目前北美業界常見的espresso豆有單一產區豆與配方豆兩種做法,前者亦簡稱SO(即single origin),後者即espresso blend ,關於SO的選擇則頗多元,衣索匹亞哈拉、Yirgacheffe(優尬恰菲或翻成耶加雪夫)、肯亞、高海拔巴西豆等非常繁多,不少烘豆者與barista都嘗試過,這裡面很多都是barista偏好與roaster的測試,但挑選出來的SO都有一些共同點：具風味特色、協調性夠、當做SO Americano也要好喝.

  而espresso blend的走向,已由早期宣稱淺焙或深焙(就跟擁護北義或南義般),轉而表述【espresso blend】的風味,就2006年的WBC前6名來觀察,且根據之前歐舍舉辦espresso專業課程時,實地測試這些比賽豆,很明顯的可杯測出優勝選手的配豆趨勢可分為3個類型：明亮的莓果酸變化型、甜感十足的巧克力BOX型、水果與堅果糖的宗合型;而共同點包括：很均衡、至少3種味覺變化、餘味相當持久！

在進行選豆與配豆時,必備的技巧包括傳統杯測與espresso杯測,前者是選豆測試的基礎,而espresso杯測則是成品的測試,需包括烘豆完成後,測試aging(熟成期),藉由找出這款配方的aging後,來估算烘焙日與開煮期,這是很重要的流程.
2004年的WBC冠軍 Tim Wendelboe就擁有很好的訓練與資質,他在傳統杯測與espresso的測試能力相當驚人,外界多數知道他是WBC的04年冠軍,卻很少知道他也是2005年在希臘雅典的杯測大賽冠軍呢！(The world cup tasting championship in Athens, Greece)

2004年George Howell的Terroir Coffee Company™推出了Daterra Farm Espresso blend，引起美國業者側目觀望，玩家傻眼以對。隔年2005先是有Caffè Fresco和Ecco Caffe二家知名業者跟進，然後來自丹麥的Troels O. Poulsen又用了這支當紅的巴西豆，一舉拿下當年WBC冠軍......

到底是怎麼了？不是書上都告訴我們Espresso要用綜合豆（Blend）嗎？
標準答案我不知道，但是有三點值得注意：

• 巴西本來就是被公認為Espresso而生的豆子，從淺焙到深焙都有他一貫溫良恭儉讓的特質


• Espresso的世界不單是純喝straight shot而已，加奶做卡布、拿鐵，甚至做調味花式變化都是必須考慮到的，近年來一些高品質的巴西豆在黑咖啡之外的表現也很全面


• Daterra farm種了五個品種不說，還有四種處理法，撇開烘焙手法和烘焙度的變化不要計算，排列組合也很嚇人

這樣的巴西搞Espresso，要做到『主題性』、『複雜度』、『平衡度』都兼具，對頂尖職人來說不是一件難事。

Daterra的成功例子在其他豆子會出現嗎？我個人認為有可能，只是有可能而已，不會全面地適用到所有咖啡上。我相信還有其他國家的某個產區豆子符合這樣的條件，有待發掘之後的測試。

最後我引用Chris Tacy在他舉世聞名的blog～God Shot曾提到的一段話給大家思考：
1.請用blending的眼光角度來重新審視single origin espresso
2.不要放棄所有可能性

我只是個自烘族玩家，很喜歡espresso，不諱言我會自己在家炒豆子有2個原因，一是生豆比熟豆便宜，二是我買不到自己喜歡的espresso blend。以前一直對台灣業者的blend有偏見，覺得在家煮不出來，就是豆子不好，反而常常自己亂炒的單品煮espresso還蠻像一回事的。後來我終於發現我這想法有一個很大的錯誤，因為：

我並不能忠實呈現店家espresso的味道，所以去質疑業者的blend品質不佳的立場很不客觀。

一個商用義式配方（commercial blend）的成形有非常複雜的背景因素，這個題目很巨大，但是就沖煮結果的層面來看，最影響像我這樣買回家煮的人，其實只有一個關鍵：『沖煮容錯率』，簡單的說就是『好煮』或『不好煮』。在這裡容錯是容誰的錯？當然是容消費者的錯。

比如說今天某某自烘咖啡店用Cimbali + Super Jolly為基礎，所研發出來的espresso blend讓我買回家來，我能不能給這包豆子相同的沖煮環境與條件，讓它忠實呈現出配方設計者所賦予的味道？

再比如說，這家店豆子一律是養豆五天，開封醒豆二小時以後，才交現場吧台使用，我買回家卻是趁著三天內就幹光了，這味道豈是店家當初設計的？煮不出來我要怪誰？

又比如說這家店在店頭現場一律是用double basket、downdose  16g、25sec、60cc的作法，我在家硬是要updose 20g，30sec只取30cc，煮出來會一樣味道才有鬼，我又怎麼說他豆子爛？

諸如此類的變數，導致於那包豆子只要出了自己店門，味道的重現度就低到一個很可憐的地步。未來的市場有沒有可能有業者，真的把commercial blend跟home espresso blend分開來設計、販售，或是一開始設計commercial blend的時候，就把沖煮容錯的因素放進去，也許都是值得業者去思考的。

我覺得single origin espresso對家用者最大的不同就在於容錯率，他不需要控制沖煮條件到太精準的地步，換句話說他有一個很明顯的沖煮區間（sweet zone，not a sweet point），而且沖煮修正（troubleshooting）的方向比較有線性，容易家用者判斷，不至於有煮出風味大差異的情況發生（當然這都還在一個設備不太差的前提下）。反觀一個blend裡不只一種豆子，豆子因為品種不同、處理法不同，造成他烘焙過程受熱狀況就有差異，不管是分烘，或是混烘，都無法（也沒必要）讓blend裡的各種豆子所需要的沖煮條件歸於一統，所以espresso blend的沖煮容錯會比單一豆子狹窄很多。光是因為豆子顆粒大小不一，從磨豆機豆槽出來的順序有先後，就足以影響每一杯espresso的表現了。一包Espresso blend也許不止一個sweet point，但是那些甜蜜點的分佈幾乎沒有理由的，就算我們擁有與業者相同的設備，也沒有業者的沖煮經驗來輔佐判斷。

還記得Chris Tacy試用GS3的報告嗎？從那一天起，我不敢亂罵哪一家賣的espresso blend爛。因為我知道，我不是Chris，我家也沒有GS3.....

我很久沒有不醒豆子就直接上場...
最近又試一次，就是幫朋友買台中古機...試機的時候又幹這傻事...結果........
就是流速很不穩...還會噴......
這還是我自己炒的豆子。

有些事情還真不能鐵齒。

不過，single origin我倒是沒試過，巴西黃波旁...是吧，我好像有兩隻，試試看再報告心得啦！


PS.我也是家裡玩的，沖煮設備是ECM Giotto改裝Rotary + Cimbali MAX，我的Espresso用豆都是Blend。

看了很多人的討論我也想說說我的經驗和想法.

首先, SO 其實是很多人的夢想, 怎說, 因為台灣很多人喜歡喝單品咖啡. 如果我們可以用esspresso 的方式製作濃縮咖啡,加水成單品的美式咖啡.既有效率又可以有品質, 豈不快哉. 這樣就可以放棄賽風, 濾杯等的沖泡方式啦. 不過, 似乎還沒有達到可以完全取代的地步, 而且也沒有任何一種沖泡方式可以取代另一種方式.

當我看到SO的時候我也是半信半疑, 不過在一個特殊場合裏, 拿到了George Howell的耶加雪菲的SO. 在適當的Espresso 沖煮方式下. 我倒是十分驚豔於它的香氣與口感與於餘韻.雖然其他的朋友覺得還好. 而在拿到豆子兩個月後的今天,打字的現在, 我還在喝它, 仍然香氣十足甘甜有味. 豆子看來是一爆過後的深度, 一點也沒有出油. (出不出油雖然不是一個必要的美味條件, 不過還是很驚訝)只能說大師就是大師.

咖啡世界裏總是有新發現, 不是嘛?

Roaster對每種單品的解讀不同，很少有人會統一單品的烘焙度或是烘焙模式（就算統一了，生豆也不會乖乖聽話），不用多賣，只要三四種單品，意味著barista需要更多的沖煮變數組合來用。第一個難的是機器設備，我不知道要幾台磨豆機才夠用，請別說用一台慢慢調整就夠了的鬼話，我也不知道一台咖啡機夠不夠用，儘管是synesso之類的機器，各個沖煮頭可以獨立控溫，但也不是立刻調了就馬上能煮的。客人願不願意等，或是營業尖峰時段有沒有必要讓barista為了一杯SO，而拉下了產能，這都是很二難的事情。

所以我想，在台灣就算有業者願意在店頭供應SO espresso，先得有二套咖啡機跟磨豆機是跑不了，每天供應一種單品就好，不貪多可能比較可行吧。

唉呀!Marco果然所言甚是, 真的也是以開店的實際運作來思考的. 看來單品真是一個艱難的課題

在Paradise Roaster 的 Espresso 豆子 有一款 S. O. India Sitara. (http://www.paradiseroasters.com/product/SO-39)
這款豆子在Coffee Review 得到94 分的高分.比較特別的是這豆子羅布斯塔的喔.. ;D