多年前我去過美國玩了半個月，別誤會是為了見識老美espresso跟義大利有何不同，我還沒對咖啡狂熱到那種地步，如果不是因為朋友有幾場MLB的內野球票， Vivace、Peet's.....並沒有那麼大的吸引力。欣賞專業棒球，守備遠比攻擊來得精采。九個守備位置裡，有二對組合關係非常重要，一對是二壘手與游擊手，另一對是投手跟捕手，經常可以聽到或看到媒體拿這二對來幽默，因為太有趣了。

我們常形容二個人默契好，不用講話，只要一個眼神交流就OK了，對二游關係來說，這還不夠，因為球打出來連眼神交會都來不及，這二個人要像孿生兄弟般的意念相通，打者擊出中線球穿越投手後，誰左誰右，誰前誰後，誰去接，誰補位，就像是排練多次的劇本，萬無一失。常常聽到老外主播會說：哇喔，漂亮雙殺，看來謠傳他們是同志應該是真的。台灣的棒球界二壘手跟游擊手在練習的時候，甚至經常要互相對調，為的是熟悉對方面臨的狀況，來替對方設身處地。

二游關係跟咖啡的Roaster & Barista像不像？台灣很多店都是R即是B，B也是R，輪休的時候就互相cover工作執掌。甚至大多數自烘的小型業者，根本就是一個人做二個人的事情，校長兼撞鐘。

投捕之間的關係比較複雜，因為這二個人永遠不會互換角色，也沒有規定誰才是主導的老大，誰該聽誰的。經常出現一種畫面：
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一壘有個腳快的跑者，上來打擊的是敵隊最猛的右打者，投了第一球外角低的變速球，被揮棒打成一壘方向界外。這時對方暗號頻頻，蠢蠢欲動。捕手認為對方會有跑打戰術，第二球應該投在內角高，用速度去壓制打者，意圖讓球留在內野，爭取雙殺機會。投手卻覺得打者上一輪上來被他外角低的變化球調中，揮棒落空被三振，應該故技重施，不要冒著被打出去的危險。所以捕手拼命換暗號，投手也拼命搖頭。最後免不了二人要來個投手丘會議，決定先投速球在大內角，揮不揮無所謂，好替下一球外角低球做準備，如果爭取到二好球，打者勢必要跟球，揮棒動作延後，這時再用球速來對決......

投捕關係跟咖啡業的R&B像不像？很多店家不是自己烘焙，而是委外熟豆供應的。或是較大型的自烘店家，好幾個barista輪班，roaster只有少數人，甚至還要負責分店的豆子。這跟MLB正常一隊有三個捕手，投手卻有十個以上的情形幾乎一致。

我喜歡喝咖啡，但咖啡不是我的職業，所以我不會神經病的叫我老婆小孩去練15分鐘12杯咖啡，也不會叫他們拿著烘焙表格去跑曲線，當然是什麼事情都自己來。這些年來，發現這樣有好也有壞，好的是溝通容易，廢話，我自己跟自己溝通當然容易。壞的是，人畢竟是人，自己經常被自己騙了，找不到問題的方向。隨著時間過去，好像知道的越來越多，卻發現真正懂的部分越來越少，強烈的感受無法兼顧烘焙與沖煮同時進步。所以我開始懷疑外頭咖啡這一行，是不是應該R≠B， R&B就是R&B，不要R＝B，讓二個獨立的個體，去尋求通才之內的專才機制，這樣會不會更好一點？

就像棒球中的投捕關係，Roaster是捕手，他知道投手的能力，球速怎樣，會投幾種球，也知道打擊者的死角，什麼位置他打不好，他也知道後面的裁判今天的好壞球判定口味，他更是全場唯一面對的方向跟所有人都相反的，要有客觀判斷能力。Barista是投手，一個最終結果的執行者，捕手設計出來的配球交付給他來操刀，他也是正面距離打擊者最近的人，他除了精確的執行之外，也要反應當前的狀況回饋給捕手。好啦，那個站在打擊區裡被你們設計的人，就是顧客Customer。他會不會揮棒落空，心甘情願下次還要花錢再來，就看R&B的功力了。

Roaster、Barista、Customer，RBC之間究竟是一個雙向的鏈結，還是一個錯綜的三角關係？這個答案正隨著時代變遷在更動中，最起碼台灣是這樣的.....

跟顧客直接接觸的人是barista，從客人回饋的態度、意見，甚至是收銀台裡的數目上，barista很清楚今天客人滿意與不滿意的結果和理由。這些回饋，很可能是非專業的批評，或是客人一廂情願的認知，但是無論如何，服務業的本質，就是讓專業的來服務不專業的。每天barista要忠實地彙整意見給 roaster瞭解，提供他修正的參考。Roaster怎麼做？那不重要，重要是他先知道barista需要什麼，才能給出一個讓沖煮人發揮的產品，讓他去替豆子來代言。二者之間，有協調溝通，有互助合作，更有很大一塊是彼此監督品管的關係。

我們說別人十八般武藝樣樣俱全，宛如籃球界的 Michael Jordan的時候，經常是有二個含意，一個是尊敬，人要做神的事，匯聚了掌聲與目光是理所當然。另一個是心疼，可能他受限了現實，必須事必躬親，環境也不允許有幫手，也可能是剛愎自用，容不下幫手的存在，只習慣了自己來。台灣是小地方，咖啡業的規模也不大，許多獨立型態的小咖啡店，老闆每天店門拉開以後，就像穿上公牛隊23號球衣，身兼數職，鞠躬盡瘁。這樣能不能有好咖啡，也許可以，但是能維持多久，很難說了。上帝可能不用休假，但一定也有偷懶的時候吧。

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這是一篇藏在blog的草稿，在我看了Tim的訪問內容以後，發現他們維持進步的一個很重要的方式，就是不能孤獨，不能悶著頭去研究，Tim強調R＆B要一起杯測，經常溝通，傾聽、思考、分享、傾聽、思考、分享....最終得到一個好結果固然可喜，溝通的過程可能收穫更大。也許在台灣很多個體戶的小店無法將roaster跟barista分工，但是如何去找到一起成長的伙伴（不是fans），避免過度自信的無助，這是不是老闆們每天打烊以後該思考的問題。

我常常在咖啡店喝一杯syphon就心跳加速的厲害
我在家喝espresso，連續二三杯卻很難身體有感覺
我喝自烘店的純阿拉espresso，不舒服中獎機率比用進口豆有羅種的還高

不太懂化學，只是自己飲用的經驗。
好像都跟micellar提到的烘焙深淺、時間，沖煮方式有關。

補充一下：我自己是第三秒流出第一滴，從按下開關算起25秒左右，將近16g粉取接近2oz(double)。

別人我不知道，peter你的豆子慣用烘焙度我覺得16g有點太少了。

我有疑問耶，要是動不動就調壓力來獲得適當的沖煮溫度，那不很慘？

有點慘，不然你可以學我去買Brewtus，就可以不用拆機殼，用按鈕的了...

今天豆子的狀況、或者今天這種配方適合幾度沖煮，不該是要在不調整的情況下沖煮嗎？

不該。除非是差異很小，小到可以喝不出來，或是你覺得可接受的範圍，亦或是你覺得做一個不一樣的粉餅可以解決掉。

如果放水可以解決溫度的問題，為何不用放水？

flush的量決定了中、後段的水溫曲線平不平，rebound time的長短影響前段水溫hump的幅度。
HB的Dan這麼寫：The flush amount tends to affect the mid-to-tail end of the curve. The rebound time ("pause before the pull") affects the very early part of the shot, either producing a prominent hump, a flat one, or if there's little or no delay, it disappears completely and the curve becomes more like a rising straight line that barely reaches the desired peak temperature (or worse yet, forms an inverted U as the temperature plummets soon after the extraction begins).

回到原問：到底怎麼放水呢？
水舞的觀察，蒸汽猛冒到水柱穩定成一直線，還有什麼細微的觀察呢？

如果你仔細的看過那段water dance的影片，水舞結束以後還放了約5秒才到達他的target temp。
flush是為了『回』到你設定的水溫，你如果不想那麼高溫或低溫，為什麼不選擇那個壓力來設定呢？
這問題我相信不至於出現在大多數的業者店裡，他們不會動不動就換豆子來玩死自己。

至於Dan會認為可以利用刻意的放大前段水溫的hump（萃取的前段溫度飆起來），來作為barista微調口感的手段，我個人覺得這招就很夠用了，也很好用，但前提是這樣搞，必須一開始就設定一個較為偏低的溫度（鍋爐壓力值），我實測（Schomer測溫）的結果，玩hump也影響到之後的溫差會變大一點，不過還算很合理的範圍。但這終究是玩家手段，在HB的討論裡幾乎所有業者都不喜歡flush-rebound-go來玩弄hump，因為沒時間等，要做生意要緊，反正flush and go確保起始水溫正確，過程溫差OK，就是最顧及品質的作法。

今天我們用太多玩家的角度去看HX機器，其實很不公平，而業者做生意也不會去買HX只有100cc的機器，小機器在你放完水舞之後，等一二分鐘再回去看，已經可以看到小水舞了，而商用機HX起碼也有250cc以上，這個效應就沒有那麼快發生。但是相對的，萬一做生意的大機器，生意很差，HX越大就可能是個負擔了，試想一樣的E61出水量，閒置後700cc的HX要放多久....

至於需不需要flush，不要說HX了，我的brewtus需要flush，雖然他溫差很小，但是閒置後（或是連續沖煮）沒flush或是flush不對，起始水溫會有將近2度的差異。據我所知，GB5跟Synesso也都需要flush。

在鍋爐在上有一個約90度的鐵線(下面有白色塑膠環套)可以上下調整，就可以調整鍋爐內的水位高低，
以上為Proac網友提供

有圖：http://www.chriscoffee.com/images/890/Alex_Tech_4.jpg

Brasilia,Unic,Lavazza的訓練課程中...Esp.的初設定都是從Single調整起...(且重點都落在磨豆機的調整而非填壓...)

你說的就是Al's rule的精神。

然後看豆子...1oz甜蜜點20~30sec...之後的Double設定，2oz只需把萃取時間調到跟Single相同即可

這部分跟Al的所希望的結果就相反了，Al希望藉由研磨的調整，讓single與double流速不同，但『盡量』喝起來差異最小。
你說的比較像是粹取時間都統一，這樣的作法我也用了好幾年，並不是那麼容易可以讓single & double味道接近，但我可以接受也享受這樣的結果，因為方便又實際，一台磨豆機就夠用，像我這樣在家裡玩也很受用。

這幾年...看到了美式聖經作風在台灣盛行...當時也被"誤導"了一些觀念...(自己也做了不少實驗...)
繞了一大圈，發現這一段路都白跑了，Pure italian style這句話隨著自己的Barista訓練中心開張，也必須被強化...
我想美式作風也會漸漸走回義大利作法的原點吧...(至少沒有一大堆矛盾...)

Al的概念大量源自於illy與cimbali的lab數據，應該都算很純種的吧，他自己有說This info was passed on to me by Dr. illy and his disciples, so I guess it is an Italian way of thinking as well as the single most respected scientific mind in the field of espresso. 您說的美式聖經不知道是指哪一本，如果是指Schomer的書，那也很義大利，因為所有的內容都是他從義大利看回來，慢慢消化的。

我從國外論壇觀察到的現象，並沒有回頭尋根的趨勢，而是不管歐美，各地區因為資訊流通的便利，加上大量的業界交流，反而越來越有互相靠攏，互相修正的狀況，也就是沒有什麼所謂『正宗』的問題。國際上espresso的粹取概念其實很有共識，而是因為文化民情、市場需求而有所調整，同中求異的發展。

不是業者，僅個人意見。

Schomer很出名沒話說，可是Vivace裡頭的barista卻很少有誰被別人提到過，除了二個，一個就是Amy Vanderbeck，另一個叫做Lisa Parsons。根據Schomer自己的說法，這二個人煮咖啡像是在變魔術。