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文章 - pstam

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Mano / 回覆: 填压方法
« 於: 八月 19, 2009, 09:23:36 pm »
我想没有差距。

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Mano / 回覆: E61 咖啡餅上的水
« 於: 八月 19, 2009, 09:12:52 pm »
有水与否不是问题,不必在意。关键还是咖啡的口味好不好。因为所需的粉量不同,可能有水,也可能没有。都没关系。只需要关注咖啡的口味就可以了。

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Mano / 回覆: 談【對專業barista的一些技術要求】
« 於: 五月 22, 2008, 11:55:41 pm »
我覺得很多的吧檯技術動作,
其實就都是從對於機器的了解所衍生出來的結果。
......
最後只是害了自己!



非常贊同。

我相信,技術是建立在對機器的理解的基礎上的。實際上人的操作就使機器工作的一部分,也就是機器不能自動完成的部分;或不讓機器自動完成的部分。因此人與機器就像是兄弟一樣,互相配合得好,就會有很好的結果。

好像這個比喻不錯。 :)

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Origin & Roasting / 回覆: peaberry? 小果豆? 公豆? 母豆?
« 於: 五月 22, 2008, 11:38:57 pm »
......,在風味與酸質上,會略明顯與明亮些,也就是杯測常講的會比較deeper 與intense.



“明顯與明亮”=“deeper 與intense”???

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Origin & Roasting / 回覆: 喉嚨潤滑的感覺?
« 於: 五月 22, 2008, 11:34:27 pm »
先解釋那位客人的說法,這些都屬於口腔觸覺,指的都是飲料在口腔的觸感,也就是我們在杯測常用的mouth feel與body
正面的口腔觸感有下列:
中等(medium)、豐富(rich)、夠份量(heavy)、厚實(thick)、飽滿(full)’
似奶油(buttery)、似糖漿(syrupy)、油脂感(oily)、滑順(smooth)、有黏度(chewy),

不好的口腔觸感最常見的就是:
澀(astringency)、沙糙感(gritty)、乾的與緊縮的(dry)、太水(watery)、弱(weak)、淡(light)

  往往很多人將味覺與觸感搞混,其實分開描述對烘豆者或是barista來說,比較容易解決問題.

回到咖啡的議題,若是body佳,自然就會帶給顧客較愉悅的口腔觸感,如果沒有烘好(例如未進二爆的淺焙豆),則澀感容易被發覺,這對常喝茶的老饕來說,他們通常會不滿意這種澀與緊縮感. 當然豆子烘得不錯,在沖煮上出問題,也會造成不良的觸感,這時候用簡易杯測,就能發覺問題了.
  以上,供您參考~



個人以為,body是一種mouth feel,但後者並不全都是前者;或不只包括前者。

我並不以為不進二爆就一定會有澀味。這完全是沖煮的時候產生的結果。基本與烘焙無關。至少到現在我還沒有遇到一定少了不了澀味的咖啡。

個人意見,僅供參考。

 ::)

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個人的一個想法,僅供諸位參考。

品評咖啡,並非易事。

實則大多數人所不能。據說在巴西,如果一個兒童長大之後要從式咖啡行業,就必須從14歲開始,禁吃辣的、禁煙、禁酒、禁一切刺激性的食品與飲料;還要到專門的培訓學校去接受幾年的專業培訓。雖然我們並沒都想成為“大師”,但是要掌握這方面的技能和能力,並非易事。

品評咖啡,所來為何?

如果細想一下,可知品評咖啡作用十分有限。除了能力難以達到很好之外,所能做的也不多。如果是為了選取好的咖啡豆,尋找一個好的供應商,咖啡豆的品質自然會有保障。如果一切事物都須親力而為,可做的比將十分有限。還是多花功夫在咖啡製作,和咖啡廳的經營上。我以為這才是最重要的。

如果我擔心每一個機器的每一個部件的品質,我會被累死的。

不知各位以為如何?

 ???

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General Discussion / 回覆: 冠軍的咖啡!?
« 於: 五月 13, 2008, 03:44:55 am »
我個人覺得,現在的比賽並沒有太大的意義。原因就在於現在整個(國際)咖啡行業對意式咖啡的瞭解都甚少。因此所有的評判,和考查標準都有待商榷。所以,“冠軍豆”並不具備實際意義。

壞油的味道走到哪里都是不好的,也肯定不是來自于咖啡師之手。而在於烘焙;這實際上涉及到對意式咖啡瞭解的整體問題。原因來自于美國咖啡界人士的說法,但與實踐不符。這可能是問題所在。

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  這個問題在很多地方都有人討論,但是問題的關鍵在於:如果全自動咖啡機真的那麼好,為什麼不用呢?我相信每一個,或者說大多數咖啡店的主人都會這麼想。這就好像現在大多數的汽車都是機械手生產的。

  但是,事實是,現在的全自動咖啡機並沒有那麼神奇。就拿星巴克咖啡來說,他們的咖啡並沒有因為更換了全自動咖啡機而有所提升。實際情況正相反,我最近喝過一杯使用全自動咖啡機製作咖啡的星巴克咖啡的咖啡,結果是比使用半自動機器製作的咖啡還要差。這就是現在的事實。

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Mano / 回覆: Al's Sweet Spot Rule
« 於: 五月 13, 2008, 02:34:48 am »
大致流覽了一下大家的說法,我想這個問題有一點遠了。作為歷史上的一種說法和看法,似乎這個理解最後被整理成為了“黃金定律”。然而在應用了十幾年之後,如大家所知,米國或其他很多國家咖啡廳的意式咖啡仍然是一塌糊塗。按照米國人自己的評價和統計,可以算得上好的咖啡廳也沒有幾個。

因此,我們在大約二年前在coffeegeek對這一定律提出了疑問。經過長時間的探討,我相信有不少人應該已經接受,至少澳大利亞人明確說了,他們已經不再按照這一規則瞭解製作意式咖啡了。

其實這個理論中的很多說法可以明顯看出是錯誤的,單純追求流速和時間是沒有意義的。就如有人說過的,到底好的意式咖啡什麼味兒?我相信這才是問題所在。如果越濃縮、越苦越好,那一定是錯誤的。現在可以普遍接受的看法是,真正好的意式咖啡基本上不苦,至少對於習慣咖啡(包含滴濾咖啡)的口味的人是如此。而且應該非常香,否則義大利人不會那麼想喝、喝喜歡喝這種咖啡的。這從義大利人對吃的東西就很挑剔可以看出來。

我理解,意式咖啡的製作是一個複雜的過程。在摸索這個製作過程的時候,不應該受到那些看似很有道理,其實並不一定正確的說法的限制。

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General Discussion / 回覆: Espresso Cupping
« 於: 九月 23, 2007, 02:17:00 am »
為什麼要叫“cupping”?那只是“喝”而已。“swirl”的作用是把沾在杯壁上的crema“沖”到咖啡液上面去,以便喝進去;而不是浪費在杯子上。

或許這說明越來越多的人知道了crema是個好東西。而不像有些人初次喝espresso那樣,把crema筷出去。

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General Discussion / 回覆: 義大利值得去的咖啡館
« 於: 九月 23, 2007, 02:10:42 am »
  我在義大利ILLY公司所在城市生活過3年,從未聽說過這家公司。如果說我當時(1984-87)尚未特別注意和瞭解咖啡,可是我清楚地記得segafredo和hausbrandt(僅憑記憶,拼寫不敢保證正確)。從該公司咖啡豆加工的理念來看,與傳統義大利企業不一致。口味分析也不符合義大利人的傳統(當然是以我們的理解為依據,不能強求他人)。

  如果是在義大利喝咖啡,我想比較好的辦法是到那些當地人最常去的地方,遠離遊客的地方。就像大多數地區一樣,不要在機場和車站附近吃飯。

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General Discussion / 回覆: Bairsta的薪水
« 於: 九月 23, 2007, 01:56:22 am »
粗粗流覽了所有帖子,大致看到各人的意見和想法。這是很多人都關心的問題,包括從業者和老闆。

因為我也想這個問題很長時間了,現將我的想法介紹如下,供參考和批判。

一般來說,行業的工資水準不由老闆做主;是市場供需關係決定的。從現實來說,如果老闆支付的工資低於行業水準,職工的流動性就會很強。如果老闆支付的工資高於行業水準,或至少相當,職工的穩定性就會更強。

職工的心理期待工資水準、甚至生活底線也不能影響行業工資水準;老闆的成本分析也不能影響和改變這個行業工資水準。如果現有工資水準達不到生活底線,職工只好改行;如果老闆的成本核算達不到,那就只好關門。但是誰都無法改變行業工資水準。那只是由供需關係決定的。

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如果店內使用全自動機器,沒有技術要求,工資自然不會高。也沒必要支付那麼高。畢竟從大街上隨便抓一個人過來就可以做,為什麼要支付高工資?

如果瞭解咖啡品質的作用的人很多,就需要很多真正有技術的人,那麼有技術的人就顯得比較缺;當然就要支付更高的工資。高到有人願意接受,而這樣的工資水準足以滿足大多數具有這一技術人的要求。這就是行業工資水準。


(PS:我是大陸的,所以用詞不太一樣;見諒)

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