Espresso Discussions（Public Area） > Mano
Al's Sweet Spot Rule
Marco:
--- 引述: Lister 於 三月 29, 2007, 08:33:58 am ---
--- 引述: micellar 於 三月 29, 2007, 06:34:31 am ---萃取量增加，萃取時間減少，那不就代表你在填壓時就必須減輕力量，讓水快速通過粉餅嗎？
不然該如何讓這樣結果呈現？
水快速通過在浸潤、膨脹的時間都被算在流下來時間上了？
--- 引用結尾 ---
馬姊，萃取量的增加&萃取時間減少，如果填壓的力道不減，粉量也不變動......那麼不就剩下研磨刻度可以動?
這是我想到的另一個方法。
--- 引用結尾 ---
文章裡說：
--- 引用 ---
* 以30cc/ 30sec得到一杯完美的Espresso的結果為出發點。這二個數值當然視豆子而定，烘焙方式、烘焙度、配方比例的差異自然會導致基準點的變動。
* 萃取量與萃取時間互為反比：
當萃取量越多的時候，咖啡粉與熱水接觸的時間必須越短（避免過度萃取）
反之，當萃取量縮減，咖啡粉與水接觸時間要增加（避免萃取不足）
* Al公式：每增加5cc的萃取量，萃取時間要減去1sec。反之，則要加上1sec。
例如，萃取量增加到45cc時，30-(45-30)÷5=27，萃取時間縮減為27sec。
萃取量60cc時，萃取時間變成24sec。
* 這個公式在0.75-2.5oz的Espresso合理限定內，都能迅速正確的獵取甜蜜點（Sweet Spot），有效地抓到令人滿意的成分，並維持過度萃取與萃取不足之間的恐怖平衡。
* 控制的方式以調整研磨粗細為主要手段。
--- 引用結尾 ---
請看最後一句。
我想，大家不需要把Al's rule想成很複雜，他只是把他每天上班前做的事情寫出來，用數學的方式呈現而已。該死的是，他這公式很準。
站到機器前，伸伸懶腰，來個柔軟操，B.B.King的CD放下去，
磨豆子做一二個seasoning shot，然後拿起single那支把手，開始邊煮邊喝，
直到找到一個覺得好喝的，重做一杯，拿去給店長試喝。
店長說OK，我一看錶，喔，這杯是30sec/ 30cc。
因為店裡出杯是用double basket分成二個shot，一邊30cc，加起來60cc。
好，Al's rule算一下，得知60cc今天要用24秒。
然後哩？
回去用double把手煮啊，流太快就調細研磨，流太慢就調粗，然後煮到24秒剛剛好，
耶，大～功～告～成，搞定。
neilpeng:
--- 引述: Marco 於 三月 29, 2007, 09:01:43 am ---請看最後一句。
我想，大家不需要把Al's rule想成很複雜，他只是把他每天上班前做的事情寫出來，用數學的方式呈現而已。該死的是，他這公式很準。
站到機器前，伸伸懶腰，來個柔軟操，B.B.King的CD放下去，
磨豆子做一二個seasoning shot，然後拿起single那支把手，開始邊煮邊喝，
直到找到一個覺得好喝的，重做一杯，拿去給店長試喝。
店長說OK，我一看錶，喔，這杯是30sec/ 30cc。
--- 引用結尾 ---
其實, 我很害怕要我判斷"找到好喝的",
因為我摸著良心問自己, 我根本不知道怎麼樣是好喝的阿~
早幾年看了網路討論, 網路資訊大多告訴我們,
espresso就是要整杯crema, 咖啡就是要喝酸, 正常粉量流速無法得到好的espresso, 一定要濃縮再濃縮,
於是我自己在家做了試驗, 果然如資訊所說,
只有新鮮豆豆才有crema, 更讓我相信網路資訊的理論,
我到了大家推薦的義式咖啡館, 點一杯espresso,也真的都是非常濃縮,
所以我開始相信這些理論跟資訊, 因為我也有做實驗, 也有驗證,
我就開始在極度濃縮, 整杯crema, 酸才是好咖啡的理論下去追求我的espresso...
我能比較出一些差異, 但是這些好喝嗎?我不知道~~不過這種espresso給我馬子喝~她到是都不太賞臉~~
台北還有些賣進口豆豆的義式咖啡館,
他們做出來的espresso味道和自烘店有極大差異,
網路資訊要我們相信新鮮, 說進口豆豆是不新鮮的東西,
說實話, 我很難在這些說法與資訊當中, 找到自己的想法ㄟ~~~><~~
年輕的老頭:
--- 引述: neilpeng 於 三月 29, 2007, 09:12:12 am ---
--- 引述: Marco 於 三月 29, 2007, 09:01:43 am ---請看最後一句。
我想，大家不需要把Al's rule想成很複雜，他只是把他每天上班前做的事情寫出來，用數學的方式呈現而已。該死的是，他這公式很準。
站到機器前，伸伸懶腰，來個柔軟操，B.B.King的CD放下去，
磨豆子做一二個seasoning shot，然後拿起single那支把手，開始邊煮邊喝，
直到找到一個覺得好喝的，重做一杯，拿去給店長試喝。
店長說OK，我一看錶，喔，這杯是30sec/ 30cc。
--- 引用結尾 ---
其實, 我很害怕要我判斷"找到好喝的",
因為我摸著良心問自己, 我根本不知道怎麼樣是好喝的阿~
--- 引用結尾 ---
老實說，我也有這種疑惑，怎樣的 espresso 才是好喝？我也不知道
那麼，我可不可以換一種方式：作成卡布來試喝？
假設我店裡賣最好的是卡布，所以我把 espresso 加奶作成卡布來試喝，應該比較容易分辨出哪杯好喝。
這樣來試也行嗎？
totoro:
--- 引述: neilpeng 於 三月 29, 2007, 09:12:12 am ---其實, 我很害怕要我判斷"找到好喝的",
因為我摸著良心問自己, 我根本不知道怎麼樣是好喝的阿~
早幾年看了網路討論, 網路資訊大多告訴我們,
espresso就是要整杯crema, 咖啡就是要喝酸, 正常粉量流速無法得到好的espresso, 一定要濃縮再濃縮,
於是我自己在家做了試驗, 果然如資訊所說,
只有新鮮豆豆才有crema, 更讓我相信網路資訊的理論,
我到了大家推薦的義式咖啡館, 點一杯espresso,也真的都是非常濃縮,
所以我開始相信這些理論跟資訊, 因為我也有做實驗, 也有驗證,
我就開始在極度濃縮, 整杯crema, 酸才是好咖啡的理論下去追求我的espresso...
我能比較出一些差異, 但是這些好喝嗎?我不知道~~不過這種espresso給我馬子喝~她到是都不太賞臉~~
台北還有些賣進口豆豆的義式咖啡館,
他們做出來的espresso味道和自烘店有極大差異,
網路資訊要我們相信新鮮, 說進口豆豆是不新鮮的東西,
說實話, 我很難在這些說法與資訊當中, 找到自己的想法ㄟ~~~><~~
--- 引用結尾 ---
我想用一個比較禪味的方式打個比方
也可以用三階段作比喻
第一階段是開悟前，此時「見山是山，見水是水」
也就是我們小時候常喝到類似星巴克之類常見的連鎖店
總覺得咖啡就應該長這樣
第二階段是透過參襌（或其他）方法
找到入門的方式，此時「見山不是山，見水不是水」。
也就是像neil兄這樣經歷過的不斷實驗、極度濃縮、酸才好喝的經驗（但不是每個人都用相同方式,走相同的路）
第三階段是從開悟的一瞬間起
悟到現前這念心就是本具的佛性(可代換成任何詞語，你要說"咖性"也行)
所以說是「見山又是山，見水又是水」
我認為這就像neil兄說的最後一句，"找到自己的想法"
經歷過一連串的修行，該買的裝備道具也都買了
到最後追求的還是自己的想法
（如果是要開業就另當別論,但是若自己的想法能跟消費大眾契合是最好不過的事了）
有的人就是喜歡進口豆豆也無妨阿
也許那是他們明心見性後追求的理想阿! ;D
Joe Hsu:
espresso的種種定義,見諸各國與各協會等機構,這邊不贅述,但因為espresso是所有義式咖啡的基礎,因此m在實際的吧台操作,測試espresso是每天一開始的工作,甚至是機器暖身後,的第一個工作呢！
一杯ok的espresso 在 專業杯測界,常可以聽 到下面幾個描述：
(1)必須有融合與協調的口感,不管強調的是濃苦或果酸風味,不能僅僅是這些主味而已.
(2)必須有body也必須有crema,那是espresso濃郁觸感的主體,也是用來作第二階段飲料所必須有的濃稠度.
(3)必須有香氣與讓人想繼續喝下一小口的念頭,難以下嚥或喝第一口就怕怕,通常是barista萃取這杯espresso的環節有問題,或根本就是豆況不對 .
(4)一杯好的espresso,當你喝到時,會意猶未盡,你不會想中途拿杯水來稀釋口腔的味道！
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