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Al's Sweet Spot Rule
neilpeng:
--- 引述: 年輕的老頭 於 三月 29, 2007, 09:41:01 am ---老實說，我也有這種疑惑，怎樣的 espresso 才是好喝？我也不知道
那麼，我可不可以換一種方式：作成卡布來試喝？
假設我店裡賣最好的是卡布，所以我把 espresso 加奶作成卡布來試喝，應該比較容易分辨出哪杯好喝。
這樣來試也行嗎？
--- 引用結尾 ---
我自己光espresso都搞不定, 所以更不敢想加奶會怎麼樣ㄟ,
會不會以加奶為驗收標準時, 又是另外一件事情~
所以也許有些配方是專為加奶而生的呢?
afyun:
--- 引述: Marco 於 三月 29, 2007, 09:01:43 am ---我想，大家不需要把Al's rule想成很複雜，他只是把他每天上班前做的事情寫出來，用數學的方式呈現而已。該死的是，他這公式很準。
站到機器前，伸伸懶腰，來個柔軟操，B.B.King的CD放下去，
磨豆子做一二個seasoning shot，然後拿起single那支把手，開始邊煮邊喝，
直到找到一個覺得好喝的，重做一杯，拿去給店長試喝。
店長說OK，我一看錶，喔，這杯是30sec/ 30cc。
因為店裡出杯是用double basket分成二個shot，一邊30cc，加起來60cc。
好，Al's rule算一下，得知60cc今天要用24秒。
然後哩？
回去用double把手煮啊，流太快就調細研磨，流太慢就調粗，然後煮到24秒剛剛好，
耶，大～功～告～成，搞定。
--- 引用結尾 ---
我有問題（舉手！）
我以為Al's rule是在講一杯espresso的甜蜜狀態，
同樣粉量狀況下，咖啡萃取量不同時的才有這個5cc一秒的差異。
也就是我以為，用single basket 萃取30cc為30秒的話，single basket 萃取60cc才為24秒，
double basket的[粉量]是single的兩倍，所以它的甜蜜點應該也依然是30秒。
是不是我的理解有問題？
還是Al's rule本來就把粉量差異納進去了？
Marco:
（你看到Al's rule在哪裡了嗎？）
後來幾年Jim Schulman曾經以Al's Rule為藍圖，做出了espresso extraction space圖表，加上三段取樣論（test of thirds），來舉實例說明。
.......................
當你正在尋找一個最正確的沖煮流速的時候（假設那個答案是27sec/ 60cc還沒被你抓到）：
如果目前的研磨刻度太粗了，勢必讓粉餅阻抗不夠，流速變快，比如說15秒就流完了60cc，這時候必會是萃取不足的味道。
或是硬撐流完27秒，取到咖啡都滿出杯子來，得到將是過度萃取的結果。
（但是這時候這個流速下的產物，如果你用Lungo的方式比如說讓他流到20sec/ 90cc，以求前中後三段口感較為平衡，當然這不是你想要的產品，卻是可以入口，可接受的口感，反而比本來的15秒或是27秒的都好喝多了。）
相反地，假設你磨太細了，流速太慢，27秒才拿到15cc，那會得到像醋一樣極度的酸味。
或是硬要取60cc結果流了1分鐘，結果煮出比黃連還苦的espresso。
（但是跟前面一樣的概念，這種慢流速下，在萃取過度與不足之間，可以被找到一個還能接受的點，比如說是30cc/ 35sec的ristretto呈現，儘管那也不是你預設的味道。）
所謂抓研磨刻度的方向就是如此，最終你會找到那個最『標準』的27sec/ 60cc甜蜜點上，
或是在這調整的過程中，你選擇了一個最喜歡的味道所對應的不『標準』流速。
PS.（這段我自己說的，不干Jim的事）
比如說今天開門營業已經五小時了，，豆槽裡的豆子狀況已經跟剛開店的時候有了差異，這時候barista發現流速有差了，可能只是差一秒或二秒，還在控制範圍中，但是這時候吧台前仍是大排長龍。
試問你是老闆，這時候你會希望barista開始清磨豆機重新setting？還是希望他們看的懂Jim延伸出來的al' rule概念，來維持出杯品質的控制？
....................
另外
我想版主貼al's rule這篇的意義，在於：
1.這是七年前的事情。而且後來al's rule被許多知名的人士擴充與延伸，甚至加進了粉量、水溫與豆子狀態的變數，整個理論更趨完整。
2.這是一個業者的數據，一個店頭工作場所裡的經驗值，他們靠的最多是碼表，沒有微量秤。而且一台機器每天有很多人輪班。
3.研磨！研磨！研磨！al's rule從頭到尾講的就是研磨粗細的調整方向。
neilpeng:
--- 引述: afyun 於 三月 29, 2007, 11:53:30 am ---我有問題（舉手！）
我以為Al's rule是在講一杯espresso的甜蜜狀態，
同樣粉量狀況下，咖啡萃取量不同時的才有這個5cc一秒的差異。
也就是我以為，用single basket 萃取30cc為30秒的話，single basket 萃取60cc才為24秒，
double basket的[粉量]是single的兩倍，所以它的甜蜜點應該也依然是30秒。
是不是我的理解有問題？
還是Al's rule本來就把粉量差異納進去了？
--- 引用結尾 ---
我自己覺得, Al's rule延伸到double沖煮時, 因為粹取面積加倍,
應該會變成每減少(增加)一秒粹取時間, 需要增加(減低)粹取量10ml,
這樣才合理...
因此我也覺得如果直接把single沖煮的量/時間, 以Al's rule套用到double其實有奇怪之處ㄟ~~
neilpeng:
--- 引述: totoro 於 三月 29, 2007, 10:20:36 am ---第三階段是從開悟的一瞬間起
悟到現前這念心就是本具的佛性(可代換成任何詞語，你要說"咖性"也行)
所以說是「見山又是山，見水又是水」
我認為這就像neil兄說的最後一句，"找到自己的想法"
經歷過一連串的修行，該買的裝備道具也都買了
到最後追求的還是自己的想法
（如果是要開業就另當別論,但是若自己的想法能跟消費大眾契合是最好不過的事了）
有的人就是喜歡進口豆豆也無妨阿
也許那是他們明心見性後追求的理想阿! ;D
--- 引用結尾 ---
屋~每當我以為自己理解掌握了一些沖煮技巧之後,
馬上看到別人的理論與經驗, 就又會發現自己的不足...
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