Espresso Discussions（Public Area） > Mano
Al's Sweet Spot Rule
neilpeng:
--- 引述: Marco 於 三月 29, 2007, 09:02:45 pm ---....................
另外
我想版主貼al's rule這篇的意義，在於：
1.這是七年前的事情。而且後來al's rule被許多知名的人士擴充與延伸，甚至加進了粉量、水溫與豆子狀態的變數，整個理論更趨完整。
2.這是一個業者的數據，一個店頭工作場所裡的經驗值，他們靠的最多是碼表，沒有微量秤。而且一台機器每天有很多人輪班。
3.研磨！研磨！研磨！al's rule從頭到尾講的就是研磨粗細的調整方向。
--- 引用結尾 ---
我看了一下alt.coffee的討論, 又仔細的想了想,
我發現Al's rule的觀念有個很重要的歷史意義,
對現在的我幫助也很大...
當年剛開始玩espresso的米國人相信double粉量只能減低流速減低粹取量, 30秒取30cc來喝,
超過30秒30cc之後的東西其實已經不行了...我相信這也是很多人的實驗結果,
大家覺得double粉量是不可能取更多,多了都是過渡粹取的不好東西...
於是, 大家就在濃縮再濃縮的無間道當中輪迴,
如果發現後段不行, 那就繼續再濃縮....取更少, 流速更慢....
當Mark Prince從義大利回來之後, 開始討論起義大利的espresso好像比較大杯,
真是一件奇怪的事情, 為什麼義大利人可以搞那麼大杯呢?? 大杯不是後段都不行嗎??
於是Al出來說出義大利人的想法, 把大家從濃縮再濃縮的無間道救出來,
當你煮double取30秒30cc, 覺得後面已經不行了之後,
米國人覺得那就沒救了, 不可能取更多, 只能更濃縮, 取更少...
但是義大利人說, 你可以加快流速, 因為流過咖啡粉的水速度變快了, 單位的水所能溶解的咖啡物質會少一些, 所以可以取更大杯而不會過渡粹取喔~~
大約可以變成27秒60cc, 這樣味道會保持一樣...
這就是Al's rule的精神啦~~~
我想, 這對於許多喜歡濃縮再濃縮的玩家,
也算是一項向義大利espresso修正的有趣方向囉~~^^
neilpeng:
--- 引述: Joe Hsu 於 三月 29, 2007, 11:22:15 am ---espresso的種種定義,見諸各國與各協會等機構,這邊不贅述,但因為espresso是所有義式咖啡的基礎,因此m在實際的吧台操作,測試espresso是每天一開始的工作,甚至是機器暖身後,的第一個工作呢！
一杯ok的espresso 在 專業杯測界,常可以聽 到下面幾個描述：
(1)必須有融合與協調的口感,不管強調的是濃苦或果酸風味,不能僅僅是這些主味而已.
(2)必須有body也必須有crema,那是espresso濃郁觸感的主體,也是用來作第二階段飲料所必須有的濃稠度.
(3)必須有香氣與讓人想繼續喝下一小口的念頭,難以下嚥或喝第一口就怕怕,通常是barista萃取這杯espresso的環節有問題,或根本就是豆況不對 .
(4)一杯好的espresso,當你喝到時,會意猶未盡,你不會想中途拿杯水來稀釋口腔的味道！
--- 引用結尾 ---
真感謝這些重要的方向,
當我開始有一些手法修正espresso味道之後,
越試越喝反而迷惘, 不知道怎麼樣的方向是大家所認同追求的呢~~~
orangeman:
這也是小弟近半年來努力的方向，雖然擁有一台不差的機器近三年，但是從去年底才掌握到穩定的Espresso煮法，從而開始懷疑這樣的Espresso與大家所謂的Espresoo有何不同，開始到處喝店家的Espresso，但是失望的居多。最近也與Neil討論過這個話題，幸好有這篇討論，小弟可以再重新檢視自己的手法與觀念。不過小弟必須感慨，Espresso豆又是一門學問，自己沒有烘豆，如此豆子又是另一個變數。謝謝。
Joe Hsu:
--- 引述: orangeman 於 四月 08, 2007, 07:27:14 pm ---(前略).....不過小弟必須感慨，Espresso豆又是一門學問，自己沒有烘豆，如此豆子又是另一個變數。謝謝。
--- 引用結尾 ---
我覺得你的順序反而值得學習,由一開始調整接觸到穩定的手法,確實需要一段不算短的時間,沖煮手法穩定且有辦法檢測espresso萃取過程的缺失,就能開始檢測espresso豆了,講到這,我提出另一個觀念,就是【先求有穩定沖煮技術】同時培養【espresso杯測能力】,來檢測適合您的espresso配方,挑選出 你喜愛的配方或是選定你要的風味. 坦白說,我是不贊成連烘豆同時一起搞的,那是另一項大工程與需要時間累積的技術;
常見到【煮、杯測、烘,三項一體】研究的朋友,就營業的角度來看叫【全方位】,這種人不是沒有,問題是需要很多時間與很多資源來研發與學習;截至目前為止,在這版面發文的,還是以業餘愛好者為主,我認為,就初學者而言,【三項一體】真的不是好選擇,今天 您有感而發,在外頭喝不太到令你滿意的espresso,那其實可以想辦法買到較穩定的配方來喝看看,如果國內找不到、國外的知名業者也蠻多的啊...在測試過幾家讓你滿意的配方同時,提升的,其實包括您 沖煮的技術能力,以及杯測espresso的鑑賞力,真的找不到再下來烘吧.
這兩年內,不少業者都三項一體來,台灣的環境,其實頗能體會,因為讓業者滿意的espresso批發配方確實不多,開發一款配方又需時甚久,甚至為了成本,無法採用風味較精彩的生豆,但客戶滿意否？有持續研發嗎？配方穩定且好沖煮嗎？ 這三個問題是業者必須捫心自問的....
Peter:
其實若是能夠重來一次，我也不想烘豆子。自烘雖然有看起來生豆比較便宜的優勢，可是正如Joe所說，耗費的精神跟資源是無法估計的，拿來買熟豆喝，都喝不完了。
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