Barista Guild of Taiwan
Coffee Discussions（Public Area） => Origin & Roasting => 主題作者是: nan 於 六月 28, 2007, 11:12:57 am
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請各位高手分享一下心得 :D
不足量烘焙(例如用3kg機烘1lb或用20kg機烘10lb)
也是要維持跟滿載一樣的烘焙曲線嗎 ???
火力是一定比較小
風門也需要小一點
但調整的依據是什麼?
脫水時間會一樣嗎?
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『我猜』應該是要維持相同的曲線吧？
然後在這個條件下去做調整，看看是調整火力、風門、或是轉速…
這是我猜想啦，我只是個烘培新手 ;D
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基本上每台烘焙機都有它設定的烘焙重量範圍
通常是以一半或1/3到滿載
這個模式到台灣後改變了許多
烘焙的幾個基本變數為火候大小, 風門控制, 時間長短, 轉速(大部分的機器沒辦法調整轉速)
如果以滿載量的設定方式烘焙少量咖啡, 通常會造成咖啡迅速到設定顏色, 香氣及特色來不及發展. 後果常會造成酸度明顯 (淺~中烘焙), 苦澀(深烘焙)
所以, 如果風門條件不改. 火候的控制變成極為重要. 可將烘焙過程分為2~3段(本人認為人力可及的範圍且可重複性), 火候在乾燥階段較大, 一次爆裂前或後調整至中, 接近最後的時段轉成小火. 國外有人覺得一次爆裂至二次爆裂中的時間至少要在三分鐘以上, 才能讓咖啡的香氣/甜味/特色有足夠時間去發展. 在過程中, 盡量不要讓溫度下降, 並維持緩慢上升為原則.
基本上在烘焙時間上, 不足量與滿載很難維持相同, 也不需要強制性的去用成一樣
最好的驗證方式就是最後喝咖啡的時候去比較好壞, 同時客戶也能接受才是重要的
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烘焙的量如果遠低於最低建議烘焙量
會變得比較難以控制，因為鍋爐內熱空氣和豆子的比例差異太大
所有之前的烘焙參數可能都要全部重新修正
我猜想出幾個可能會發生的問題
1.豆子到達每個溫度點的時間會不穩定
2.因為容量的關係，悶蒸的效果可能會不好
3.複製曲線的難度可能會提高
當然還是要實際去測試看看才能夠驗證