗎？
我還在猶豫 :-\
我想試著用 活門濾杯 搭配 賽風 來使用吧 ???
CLOVER其實很不錯吧
CLOVER 當然很棒啊，如果能有一台那該有多好 ;D
可是 CLOVER 超級貴 :'(
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老頭
如果我是你，我會考慮一下你的客層會是怎樣的人。若是大部份會希望你用賽風煮的，那就用賽風吧！若是他們不會介意的，那就看你自己吧！不過我覺得，你若是能把單品巴台做高一點，讓他們看不到你怎麼煮的，就端出去怎麼樣呢？呵呵，別說我是來亂的，我是認真的。
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我覺得塞風與法蘭絨兩種讓客人選應該不錯!歐舍不也是如此!
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老頭
如果我是你，我會考慮一下你的客層會是怎樣的人。若是大部份會希望你用賽風煮的，那就用賽風吧！若是他們不會介意的，那就看你自己吧！不過我覺得，你若是能把單品巴台做高一點，讓他們看不到你怎麼煮的，就端出去怎麼樣呢？呵呵，別說我是來亂的，我是認真的。
我想這邊的客人，大部分還是對賽風印象比較好吧。
吧台也定型了，高度很低，吧台內部可以一覽無遺 ;D
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我是不太懂到底單品用什麼才是最好的,不過好像都以客人需求為主要吧
:)可能有些是先入為主的觀念,不過現在資訊如此發達可能客人主要以咖啡
的口感為主要吧器具可能就其次! :-\
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如果找到適合的參數
吧台臂力又夠強的話 ;D
AeroPress(愛樂壓)是不錯的選擇
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French press跟AeroPress是個有特色又好喝的選擇(都喝的到Creama)
國外很多店家都用French press喔...
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這是小弟我一點淺見
在決定使用甚麼萃取方式來呈現單品豆之前
或許關鍵是「咖啡生豆的品質與烘焙法」吧~
我個人認為：「咖啡生豆品質+合理的烘焙」=一首譜好的樂章
「萃取烹煮」=各個不同的演奏者
那麼應該這杯咖啡無論是甚麼萃取法，好喝不好喝其實在生豆品質與烘焙加工時應該就決定了至少6~7成了吧~ :D