之前看過許多的文章都討論在於espresso 嚐起來應有的味道,大體說來均不離應喝得出甜味表現。
然而對於一個業餘家庭自烘者而言,不管是在沖煮設備與技巧盡量在可求控制變因下創造出上述一般味道確是有無限多組合。
想請問一下,在一個追求Sweet的烘焙中,豆子的特性或是烘焙的手法比重大家有沒有個大約的方向。
這樣問的很像不是很清楚,該說是例如以烘焙手法來談時,有人談到磨酸取甜避苦(升溫及脫水率與焦糖化配置問題)
或是在較易烘出甜味的生豆中去做出配方呢?
在談豆子的特性前,要先聊烘焙的特性,espresso豆通常會烘進二爆,因此豆子烘焙的甜,都應該可取得到,問題是他的甜對你夠不夠?而負面的焦、雜、苦,多不多?再來就是酸的情況,酸適度還是略高?這些都考慮過後,且實驗烘,就可以找到這款豆子的甜蜜點.
接著講豆性了,你要拿一般日曬羅種來談甜味而不具膠土味,那會又點難,而你要拿高海拔肯亞來說二爆前不酸,那也難搞,因此,豆性的了解也很重要,別刻意拿太具個性的豆子進配方,除非你知道如何駕馭他.
第三,也是較難的,開發配方,配方裡的豆種與比例,學問真的很大,僅能說多方試烘啦,不管試互補型的配方(例如摩卡與蘇門答臘)、同質求異拉扯型的配方(例如,中美洲與東非洲),豐富型的配方(中美、非洲、亞洲)、個性化配方(陳曼或風漬馬拉巴為底)...類型可以一直寫下去.
其實Pster這問題沒有標準答案、有的是無盡的烘焙實驗與cupping而已....