目前北美業界常見的espresso豆有單一產區豆與配方豆兩種做法,前者亦簡稱SO(即single origin),後者即espresso blend ,關於SO的選擇則頗多元,衣索匹亞哈拉、Yirgacheffe(優尬恰菲或翻成耶加雪夫)、肯亞、高海拔巴西豆等非常繁多,不少烘豆者與barista都嘗試過,這裡面很多都是barista偏好與roaster的測試,但挑選出來的SO都有一些共同點:具風味特色、協調性夠、當做SO Americano也要好喝.
而espresso blend的走向,已由早期宣稱淺焙或深焙(就跟擁護北義或南義般),轉而表述【espresso blend】的風味,就2006年的WBC前6名來觀察,且根據之前歐舍舉辦espresso專業課程時,實地測試這些比賽豆,很明顯的可杯測出優勝選手的配豆趨勢可分為3個類型:明亮的莓果酸變化型、甜感十足的巧克力BOX型、水果與堅果糖的宗合型;而共同點包括:很均衡、至少3種味覺變化、餘味相當持久!
在進行選豆與配豆時,必備的技巧包括傳統杯測與espresso杯測,前者是選豆測試的基礎,而espresso杯測則是成品的測試,需包括烘豆完成後,測試aging(熟成期),藉由找出這款配方的aging後,來估算烘焙日與開煮期,這是很重要的流程.
2004年的WBC冠軍 Tim Wendelboe就擁有很好的訓練與資質,他在傳統杯測與espresso的測試能力相當驚人,外界多數知道他是WBC的04年冠軍,卻很少知道他也是2005年在希臘雅典的杯測大賽冠軍呢!(The world cup tasting championship in Athens, Greece)