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文章 - KANCHEN

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Origin & Roasting / 回覆: 在生豆處理的過程中加硫酸!!!
« 於: 九月 07, 2007, 07:36:29 am »
咖啡豆在經過處理後, 放置於麻袋中等待出貨

麻袋本身通常也會有特殊處理中, 以避免此問題 (如同巴西麻袋口)

在烘焙時, 高溫下咖啡中的許多化學物質會進行分解及再與不同的化學物質進行結合, 產生更不同的香味及特性. 烘焙過程中, 一直會有熱風流動將咖啡表面的物質移除.  所以在烘焙時, 如果風門全程打開, 咖啡的風味就會較為平淡.

如果以以上論點去推理, 咖啡豆表面如果有殘留一些化學物質, 應該在高溫烘焙時, 揮發掉許多

再者, 如果您不放心的話.  一杯咖啡是98%~99%的水, 咖啡的成分實在是少之又少

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對不起, 修正以下的文字, 對錯誤的資訊, 本人深感抱歉

FB80 - 3 group 應該是今年美國SCAA的Barista競賽使用機, 好像也不太像GB/5

至於La Marzocco GS/3, 最近引起不少的注意力

GS/3應該會在今年11月底的咖啡展亮相, 喜好者千萬不要錯過!


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Origin & Roasting / Origin-咖啡原產地
« 於: 八月 25, 2007, 01:28:05 am »
看到大部分的討論題目都是著重在咖啡生豆的特色, 如何烘焙, 及最終成品的品質.  心中有感而發

大家的想方都太偏向消費者的這一邊了, 而生產者這一邊似乎都沒有想過

在原產地, 栽種咖啡豆的人, 不見得知道自己的咖啡豆應該有什麼味道.  咖啡豆在處理過程及儲存方式, 有太多因素會改變咖啡的特色.  當地人常常使用些簡單的烘焙器具,磨豆設備及煮咖啡器具來喝咖啡.  好不好喝, 我們實在也難以得知.  但我相信如果真的嘗試, 搞不好會覺得不能入口
跨行如隔山, 栽種咖啡的不一定懂得如何處理.  處理咖啡的不見的懂得烘焙.  烘焙的不見的懂得操作咖啡機.  吧台師傅努力準備一杯完美的咖啡卻不一定能讓咖啡種植者喝到.
所以如果種植的人無法喝到自己的咖啡,   它們要如何知道他們的咖啡好喝呢?

當然, 現在許多咖啡的競賽, 目的就是要提昇品質.  但這個部分終究只能站整體咖啡產量的極少數.  且價格高昂, 不見得適合每個人.  只能說嚐鮮, 以後也不一定會在有.

但這個活動是直得鼓勵的, 因為是這些栽種咖啡者讓我們得以嚐到咖啡的美味.  相對的, 我們也希望他們能在經濟許可的範圍內持續努力, 每年都可以帶給我們一些新的驚喜

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Origin & Roasting / 回覆: 滑行的時機和意義?
« 於: 八月 23, 2007, 11:12:24 pm »
再精準的烘配設備, 還是需要人工去操控它!

咖啡豆在烘焙階段會有2次放熱(Exothermic). 國外有些人會建議既然咖啡豆已經在放熱了, 火候就該相對減緩, 讓放熱的階段持續升高溫度 (但必須小心不要開始降溫)

滑行的目的是讓咖啡豆有足夠的時間發展出其獨特的特性, 像甜味在二爆前就會發展到最高峰, 但要如何將咖啡的甜味發展到最高峰, 就靠烘焙火候了及風門的掌控.  像酸味減弱當烘焙深度變深, 但是酸味明顯加強當烘焙速度過快

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Origin & Roasting / 回覆: 滿載與不足量烘焙的差異?
« 於: 八月 23, 2007, 10:53:09 pm »
基本上每台烘焙機都有它設定的烘焙重量範圍
通常是以一半或1/3到滿載
這個模式到台灣後改變了許多

烘焙的幾個基本變數為火候大小, 風門控制, 時間長短, 轉速(大部分的機器沒辦法調整轉速)

如果以滿載量的設定方式烘焙少量咖啡, 通常會造成咖啡迅速到設定顏色, 香氣及特色來不及發展.  後果常會造成酸度明顯 (淺~中烘焙), 苦澀(深烘焙)

所以, 如果風門條件不改.  火候的控制變成極為重要. 可將烘焙過程分為2~3段(本人認為人力可及的範圍且可重複性), 火候在乾燥階段較大, 一次爆裂前或後調整至中, 接近最後的時段轉成小火.  國外有人覺得一次爆裂至二次爆裂中的時間至少要在三分鐘以上, 才能讓咖啡的香氣/甜味/特色有足夠時間去發展. 在過程中, 盡量不要讓溫度下降, 並維持緩慢上升為原則.

基本上在烘焙時間上, 不足量與滿載很難維持相同, 也不需要強制性的去用成一樣

最好的驗證方式就是最後喝咖啡的時候去比較好壞, 同時客戶也能接受才是重要的



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新添購一台GB/5已安裝完畢

由於本人對機器方面完全是新手, 希望能找些對義式咖啡機有經驗且有興趣的人共同研究
如果想要試試操作GB5, 或是對咖啡機有興趣的人,  隨時歡迎, 讓我們看看GB5到底可以發揮到什麼程度

10月份會進口新的錐形磨豆機Astoria, 再來測試比一般磨豆機的差別

La Marzocco GB/5目前幾個吸引我的地方, 目前歸納以下主要幾個項目

1. Dual Boiler雙鍋爐設計 - 咖啡鍋爐 跟 熱水及蒸氣鍋爐是分開的 --> 溫度穩定性高

2. 強大的電腦監控系統

3. 咖啡萃取溫度隨時調整 - 由電腦儀表版直接設定, 調整以0.1度F為單位

4. PID溫控系統 - 提供極高準確度的溫度掌控, 誤差質準確到0.5度F
                     - 溫度感測考慮到鍋內入水時所造成的波浪影響
                     - 可更精準的加入更正數字去調整鍋爐實際溫度

5. 安全性迴路 - 防止鍋爐乾燒, 會自動關機

6. 方便性  - 五種不同使用者的密碼及功能設定 
              - 設定開機及關機時間
              - 溫杯設定可開幾分鐘 / 關幾分鐘 / 開機後幾分鐘開啟
              - 咖啡用水的水量可按鈕設定(大部分機型應該都有這個功能)
              - 設定日期/星期幾
              - 讀秒機
              - 提醒/建議更換濾心 - 以流量計算
              - 紀錄咖啡杯數
              - 自動迴路清洗流程 - 三十次每次隔四秒


7. 預泡功能 - 可自行調整秒數, 自己決定什麼是最佳的預泡狀況

8. 奶泡蒸氣量足且持久 - 蒸氣旋鈕只需轉1大圈左右就到達蒸氣最大量

9. 兩側的獅子頭 - 大部分的咖啡機都方方正正的

10. 國外WBC指定用機

11. 國外較有競爭力的咖啡廳, 都會指定使用 La Marzocco.  當然現在還有Synesso Cyncra可選擇, 但Synesso其實也是源自La Marzocco.

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Non-Espresso Brewing / Clover 1s-精品咖啡的好幫手
« 於: 八月 23, 2007, 01:30:49 am »
各位前輩好:

想詢問一下, 大家對Clover 1s的印象如何?

如果可以親身體驗, 不知大家有沒有興趣?
有興趣的人, 可留言或Email通知.  預計九月中旬時正式邀請大家參與.
地點在台北縣深坑鄉, 沒開車的人, 可在捷運動物園站集合出發

簡易的中文介紹如下


Clover 1s是世界第一台專為精品咖啡所設計的高效能商用咖啡機。在短短一分鐘內,Clover 1s精準控制每一項煮咖啡的關鍵,將咖啡極微妙的特性全部呈現。 新鮮現煮任何咖啡,Clover 1s可讓您在提供客製化服務的同時,創造更高的產品附加價值。節省資源、品質穩定、操作便利,Clover 1s讓您與客戶之間零距離,是您銷售精品咖啡不可缺乏的好幫手。

榮獲美國精品咖啡協會2006/2007最佳咖啡設備產品獎
 
1. 如何運作?
Clover 1s使用真空填壓的專利沖煮技術,讓咖啡能在短時間內萃取,同時保有咖啡應有的特性。PID溫控系統及簡易的操作模式讓您有效控制煮咖啡的所有關鍵。只要您將咖啡豆磨粉,放入水槽中,將水量、浸泡時間等設定並確認,Clover 1s立即煮出一杯高水準的咖啡。煮完後只需將咖啡渣抹去,即可立即準備下一杯咖啡。
 
 
2. 提昇店家效率
Clover 1s是特別為繁忙的咖啡廳所設計的,在25~40秒內煮出一杯極為卓越極具特色的咖啡。不需冗長的訓練,任何人皆可在1分鐘左右端出一杯高標準的咖啡。Clover 1s使用4500W的加熱器可迅速加溫,簡易的數位操作面板,讓您可依不同的咖啡,快速地更改萃取參數,達到咖啡最佳的效果。
 
 
3. 客製化服務
所有Clover 1s的咖啡萃取參數皆可單獨調整,您可以輕易的將咖啡的特色最佳化,甚至可以為客人提供客製化服務。現今市場上沒有任何一台機器可以媲美Clover 1s其強大且靈活的功能。
 
 
 4. 控制 = 品質
Clover 1s 將萃取咖啡的所有關鍵,史無前例的交給您去掌控,讓您可以穩定且重複性的萃取咖啡。Clover 1s創新的結合了現今市場上兩大萃取技術: 法式填壓及真空蒸煮技術。如同法式填壓,Clover 1s使用機械式過濾,精準控制萃取時間,完全將粉量、磨粉粗細、及濾紙密度等因素排除在外。如同真空蒸煮,Clover 1s使用真空原理將咖啡最精華的部分100%的萃取出來。最後,精準的PID溫控設備及水流量控制讓每杯咖啡皆能完美呈現其特性。
 
 
5. 提供更多咖啡選擇
當咖啡可以一杯接著一杯現磨現煮時,客戶對咖啡種類的選擇增加了。當客戶有更多選擇時,對您咖啡豆的銷售絕對是有正面的影響。Clover 1s可幫助您與您的客戶創造全新的咖啡體驗。
 
 
 
簡易使用
Clover 1s是專為注重高品質咖啡的您,所設計出來的高效能商用咖啡機。Clover 1s可以提昇您工作的效率,讓您能更專注於咖啡的品質。多項創新的設計及簡易使用的操作模式,Clover 1s讓您快速調整萃取咖啡的參數,每次皆能煮出一杯高水準的咖啡。

上述的解釋可能太片面化
考慮以下狀況
1. 客戶想在買咖啡, 確認咖啡是否對味?
2. 客戶再喝咖啡時, 覺得Body不足或是太濃
3. 如同義式咖啡一樣, 用不同溫度去找出咖啡最佳點
4. 不再受限於訓練新的Barista
5. 同一種咖啡, 可有無數種煮法
6. 同一種咖啡豆, 不同烘焙深度, 可提供多元化選擇
7. 從180cc~480cc水量皆可出杯
8. 減少做咖啡的時間, 增加與客戶對話的時間
9. 產品多元化, 增加咖啡豆的銷售
......etc.


以下圖案,
第一張是Clover 1s出箱前照
第二張是Clover 1s出箱後照
第三張是Clover 1s的巨大浸泡槽
第四張是Clover 1s的巨大括粉手把(好像洗玻璃用的)

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