Barista Guild of Taiwan
Coffee Discussions（Public Area） => Origin & Roasting => 主題作者是: nan 於 六月 28, 2007, 05:01:35 pm
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曾經聽生豆商提起
某些生豆在處理的過程中
會加入一點點硫酸
讓果皮及果肉比較洗乾淨
這是真的嗎 ???
會不會殘留呢?
有大大聽過類似的說法嗎?
還是我被唬了 >:(
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生豆處理,如果指的是採收後的生豆處理(即post- harvest process),一般可粗分日曬與水洗兩種.
您有提到【..會加入一點點硫酸讓果皮及果肉比較洗乾】,因此,研判屬於水洗法(washed process)處裡的情況.
水洗法的流程,約略如下：
(1)咖啡果採收後送處理場--->(2)處理場接收咖啡果,做初步洗淨與篩選雜物--->(3)去果皮與果肉階段
----->(4)進發酵槽發酵------->(5)發酵完成再洗淨------>(6)曬乾或烘乾的乾燥階段.
在(4)的發酵階段,為了節省發酵時間,有些處理場會採用去黏質層機器(demucinage)來去掉咖啡硬殼(parchment)外的剩餘黏質物,早期也聽說有人會加入一些藥劑加速黏質的發酵剝離,如今機械進步,加上半洗法也很普遍,因此,添加藥物做法已經不必要了.
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感謝大師百忙中抽空回覆 :)
具我所知
這種做法還是有
小弟想知道的是
經過水洗之後
藥物還會殘留嗎?
烘焙之後會如何變化?
對人體的危害程度呢?
有檢測的方法嗎?
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咖啡豆在經過處理後, 放置於麻袋中等待出貨
麻袋本身通常也會有特殊處理中, 以避免此問題 (如同巴西麻袋口)
在烘焙時, 高溫下咖啡中的許多化學物質會進行分解及再與不同的化學物質進行結合, 產生更不同的香味及特性. 烘焙過程中, 一直會有熱風流動將咖啡表面的物質移除. 所以在烘焙時, 如果風門全程打開, 咖啡的風味就會較為平淡.
如果以以上論點去推理, 咖啡豆表面如果有殘留一些化學物質, 應該在高溫烘焙時, 揮發掉許多
再者, 如果您不放心的話. 一杯咖啡是98%~99%的水, 咖啡的成分實在是少之又少