Barista Guild of Taiwan
Coffee Discussions（Public Area） => Origin & Roasting => 主題作者是: nan 於 六月 28, 2007, 11:29:30 am
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請專家們一定要為小弟解惑啊 :'(
滑行是指維持某一特定溫度一段時間嗎 ???
如果只是關火
溫度還是會持續上升啊
這樣算滑行嗎 ???
曾看過有人脫完水就開始滑
有人是一爆就開始滑
有人則是烘焙結束前
差異在哪裡 ???
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脫完水就開始滑是我Blend豆最常用的方式，滑行範圍會落在160c~170c之間(不小心超過180c就會失敗)
拉長1~2pop的時間可以有效磨掉酸氣跟雜味...所以會有1pop就開始滑的方式...
但是超過180度後的滑行，過程中我絕不會讓溫度往下掉，因為此舉會因此延後1pop跟2pop的溫度...
整個烘焙度會變的很難掌控...
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脫完水就開始滑是我Blend豆最常用的方式，滑行範圍會落在160c~170c之間(不小心超過180c就會失敗)
拉長1~2pop的時間可以有效磨掉酸氣跟雜味...所以會有1pop就開始滑的方式...
但是超過180度後的滑行，過程中我絕不會讓溫度往下掉，因為此舉會因此延後1pop跟2pop時間...
整個烘焙度會變的很難掌控...
感謝回覆 :)
所以 Elvis.J 兄的滑行方式
溫度會繼續上昇
只是速度減緩嗎?
因為小弟的滑行是只關火
溫度也不會停止上昇
但是看過有人不但關火還關風門
維持溫度一段時間
於是
我也回去嘗試
可能舌頭比較鈍
喝起來感覺好像沒有比較好 ???
還有人可以分享一下自己的經驗嗎? ;D
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理想值當然是要讓溫度定住...但是這對我來說蠻難的，每次都抓不準風門火侯...
所以我都避免失誤的做滑行的動作，讓溫度稍稍Hold一下達到我所要的要求即可...
另外，滑行與否跟喝起來好不好並沒有絕對的關係...
其重點是，你滑行的意義...
要磨酸!?去雜味!?拋光磨銀皮!?或要更精確的控制色階等等...
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電熱式的烘焙機
就算關掉
電熱管還是會紅一陣子
該如何操作"滑行"比較適當呢?
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別管它紅不紅...至少您關了它，溫度只會掉不會昇...
所以要要求到穩定滑行的話，得要靠一套精確的軟體跟感測控制元件才行...
不然就換台精準的熱風式，吹幾度就幾度...
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再精準的烘配設備, 還是需要人工去操控它!
咖啡豆在烘焙階段會有2次放熱(Exothermic). 國外有些人會建議既然咖啡豆已經在放熱了, 火候就該相對減緩, 讓放熱的階段持續升高溫度 (但必須小心不要開始降溫)
滑行的目的是讓咖啡豆有足夠的時間發展出其獨特的特性, 像甜味在二爆前就會發展到最高峰, 但要如何將咖啡的甜味發展到最高峰, 就靠烘焙火候了及風門的掌控. 像酸味減弱當烘焙深度變深, 但是酸味明顯加強當烘焙速度過快
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小弟認為要討論滑行，可能要先確定烘焙機的機型
不同加熱方式的機器滑行會有不同的效果
以小弟半直火機器來說，我的作法是在下豆前關火
當然關火後溫度還是會上升，只是會趨於和緩
好處是可以讓最後下豆時機更為準確，若火源一直開著，昇溫過快的結果會很容易錯過最好的下豆時機
而且滑行要特別注意的是機器容量的大小
越大公斤數的機器可以容許的滑行時機會越久
也許關火後還可以穩定的跑個7～8度（4公斤半直火）
小機器可能只能跑4～5度（1公斤）
咖啡豆在烘焙加熱的過程中不斷的因為熱而產生化學變化
如果滑行是以持溫為目的
或許會讓咖啡豆的化學變化停滯而讓風味流失或是伸展不開
以上是小弟的拙見 :)
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我是認為要討論滑行...應該先想好兩件事：
1.滑行的目的 2.豆子烘焙度(下豆點)
滑行在不同昇溫階段或是放熱階段，應該都有不同的效果。不僅僅是爲了磨掉某些氣味，也有可能是爲了多多轉化某些味道。
至於不同機型，或說不同鍋體..不同加熱方式，有風門..無風門..，等等的機種。控制溫度曲線，只是熟悉烘焙設備的必要條件之ㄧ，包括"滑行"這動作。
淺見...請指教。