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Al's Sweet Spot Rule
Elvis.J:
Brasilia,Unic,Lavazza的訓練課程中...Esp.的初設定都是從Single調整起...(且重點都落在磨豆機的調整而非填壓...)
然後看豆子...1oz甜蜜點20~30sec...之後的Double設定，2oz只需把萃取時間調到跟Single相同即可
這幾年...看到了美式聖經作風在台灣盛行...當時也被"誤導"了一些觀念...(自己也做了不少實驗...)
繞了一大圈，發現這一段路都白跑了，Pure italian style這句話隨著自己的Barista訓練中心開張，也必須被強化...
我想美式作風也會漸漸走回義大利作法的原點吧...(至少沒有一大堆矛盾...)
自家烘焙常犯的通病就是Esp. blend版本百百種...口碑好的就給它固定下來，客人的口感起伏就不會是那麼的大了...
Marco:
--- 引述: Elvis.J 於 四月 13, 2007, 03:49:56 pm ---Brasilia,Unic,Lavazza的訓練課程中...Esp.的初設定都是從Single調整起...(且重點都落在磨豆機的調整而非填壓...)
--- 引用結尾 ---
你說的就是Al's rule的精神。
--- 引述: Elvis.J 於 四月 13, 2007, 03:49:56 pm ---然後看豆子...1oz甜蜜點20~30sec...之後的Double設定，2oz只需把萃取時間調到跟Single相同即可
--- 引用結尾 ---
這部分跟Al的所希望的結果就相反了，Al希望藉由研磨的調整，讓single與double流速不同，但『盡量』喝起來差異最小。
你說的比較像是粹取時間都統一，這樣的作法我也用了好幾年，並不是那麼容易可以讓single & double味道接近，但我可以接受也享受這樣的結果，因為方便又實際，一台磨豆機就夠用，像我這樣在家裡玩也很受用。
--- 引述: Elvis.J 於 四月 13, 2007, 03:49:56 pm ---這幾年...看到了美式聖經作風在台灣盛行...當時也被"誤導"了一些觀念...(自己也做了不少實驗...)
繞了一大圈，發現這一段路都白跑了，Pure italian style這句話隨著自己的Barista訓練中心開張，也必須被強化...
我想美式作風也會漸漸走回義大利作法的原點吧...(至少沒有一大堆矛盾...)
--- 引用結尾 ---
Al的概念大量源自於illy與cimbali的lab數據，應該都算很純種的吧，他自己有說This info was passed on to me by Dr. illy and his disciples, so I guess it is an Italian way of thinking as well as the single most respected scientific mind in the field of espresso. 您說的美式聖經不知道是指哪一本，如果是指Schomer的書，那也很義大利，因為所有的內容都是他從義大利看回來，慢慢消化的。
我從國外論壇觀察到的現象，並沒有回頭尋根的趨勢，而是不管歐美，各地區因為資訊流通的便利，加上大量的業界交流，反而越來越有互相靠攏，互相修正的狀況，也就是沒有什麼所謂『正宗』的問題。國際上espresso的粹取概念其實很有共識，而是因為文化民情、市場需求而有所調整，同中求異的發展。
不是業者，僅個人意見。
Elvis.J:
unic技師為了要讓single跟Double盡量口味相同...在Single濾器上做了不少功夫
當時上課光single濾器講了就快20分鐘...
內容是跟填壓力量在濾器上分散，粉餅厚度，過粹水量等等相關...小弟不才上課不專心聽沒辦法講出一堆道理...
看照片比較快...相信會有人懂...
--- 引述: Marco 於 四月 13, 2007, 04:46:54 pm ---我從國外論壇觀察到的現象，並沒有回頭尋根的趨勢，而是不管歐美，各地區因為資訊流通的便利，加上大量的業界交流，反而越來越有互相靠攏，互相修正的狀況，也就是沒有什麼所謂『正宗』的問題。國際上espresso的粹取概念其實很有共識，而是因為文化民情、市場需求而有所調整，同中求異的發展。
--- 引用結尾 ---
嗯嗯...有同感...互相修正...在卡布上拉花算是吧...
以前學的卡布，奶泡是越膨越好的呢...
我在自家教材中還是把卡布跟 拉花拿鐵分的很清楚...
lawren:
--- 引述: neilpeng 於 三月 30, 2007, 08:49:16 am ---
--- 引述: afyun 於 三月 29, 2007, 11:53:30 am ---我有問題（舉手！）
我以為Al's rule是在講一杯espresso的甜蜜狀態，
同樣粉量狀況下，咖啡萃取量不同時的才有這個5cc一秒的差異。
也就是我以為，用single basket 萃取30cc為30秒的話，single basket 萃取60cc才為24秒，
double basket的[粉量]是single的兩倍，所以它的甜蜜點應該也依然是30秒。
是不是我的理解有問題？
還是Al's rule本來就把粉量差異納進去了？
--- 引用結尾 ---
我自己覺得, Al's rule延伸到double沖煮時, 因為粹取面積加倍,
應該會變成每減少(增加)一秒粹取時間, 需要增加(減低)粹取量10ml,
這樣才合理...
因此我也覺得如果直接把single沖煮的量/時間, 以Al's rule套用到double其實有奇怪之處ㄟ~~
--- 引用結尾 ---
我也覺得因為Dose增加為兩倍,所以"猜測推得"的結論跟neilpeng兄一樣耶^^?
就是Single=>30Sec/30C.C
Double=>30Sec/60C.C
且研磨度應該用Single定位即可,因為跟Doulbe的會是一樣(這樣較省粉)
PS:從AI's rule跟上面Jim Schulman的espresso extraction space圖表推猜的
亂說請大大不要怪我,也請大大們多指導一下,因為每次都是習慣泡16g了,希望可以有個參考...
Marco:
--- 引述: lawren 於 七月 21, 2007, 05:23:23 pm ---我也覺得因為Dose增加為兩倍,所以"猜測推得"的結論跟neilpeng兄一樣耶^^?
就是Single=>30Sec/30C.C
Double=>30Sec/60C.C
且研磨度應該用Single定位即可,因為跟Doulbe的會是一樣(這樣較省粉)
PS:從AI's rule跟上面Jim Schulman的espresso extraction space圖表推猜的
亂說請大大不要怪我,也請大大們多指導一下,因為每次都是習慣泡16g了,希望可以有個參考...
--- 引用結尾 ---
如果你希望single跟double用相同不變的刻度，那麼double的粉量就不會是single的剛好二倍。
依你說慣用16g的double，那減半的8g裝在single basket應該是流速過快的。
那樣的刻度不變想要30sec/30cc，可能要超過12g。
以上是填壓力道不變，single、double basket都是同一品牌的前提下。
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