我想没有差距。

有水与否不是问题，不必在意。关键还是咖啡的口味好不好。因为所需的粉量不同，可能有水，也可能没有。都没关系。只需要关注咖啡的口味就可以了。

引述: FugoLiou 於 一月 25, 2008, 10:55:37 AM
我覺得很多的吧檯技術動作，
其實就都是從對於機器的了解所衍生出來的結果。
......
最後只是害了自己!

非常贊同。

我相信，技術是建立在對機器的理解的基礎上的。實際上人的操作就使機器工作的一部分，也就是機器不能自動完成的部分；或不讓機器自動完成的部分。因此人與機器就像是兄弟一樣，互相配合得好，就會有很好的結果。

好像這個比喻不錯。 :)

引述: Joe Hsu 於 四月 02, 2007, 06:38:03 PM

引述: Max Chang 於 四月 02, 2007, 04:47:55 PM
......,在風味與酸質上,會略明顯與明亮些,也就是杯測常講的會比較deeper 與intense.

"明顯與明亮"="deeper 與intense"？？？

引述: Joe Hsu 於 十二月 27, 2007, 07:48:24 PM
先解釋那位客人的說法,這些都屬於口腔觸覺,指的都是飲料在口腔的觸感,也就是我們在杯測常用的mouth feel與body
正面的口腔觸感有下列：
中等(medium)、豐富(rich)、夠份量(heavy)、厚實(thick)、飽滿(full)'
似奶油(buttery)、似糖漿(syrupy)、油脂感(oily)、滑順(smooth)、有黏度(chewy),

不好的口腔觸感最常見的就是：
澀(astringency)、沙糙感(gritty)、乾的與緊縮的(dry)、太水(watery)、弱(weak)、淡(light)

  往往很多人將味覺與觸感搞混,其實分開描述對烘豆者或是barista來說,比較容易解決問題.

回到咖啡的議題,若是body佳,自然就會帶給顧客較愉悅的口腔觸感,如果沒有烘好(例如未進二爆的淺焙豆),則澀感容易被發覺,這對常喝茶的老饕來說,他們通常會不滿意這種澀與緊縮感. 當然豆子烘得不錯,在沖煮上出問題,也會造成不良的觸感,這時候用簡易杯測,就能發覺問題了.
  以上,供您參考～

個人以為，body是一種mouth feel，但後者並不全都是前者；或不只包括前者。

我並不以為不進二爆就一定會有澀味。這完全是沖煮的時候產生的結果。基本與烘焙無關。至少到現在我還沒有遇到一定少了不了澀味的咖啡。

個人意見，僅供參考。

::)

個人的一個想法，僅供諸位參考。

品評咖啡，並非易事。

實則大多數人所不能。據說在巴西，如果一個兒童長大之後要從式咖啡行業，就必須從14歲開始，禁吃辣的、禁煙、禁酒、禁一切刺激性的食品與飲料；還要到專門的培訓學校去接受幾年的專業培訓。雖然我們並沒都想成為"大師"，但是要掌握這方面的技能和能力，並非易事。

品評咖啡，所來為何？

如果細想一下，可知品評咖啡作用十分有限。除了能力難以達到很好之外，所能做的也不多。如果是為了選取好的咖啡豆，尋找一個好的供應商，咖啡豆的品質自然會有保障。如果一切事物都須親力而為，可做的比將十分有限。還是多花功夫在咖啡製作，和咖啡廳的經營上。我以為這才是最重要的。

如果我擔心每一個機器的每一個部件的品質，我會被累死的。

不知各位以為如何？

???

我個人覺得，現在的比賽並沒有太大的意義。原因就在於現在整個（國際）咖啡行業對意式咖啡的瞭解都甚少。因此所有的評判，和考查標準都有待商榷。所以，"冠軍豆"並不具備實際意義。

壞油的味道走到哪里都是不好的，也肯定不是來自于咖啡師之手。而在於烘焙；這實際上涉及到對意式咖啡瞭解的整體問題。原因來自于美國咖啡界人士的說法，但與實踐不符。這可能是問題所在。

　　這個問題在很多地方都有人討論，但是問題的關鍵在於：如果全自動咖啡機真的那麼好，為什麼不用呢？我相信每一個，或者說大多數咖啡店的主人都會這麼想。這就好像現在大多數的汽車都是機械手生產的。

　　但是，事實是，現在的全自動咖啡機並沒有那麼神奇。就拿星巴克咖啡來說，他們的咖啡並沒有因為更換了全自動咖啡機而有所提升。實際情況正相反，我最近喝過一杯使用全自動咖啡機製作咖啡的星巴克咖啡的咖啡，結果是比使用半自動機器製作的咖啡還要差。這就是現在的事實。

大致流覽了一下大家的說法，我想這個問題有一點遠了。作為歷史上的一種說法和看法，似乎這個理解最後被整理成為了"黃金定律"。然而在應用了十幾年之後，如大家所知，米國或其他很多國家咖啡廳的意式咖啡仍然是一塌糊塗。按照米國人自己的評價和統計，可以算得上好的咖啡廳也沒有幾個。

因此，我們在大約二年前在coffeegeek對這一定律提出了疑問。經過長時間的探討，我相信有不少人應該已經接受，至少澳大利亞人明確說了，他們已經不再按照這一規則瞭解製作意式咖啡了。

其實這個理論中的很多說法可以明顯看出是錯誤的，單純追求流速和時間是沒有意義的。就如有人說過的，到底好的意式咖啡什麼味兒？我相信這才是問題所在。如果越濃縮、越苦越好，那一定是錯誤的。現在可以普遍接受的看法是，真正好的意式咖啡基本上不苦，至少對於習慣咖啡（包含滴濾咖啡）的口味的人是如此。而且應該非常香，否則義大利人不會那麼想喝、喝喜歡喝這種咖啡的。這從義大利人對吃的東西就很挑剔可以看出來。

我理解，意式咖啡的製作是一個複雜的過程。在摸索這個製作過程的時候，不應該受到那些看似很有道理，其實並不一定正確的說法的限制。

為什麼要叫"cupping"？那只是"喝"而已。"swirl"的作用是把沾在杯壁上的crema"沖"到咖啡液上面去，以便喝進去；而不是浪費在杯子上。

或許這說明越來越多的人知道了crema是個好東西。而不像有些人初次喝espresso那樣，把crema筷出去。

　　我在義大利ILLY公司所在城市生活過3年，從未聽說過這家公司。如果說我當時（1984-87）尚未特別注意和瞭解咖啡，可是我清楚地記得segafredo和hausbrandt（僅憑記憶，拼寫不敢保證正確）。從該公司咖啡豆加工的理念來看，與傳統義大利企業不一致。口味分析也不符合義大利人的傳統（當然是以我們的理解為依據，不能強求他人）。

　　如果是在義大利喝咖啡，我想比較好的辦法是到那些當地人最常去的地方，遠離遊客的地方。就像大多數地區一樣，不要在機場和車站附近吃飯。

粗粗流覽了所有帖子，大致看到各人的意見和想法。這是很多人都關心的問題，包括從業者和老闆。

因為我也想這個問題很長時間了，現將我的想法介紹如下，供參考和批判。

一般來說，行業的工資水準不由老闆做主；是市場供需關係決定的。從現實來說，如果老闆支付的工資低於行業水準，職工的流動性就會很強。如果老闆支付的工資高於行業水準，或至少相當，職工的穩定性就會更強。

職工的心理期待工資水準、甚至生活底線也不能影響行業工資水準；老闆的成本分析也不能影響和改變這個行業工資水準。如果現有工資水準達不到生活底線，職工只好改行；如果老闆的成本核算達不到，那就只好關門。但是誰都無法改變行業工資水準。那只是由供需關係決定的。

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如果店內使用全自動機器，沒有技術要求，工資自然不會高。也沒必要支付那麼高。畢竟從大街上隨便抓一個人過來就可以做，為什麼要支付高工資？

如果瞭解咖啡品質的作用的人很多，就需要很多真正有技術的人，那麼有技術的人就顯得比較缺；當然就要支付更高的工資。高到有人願意接受，而這樣的工資水準足以滿足大多數具有這一技術人的要求。這就是行業工資水準。


（PS：我是大陸的，所以用詞不太一樣；見諒）