作者 主題: 滿載與不足量烘焙的差異?  (閱讀 16985 次)

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離線 nan

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滿載與不足量烘焙的差異?
« 於: 六月 28, 2007, 11:12:57 am »
請各位高手分享一下心得 :D
不足量烘焙(例如用3kg機烘1lb或用20kg機烘10lb)
也是要維持跟滿載一樣的烘焙曲線嗎 ???

火力是一定比較小
風門也需要小一點
但調整的依據是什麼?
脫水時間會一樣嗎?
« 上次編輯: 七月 30, 2007, 04:48:45 pm 由 phoenix »
在初吻與第二杯咖啡之前 . 我們只是凡人

離線 年輕的老頭

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回覆: 滿載與不足量烘焙的差異?
« 回覆 #1 於: 六月 28, 2007, 12:10:18 pm »
『我猜』應該是要維持相同的曲線吧?
然後在這個條件下去做調整,看看是調整火力、風門、或是轉速…

這是我猜想啦,我只是個烘培新手  ;D

離線 KANCHEN

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回覆: 滿載與不足量烘焙的差異?
« 回覆 #2 於: 八月 23, 2007, 10:53:09 pm »
基本上每台烘焙機都有它設定的烘焙重量範圍
通常是以一半或1/3到滿載
這個模式到台灣後改變了許多

烘焙的幾個基本變數為火候大小, 風門控制, 時間長短, 轉速(大部分的機器沒辦法調整轉速)

如果以滿載量的設定方式烘焙少量咖啡, 通常會造成咖啡迅速到設定顏色, 香氣及特色來不及發展.  後果常會造成酸度明顯 (淺~中烘焙), 苦澀(深烘焙)

所以, 如果風門條件不改.  火候的控制變成極為重要. 可將烘焙過程分為2~3段(本人認為人力可及的範圍且可重複性), 火候在乾燥階段較大, 一次爆裂前或後調整至中, 接近最後的時段轉成小火.  國外有人覺得一次爆裂至二次爆裂中的時間至少要在三分鐘以上, 才能讓咖啡的香氣/甜味/特色有足夠時間去發展. 在過程中, 盡量不要讓溫度下降, 並維持緩慢上升為原則.

基本上在烘焙時間上, 不足量與滿載很難維持相同, 也不需要強制性的去用成一樣

最好的驗證方式就是最後喝咖啡的時候去比較好壞, 同時客戶也能接受才是重要的



離線 artter

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回覆: 滿載與不足量烘焙的差異?
« 回覆 #3 於: 九月 13, 2007, 04:33:31 pm »
烘焙的量如果遠低於最低建議烘焙量
會變得比較難以控制,因為鍋爐內熱空氣和豆子的比例差異太大
所有之前的烘焙參數可能都要全部重新修正

我猜想出幾個可能會發生的問題
1.豆子到達每個溫度點的時間會不穩定
2.因為容量的關係,悶蒸的效果可能會不好
3.複製曲線的難度可能會提高

當然還是要實際去測試看看才能夠驗證
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