我有問題（舉手！）

我以為Al's rule是在講一杯espresso的甜蜜狀態，
同樣粉量狀況下，咖啡萃取量不同時的才有這個5cc一秒的差異。
也就是我以為，用single basket 萃取30cc為30秒的話，single basket 萃取60cc才為24秒，
double basket的[粉量]是single的兩倍，所以它的甜蜜點應該也依然是30秒。

是不是我的理解有問題？
還是Al's rule本來就把粉量差異納進去了？

我自己覺得, Al's rule延伸到double沖煮時, 因為粹取面積加倍,
應該會變成每減少(增加)一秒粹取時間, 需要增加(減低)粹取量10ml,
這樣才合理...

因此我也覺得如果直接把single沖煮的量/時間, 以Al's rule套用到double其實有奇怪之處ㄟ~~

老實說，我也有這種疑惑，怎樣的 espresso 才是好喝？我也不知道
那麼，我可不可以換一種方式：作成卡布來試喝？

假設我店裡賣最好的是卡布，所以我把 espresso 加奶作成卡布來試喝，應該比較容易分辨出哪杯好喝。
這樣來試也行嗎？

我自己光espresso都搞不定, 所以更不敢想加奶會怎麼樣ㄟ,
會不會以加奶為驗收標準時, 又是另外一件事情~
所以也許有些配方是專為加奶而生的呢?

請看最後一句。

我想，大家不需要把Al's rule想成很複雜，他只是把他每天上班前做的事情寫出來，用數學的方式呈現而已。該死的是，他這公式很準。

站到機器前，伸伸懶腰，來個柔軟操，B.B.King的CD放下去，
磨豆子做一二個seasoning shot，然後拿起single那支把手，開始邊煮邊喝，
直到找到一個覺得好喝的，重做一杯，拿去給店長試喝。
店長說OK，我一看錶，喔，這杯是30sec/ 30cc。

其實, 我很害怕要我判斷"找到好喝的",
因為我摸著良心問自己, 我根本不知道怎麼樣是好喝的阿~

早幾年看了網路討論, 網路資訊大多告訴我們,
espresso就是要整杯crema, 咖啡就是要喝酸, 正常粉量流速無法得到好的espresso, 一定要濃縮再濃縮,

於是我自己在家做了試驗, 果然如資訊所說,
只有新鮮豆豆才有crema, 更讓我相信網路資訊的理論,
我到了大家推薦的義式咖啡館, 點一杯espresso,也真的都是非常濃縮,

所以我開始相信這些理論跟資訊, 因為我也有做實驗, 也有驗證,
我就開始在極度濃縮, 整杯crema, 酸才是好咖啡的理論下去追求我的espresso...
我能比較出一些差異, 但是這些好喝嗎?我不知道~~不過這種espresso給我馬子喝~她到是都不太賞臉~~

台北還有些賣進口豆豆的義式咖啡館,
他們做出來的espresso味道和自烘店有極大差異,
網路資訊要我們相信新鮮, 說進口豆豆是不新鮮的東西,
說實話, 我很難在這些說法與資訊當中, 找到自己的想法ㄟ~~~><~~
 

• ristretto是一種跟正常espresso截然不同的飲料
• 如果研磨不變，用正常的espresso流速，提早結束萃取，比如說原先的30sec/ 30cc流速下，只取25cc，這就是一杯萃取不足的成果，因為還沒到達甜蜜點
• 所謂的ristretto就是受限定的意思（restricted），習慣作法是25cc/ 30-35sec
• 所有感官上能察覺的感受，包括眼睛看到的、鼻子聞到的、舌頭嚐到的，不論是好的味道，或是壞的味道，都被加重呈現
• ristretto的表徵是老鼠尾巴特別細，加上更深褐色的crema
• 大多數人不會每天喝這種東西，但是有利於仍在發展中的blend
• 如果你就是習慣要喝ristretto的人，不管是25cc或是50cc，那你的研磨就要去對應調整。怎麼調整？一樣啊，Al' Rule重新來過吧

Al Critzer當時在討論串裡與知名業者Dr. Joseph John（Josuma Coffee Company）的另一段對話也很經典：
Dr John,
you didn't mention if this was done with the single filter or double. I'm hoping it was with the single. I personally am of the opinion that any espresso (single) should not be less than 25ml. A 1/2 oz (15ml) espresso has proved impossible for me to make in any drinkable state.
這裡Al等於是重申了他的公式是在setting work的最初，採用single basket沖煮的數據來作為推算的依歸。也就是縱然你的店裡平時出杯都是使用double濾器，single濾器仍然是設定的基準。而他個人經驗看法中，任何espresso（指single）都不應該少於25cc。一杯15cc的espresso對他而言，是無法達到『可以喝』的狀態（drinkable這個字離好喝還很遙遠） ，這也等於對後來一些喜歡30cc double ristretto的人提前做出了忠告。

熊熊看到這一篇和以往認知不同的理論, 還真無法馬上做出回應,
不過對於ristretto和正常espresso的說法, 我回憶起我自己沖煮的經驗, 是非常贊同的,
我自己感覺濃縮到一個程度,口感會很濃稠,並且味道會被放大放重,
因為過於濃縮, 其實口味蠻刺激, 不太容易變成好喝的飲料..

以我目前比較想要的方向,
正常的espresso不應該是滿滿一杯crema, 極度濃縮, 要先倒吸一口氣才能吞下,
而應該是濃郁順口, 但不刺激的咖啡精華~~~

我覺得現在的我，更喜歡在出門喝咖啡，而且每次都是高高興興出門，快快樂樂的回家。我不會去怪人家沒有濾杯分離，我只會想到人家拿下把手敲掉粉渣，到鎖回去按下沖煮鍵只有18秒。我不會去問老闆為什麼不一次只磨一杯份，為什麼不用秤量好，我只會讚嘆人家每次磨完裝完殘粉很少，每杯流速又一致。我也不會因為自己喜歡酸咖啡就嫌人家豆子炒太深，我只會好奇為什麼人家炒那麼深還可以很甜又不苦......我只是站位改變了，視角不同了，看的更多，越覺得突然所有的事情都值得我重新去思考，求知慾被激發，學習就有動力，收穫自然也比以前多太多。

許許多多玩家進步的動力,是自己心中的王道,
因為自己吹毛求疵的追求王道,所以可以在設備技術與經驗上進步,
卻也因為執著於自己認為的王道,是非認知變得過於狹隘,
豆子出油是鳥豆,咖啡不酸是爛貨,不夠濃縮不發燒...
與自己認知不同,就先套上別人不好不懂的帽子~
看不懂別人追求什麼,就說別人只是設備好...

如果可以更開放心胸的去理解體會各種可能,
也許會發現咖啡還有很多自己尚未經驗到的面向,
那咖啡的世界將會更開闊,更有趣!!