我是一個正在學習杯側的一個新手, 杯測在程序上是簡單的, 但在陳述上的確需要多年的經驗來做出最客觀的評斷! 從什麼時候開始學習杯測應該不是最重點,而是你是否累積對的經驗, 而對的經驗往往也要有對的開始! 單純用開始的時間來裁斷功力高低與否, 這樣為免有失公平!

COE的評比中, 每次都有不下數位的杯測師來一起參予杯測, 品鑒咖啡品質的好壞, 最後用彼此的評論交叉比對來做出最客觀的結論, 這也是為啥精品咖啡能冠上"精品"的原因之一! 杯測本來就是咖啡師的基本功之一, 不被任何先天條件所限制, 除非你沒舌頭或沒味覺! 咖啡師沒有杯測功力,那基本上跟開船沒有舵是一樣, 因為不知道是船開你還是你開船吧!!

本次的講師, 以他的經歷來說對於想要學杯測的人是一個很好的開始, 屏除其資歷不談, cupping過的豆子就已經是大數量了, 累積這樣的經驗作為開始踏入杯測第一步, 應該可以說求之不得吧!! 總比只有證書就想教學的應該會讓初學者能學到更多實際面的東西!!

"從磨粉到把手上沖煮頭之前"Barista會如何去維持一定的動作"並不是單純只做機器人的動作,而是讓你能更快了解你現在在用的機器會有啥變化! 因為你穩了之後才能判斷是否是機器造成!

機器本來就有好壞之分,但如果Barista本身不穩定,再好的機器你也會挑他的毛病! 拿一個最簡單的例子,有沒有人曾經去量過上沖煮頭之前濾器裡的粉量? 如果有,試問一下重量每次都一樣嗎? 想信大家都知道粉量會影響沖煮狀況和流速,但只要你穩,粉量大約都再+/-0.1g~0.5g範圍,如果不穩+/-都會差到1g以上,如果粉量就已經不穩了,對機器在了解又有啥用! 就好像買到法拉利開的像小March!

我在想當初Scott大大原本的初衷應該是要說,應該是如何評判Barista的薪水高低,可是看到最後卻變成大家互吐苦水的地方,我相信這也不是大家樂見的!

我想要給一點正面的意見,我會給予Brista相當的薪水,何謂相當?如果以時薪論,我的空間會從NTD85/hr 到 NTD250/hr,為啥範圍會這麼大,因為不是能摸機器的就叫做Barista!

在我的考察結果裡,在歐美一些經營成功的咖啡館裡,其升級制度是很好跟很清楚的,並不是剛進來的人(無論有無經驗)都可以馬上上吧台去煮咖啡給客人喝,在被稱為Barista之前,有很多的考試跟學習在等著他,每跳躍一級,時薪自然會往上加.所以到可以站上吧台的那一刻,他已經具備相當的條件,去端出一杯代表本店的飲料去服務客人.

反之,看回台灣,所謂的Barista好像已經變成只要會操縱機器就好了,所以有沒有經驗都好像無太大關西,好不好喝也都給客人去評論,對於訓練大家都把重心放在機器,烘培跟豆子上,那人呢....請問老闆們...你門投資了什麼??

開一家咖啡廳,基本上就是在開一家公司,如果你是開科技公司,你就會有研發人員,銷售人員,會計...等等,這些基本編制. 一開始時可能研發跟銷售會混在一起,就像是開店初期店長跟外場會同一個人,一直到時間成熟慢慢生意穩定時,你會再找一個人去分攤你的雙職務的部分,所以你會開始帶人.....好了重點就在這邊,有一種人是會把新人訓練到某種程度,才讓他慢慢獨立作業,那也有一種人是一開始就把新人放到前線開始作戰,"從旁協助"在一邊聽取客戶的回應.第一種是回收較慢但紮實而且會是事半功倍的效果,第二種是馬上有回收,因為你負擔變小,可是接踵而來的是客戶的抱怨,因為客人認為你在亂搞,沒把新人訓練好就來跟他門做事.反而你要花更多的時間去處理,然後又要回來抱怨新人笨,學習差,又難教........到要加薪時,你會很理直氣壯的跟這位新人說,你沒資格要我加你薪水,....但.....這真的是新人的問題嗎? 

說了那麼多,我只想強調一件事,台灣大部份咖啡廳業者沒有升級制度,把所有人都混在一起,所以他們不會有目標,但所謂專業咖啡廳,應該是從外場到吧台都要其專業水準,你把不同的人拉成同一平台,你又有啥資格去要求勒,基本的層級沒做好,就算老闆有目標也是難以向下貫徹,最後來個惡性循環.

這一篇我希望給正在開店的老闆看,不談教育訓練的完整度,你自己的店,是否有明確的規劃?升級制度是否完整?站在吧台上的人要具備怎樣的水準?如果這些答案你都非常肯定,我相信你應該很了解你要給Barista的薪水是多少了!

小弟這篇文章,算是我的多年下來國內外考察的結果,在文字上如有不妥,請多見諒! 也歡迎批評指教!!

對於機器的了解固然重要,可是我想那應該是專業知識而非技術. 在AL's rule的文章裡其實已經有說明唯一能改變的應該只有豆子的粗細而已,所以我覺得Barista的專業技術,應該是如何在從磨粉到把手上沖煮頭之前,所有的動作都應該一致,當所有的動作都有一定穩定度時去操作機器,你才會有標準去衡量一台機器.

所以真要說什麼是Barista專業技術,我會覺得是"從磨粉到把手上沖煮頭之前"Barista會如何去維持一定的動作!